“Trabajamos sin un proyecto de obra para la reforma del local porque el presupuesto era muy bajo. Lo decidíamos todo Alejandro y yo sobre la marcha. Cometimos errores, como por ejemplo las luces de encima de la barra. Pusimos cuatro y el día que abrimos nos dimos cuenta que iluminaban tanto que parecía un interrogatorio. Tuvimos que desenroscar dos. Nos lo tomamos con humor y estamos muy orgullosos de lo que hemos construido. Si abrimos algún día otro local, pondremos cuatro luces encima de la barra y apagaremos dos, será nuestra seña de identidad.” Juan Andrés y Alejandro han arrancado hace unos meses Chivuo’s, un pequeño local en Gracia que ofrece cerveza artesana y comida callejera de calidad inspirada en los años que el primero de ellos paso en EEUU. Hablamos con Juan Andrés sobre que le ha llevado a Barcelona a abrir un concepto tan particular.
¿Qué hacías antes de empezar Chivuo’s?
Soy músico y cocinero desde hace muchos años. A los 18 años me fui a Estados Unidos a estudiar artes culinarias en la escuela de hostelería de West Palm Beach. Tras siete años allí volví a Venezuela donde tuve un negocio de hostelería durante cuatro años. Pero en Venezuela hay mucha escasez y era muy difícil conseguir productos tan básicos como la harina, la leche o el azúcar. El negocio iba bien, pero la situación se volvió insostenible y decidí irme. Tengo una abuela francesa y pude conseguir la nacionalidad europea. Vendí mi empresa, vendí todo lo que tenía, me corté la melena que había llevado durante 15 años e hice un cambio radical con mi vida. Es la tercera vez que lo hago, pero cada cambio es una experiencia nueva que te renueva y te enriquece.
¿Por qué te decidiste por Barcelona?
Hice un viaje por Europa de un mes y visité Madrid, Paris, Roma y Barcelona. Fue amor a primera vista, hubo feeling. Volví a Venezuela con Barcelona entre ceja y ceja. A los tres meses conseguí la nacionalidad europea y me vine. Estoy muy agradecido a la ciudad y a la gente que vive en ella, me han acogido muy bien. Cuando vuelvo a Barcelona siento que estoy en casa. Recuerdo perfectamente la primera vez que lo sentí el verano pasado. Fue un gran sensación.
¿Cómo empezó Chivuo’s? ¿Por qué decidisteis emprender en este proyecto?
Vine a Barcelona con la idea de emprender. Mi objetivo era participar en la hostelería de Barcelona para conocer el sistema, los proveedores, tocar el producto local, las tendencias y las técnicas que se utilizan en esta ciudad para pasado un tiempo montar mi negocio. Conseguí trabajo en el Negro Rojo del grupo Tragaluz y allí conocí a Alejandro que es mi socio en Chivuo’s. Poco a poco nos fuimos entusiasmando con la idea de arrancar algo juntos. Fuimos cociendo la idea hasta que a finales de diciembre del año pasado Alejandro renunció al trabajo para presionarme y que nos lanzásemos de una vez por todas.
¿Qué significa Chivuo’s?
Chivuo’s es una palabra muy venezolana con la que nos identificamos. Los venezolanos decimos que las personas que tienen barba de dos o tres días están chivuos. Coloquialmente el pueblo también llama Chivuo a Dios. Nos gusta esa conexión del nombre con lo espiritual. El amor entra por la cocina.
¿Cuál es el concepto de Chivuo’s?
Chivuo’s es un homenaje a la cerveza artesana y a la comida de calle. Son dos conceptos que muchas veces se menosprecian, y no debería ser así. Si cocinas productos de calle con ingredientes de calidad pueden ser igual o más buenos que cualquier plato en un restaurante. Queremos que la gente pruebe algo realmente bueno sin necesidad de pagar 20-25 euros. El concepto es ofrecer a la gente lo que toda la vida ha comido, combinado con cerveza artesana y de calidad. Buscamos hacer un sitio sencillo y donde la gente esté a gusto. Y por supuesto también cuidamos mucho la música. Para nosotros la música es vital.
¿Por qué habéis apostado por ofrecer cerveza artesanal?
Alejandro hacía cerveza en casa y un día la trajo al local en el que trabajábamos. La probé y me encantó. Yo no era muy cervecero y casi no había probado la cerveza artesana, me sorprendió mucho. Nunca me ha apasionado el vino, nunca me ha enganchado. Y con la cerveza artesana me pasó lo contrario, me encantó y me enganchó al momento. Además nos identificamos mucho con la cerveza porque es un producto cocinado y eso nos permite experimentar mucho con ella.
¿Cómo definirías vuestro estilo de cocina?
Ofrecemos comida de calle que acompañe la oferta de cervezas artesanas que tenemos. La idea es hacerlo todo en nuestra cocina. Hacemos nuestro propio pan y elaboramos todas las salsas que ofrecemos. La salsa brava por ejemplo la hacemos a base de cebolla, ñora y sal. Es todo un proceso que nos lleva nueve horas, pero vale la pena. Soy muy de la filosofía de Santi Santamaría que defendía mucho la cocina de casa, de toda la vida.
¿De dónde salen las recetas?
Hemos ido adaptando recetas de otros lugares a nuestro estilo de cocina. La carta está muy influenciada por los años que pasé en EEUU. La gastronomía americana está infravalorada, mucha gente se piensa que solo tienen comida rápida de mala calidad, pero no es cierto. Hay una cultura de ahumados, de cocciones lentas y de salsas increíble.
¿Cómo veis la escena de la cerveza en Barcelona?
El tema de la cerveza artesanal está creciendo mucho. Es algo que no lo para nadie. Aquí nos llegan muchos clientes que de primeras son reacios a tomar cerveza artesana, pero les damos a probar y la mayoría se sienta y no se toman una, se toman dos. Es muy importante ser comunicativo, y nos esforzamos en ello. Muchas veces la gente se va emocionada y con ganas de aprender más de cerveza después de estar aquí. Cada día hay más gente interesada en el tema.
¿Qué es lo más gratificante de vuestro proyecto?
La reacción de la gente ha sido lo más gratificante. Este lugar es un homenaje a nuestras carreras como cocineros. No somos cocineros por necesidad, lo somos porque nos gusta estar 18 horas al día en una cocina. Hay momentos en que nos preguntamos por qué elegimos esto. Pero cuando servimos algo y vemos que el cliente está contento nos compensa cualquier mal momento.
¿Qué te gusta de Barcelona y qué echas de menos de Venezuela?
Una ciudad es la gente que vive en ella, y en Barcelona hay mucha gente que vale la pena. Me identifico mucho con la manera de hacer las cosas aquí. Además es una ciudad vanguardista, muy artística y con espacio para hacer muchas cosas.
De mi país echo de menos cosas de nuestra cultura y sobretodo la naturaleza. Soy adicto a la naturaleza y en Venezuela tenemos una fauna envidiable. Y a mi familia, por supuesto.
¿Qué haces cuando no trabajas? ¿Dónde te gusta ir a tomar algo en la ciudad?
Me encanta la música, comer y salir a probar nuevos lugares. Siempre que puedo voy al Jazzsi a escuchar una Jam Session y después como algo en el Rabipelao, un lugar donde tienen buena comida venezolana. También me gustan mucho Mosquito y Shunka. Por otro lado soy adicto al dulce y tengo el problema de estar al lado de Lukumas. Es mi perdición.
Chivuo’s
Torrent de l’Olla 175, 08012 Barcelona
