“Normalmente llego a las 3 de la mañana, me pongo un poco de música y empiezo a producir. El donut pasa por tres fermentaciones, es un proceso largo. Los primeros donuts salen de la freidora sobre las 7 de la mañana.”
Petros lleva cuatro años produciendo lukumas artesanales en Barcelona. Ha decidido seguir el negocio familiar, pero en lugar de quedarse con el obrador de sus padres en Salónica prefirió montar uno en el barrio de Gracia. Recientemente ha abierto su segunda tienda en el Raval y sueña con tener un food truck en el que pueda vender donuts por las playas de la costa catalana. Todo llegará.
Cuéntanos tu historia. ¿Por qué abriste un negocio de donuts en Barcelona?
Con veinte años hice un viaje y pasé por Barcelona. Me gustó. Un tiempo después me cansé de mi trabajo de diseñador gráfico en Grecia y decidí hacer un parón y venir a Barcelona a pasar una temporada. No quería trabajar en publicidad, pero acabé encontrando trabajo en una agencia. Pasado un tiempo, lo dejé y me fui cuatro meses de viaje a Sudamérica. A la vuelta decidí que Barcelona me gustaba y era el lugar en que quería instalarme definitivamente. Siempre había querido tener mi negocio y como mis padres tienen un obrador de Lukumas en Salónica decidí seguir el negocio familiar.
¿Son los donuts algo muy típico de Grecia?
Los donuts son típicos en muchos países. España es el único país que conozco donde no hay donuts artesanales. Identifiqué esa oportunidad, porque echaba mucho en falta los bollos que te venden en las playas en Grecia. La versión comercial que podía encontrar aquí no me gustaba.
¿Sigues la receta de tus padres o has desarrollado tus propias recetas?
Adapté las recetas de mi familia a los gustos de aquí. En Grecia los lukumas parecen zapatos y aquí la gente se asustaba al verlos. También he desarrollado mis propias ideas de rellenos y coberturas, pero para la masa base sigo la receta original de mis padres. Cuando abrí vinieron aquí y me ayudaron a ajustar la receta a los ingredientes que podía encontrar en España. Es curioso porqué, incluso siguiendo la receta al pie de la letra, hay que hacer pequeños ajustes al ser la materia prima distinta aquí que en Grecia.
¿Trabajas solo en el obrador o te ayuda alguien?
Estoy solo en la cocina. Las dos veces que he estado de baja desde que abrí he tenido la suerte de que mi madre ha podido venir desde Grecia a cubrirme. Ahora hemos abierto una nueva tienda en el Raval y necesito encontrar a un aprendiz que me ayude y me cubra cuando no pueda estar. Va a ser un reto enseñar a alguien a hacer las cosas como a mi me gustan.
¿Qué es clave para elaborar un buen donut?
Es muy importante utilizar materia prima de calidad y que el producto sea fresco. Los donuts hay que consumirlos el mismo día que se han producido. Ello me obliga a producir a diario y en horario nocturno, como las panaderías, para que los clientes puedan consumir un producto fresco cada mañana. Intento producir lo justo para no tirar producto, por eso, cuando se acaba, se acaba. Muchos días a las 6 de la tarde ya no queda nada.
¿De dónde vienen los ingredientes que utilizas?
Compro ingredientes como las especias o la fruta en el mercado. Trabajo con lácteos ecológicos y elaboro mi propia mezcla de harina mezclando la materia prima de varios productores con los que colaboro. También traigo algún ingrediente de Grecia, como una resina de árbol que utilizo en alguno de mis donuts.
Habéis abierto otra tienda en el Raval. ¿Es distinto el público en cada barrio?
El público en Gracia es más mixto. Tenemos desde niños a gente mayor que es clientela fija y eso me encanta. Por otro lado, abrir en el Raval es algo que me hacía ilusión desde que empecé. Allí el público es mucho más joven, por el barrio y porque estamos delante de una universidad.
¿Cuál es tu Lukumas favorito?
Soy muy de dulce y como muchos bollos. Al contrario de lo que le pasa a otros, yo no me he aburrido de los donuts. Me como varios cada día y me siguen encantando. Me gusta cualquiera que lleve chocolate en general y los de frutas o mermelada en verano.
¿Qué echas en falta de Grecia y qué te gusta de Barcelona?
No echo muchas cosas en falta, estoy muy a gusto en Barcelona. Llevo varios años aquí y tengo muchos amigos. Lo que más echo de menos son amigos y familia. Por suerte mis amigos griegos vienen a menudo a visitarme y cuando puedo también me escapo yo allí.
Viví varios años en Atenas, aunque soy de Salónica, y en ocasiones echo de menos la marcha de allí, mi juventud. Desde que abrí el negocio no tengo tiempo de salir, ¡empiezo a trabajar a las tres!
¿Qué es lo que más te gusta de tu oficio?
Disfruto mucho venir caminando por la calle a las tres de la mañana sin nadie, tranquilo, con mi música. Otro momento que me gusta es tomarme el primer café tranquilamente mientras el donut está fermentando. Pero sin duda, lo mejor es ver que la gente prueba mi producto y que lo disfruta. Lo peor, el despertar. ¡No me acostumbro a madrugar tanto!
¿Cuáles son los planes de futuro para Lukumas?
Ahora centro mis energías en que funcionen los dos locales y en encontrar a alguien que me ayude en la producción para poder estar más tranquilo, experimentar más y mejorar el producto. Pero a medio plazo me encantaría montar un food truck y vender en la playa. Esa era mi idea original cuando arranqué el negocio, pero por aquel entonces era algo que no te podías plantear. Últimamente el ayuntamiento empieza a ser más flexible y me encantaría hacerlo. En las playas de Grecia siempre hay señores vendiendo lukumas. Los tranportan en una bandeja en su cabeza. Es lo que representa nuestro logo.
¿Dónde te gusta salir por Barcelona?
Me muevo mucho por Gracia porque vivo aquí, pero me gusta mucho el centro, especialmente Raval, San Antoni y Poblesec. Algunos de mis lugares favoritos son La Pubilla, Les Tres a la Cuina y Caravelle. Últimamente también voy a Chivuos, que acaban de abrir aquí al lado. En general intento probar y descubrir cosas nuevas.
Lukumas
Torrent de l’Olla 169, 08012 Barcelona
Valldonzella 36, 08001 Barcelona
