Entrevistamos a Alexis, chef y dueño de La Pubilla. Alexis creció en La Cerdanya, donde su abuela le cocinaba bistec para desayunar. Eso y una visita a la Fonda Europa en Granollers hizo que apostase por ofrecer esmorzars de forquilla (desayunos “de tenedor”) en su restaurante. “La primera semana servimos 4 y a día de hoy hacemos unos 35-40 cada día”. El concepto ha evolucionado y actualmente sirven desayunos, comidas y cenas, apostando por una cocina tradicional con toques modernos, muy bien ejecutada y con un especial cuidado en la composición de los platos.
¿Qué es el esmorzar de forquilla?
El esmorzar de forquilla era tradicionalmente el desayuno de los viajantes o de aquellos que madrugaban y tenían un trabajo muy duro. En los pueblos se ha desayunado toda la vida de tenedor y cuchillo.
¿Qué diferencia hay entre el esmorzar de forquilla y el brunch?
Se parecen en muchas cosas. Hay mucho huevo, hay tocino, hay judías, hay salchichas… A veces vende más lo de fuera que lo propio. Para nosotros el brunch no tiene sentido pudiendo apostar por el esmorzar de forquilla de toda la vida.
¿Cómo influye estar delante del mercado en el tipo de cocina que ofrecéis en la Pubilla?
La ubicación invitaba a hacer una cocina de mercado muy sincera, muy directa, pero profesionalizada. La idea era volver a lo básico, a la cocina de toda la vida de mi abuela. Este era el lugar ideal para hacerlo.
En vuestro menú también se percibe un cierto guiño al recetario internacional. ¿Cuál es la filosofía detrás de este concepto?
La cocina catalana, y en especial la de Barcelona, siempre ha estado influenciada por cocinas de otros países. Los canelones por ejemplo, un plato muy típico catalán, fueron introducidos por restauradores italianos que llegaron a Barcelona a finales del siglo XIX. Una característica de Barcelona es que sabemos absorber muy rápido lo que tenemos alrededor y hacerlo nuestro. En La Pubilla mezclamos todas estas influencias de fuera con la cocina rural.
¿De dónde vienen los ingredientes que utilizáis en la Pubilla?
El mercado nos provee aproximadamente la mitad de nuestro producto. Además trabajamos con pequeños productores, como mi tío que tiene un huerto en La Cerdanya. Me gusta trabajar con él porque planta productos que aquí no se pueden encontrar como patatas, remolachas y zanahorias de muchos tipos o calabacines amarillos. Algunos productos los traemos de fuera, como ciertos pescados que en Galicia son mucho mejores, pero cuando la calidad es parecida siempre apostamos por lo local. Por ejemplo, la carne viene de Girona, en lugar de Galicia o Asturias. Nos parece más lógico.
La Pubilla ha servido de incubadora de un proyecto artesano. Explícanos los inicios de La Gamberra.
Bernat, que trabajaba con nosotros, hacía cerveza en casa y siempre nos traía muestras. Al principio no nos gustaba, pero fue afinando hasta que un día nos trajo una cerveza espectacular. Apostamos por La Gamberra y eso le ha permitido montar una fábrica y dedicarse a su pasión. Estamos muy orgullosos de haber ayudado a arrancar un proyecto así. Además a nuestros clientes les encanta la cerveza.
¿Qué opinas de la alimentación hoy en día?
Uno de mis grandes referentes es El que hem menjat de Josep Pla. En los años 60 planteaba escenarios totalmente actuales. Todo empezaba a ser rápido y barato y eso estaba repercutiendo directamente en la calidad de lo productos finales. Creo que ahora estamos en un proceso totalmente inverso. Empieza a haber productores que se dedican a recuperar lo que habían visto de sus abuelos. Es básico si queremos tener un poco de identidad gastronómica.
¿Cuál es el momento favorito de tu trabajo?
La felicidad son momentos concretos. La cocina es un trabajo de equipo. Si estás en un equipo ganador tienes momentos maravillosos cocinando. Pero el momento de sentarte con la libreta y una caña a bajar la adrenalina al final del servicio es un momento antológico.
¿Qué aplicas en La Pubilla de otros lugares en los que has trabajado?
He trabajado en muchas cocinas y aprendes de todo el mundo, desde el compañero que limpia los platos hasta el chef con tres estrellas Michelin. La diferencia cocinando la marcan los detalles. Los tiempos de cocción, la temperatura del plato, la composición. Son todos esos detalles que se han de mirar y cuidar.
¿Dónde vas a cenar cuando sales por Barcelona?
Mis referentes en Gracia son La Panxa del Bisbe y el Coure de Albert Ventura, que es un gran cocinero. No salgo mucho, pero intento ir a lugares así.
¿Cuáles son tus planes de futuro?
Me gustaría abrir un restaurante de cocina burguesa barcelonesa. Recetas de principios del siglo XX, que combinan lo mejor de la cocina rural, desde un bacallà a la llauna a unos cargols a la brutesca, con la nouvelle cuisine importada de Francia e Italia por las familias burguesas de Barcelona. La cocina burguesa tiene un peso muy específico dentro del recetario de las grandes gastronomías europeas.
La Pubilla
Plaça de la Llibertat 23, 08012 Barcelona
