Son las cuatro de la tarde de un viernes y la cocina de la Granja Elena ya está cerrada, pero su terraza del Passeig de la Zona Franca de Barcelona tiene todas las mesas llenas de comensales satisfechos con poca intención de marchar. Borja y Patricia Sierra, hijos de los fundadores y cocinero y sumiller respectivamente, nos reciben en el interior y nos empiezan a contar la historia de este negocio familiar en el que se sirve lo que ellos mismos denominan “alta cocina de barrio”.
Borja, trabajas junto a tus hermanos y tu tía en el proyecto que iniciaron tus padres en el 74, ¿qué tal es trabajar en familia?
(B.) Todo ha sido muy progresivo, mi padre cogió un agujero en la Zona Franca y siempre dentro de sus posibilidades le puso un sello de calidad, una filosofía de empresa, una circularidad del negocio y una manera de trabajar y de comportarse con los clientes y los proveedores.
Mi madre conoció a mi padre porque era clienta de la Granja. Se enamoraron, se casaron y como ella siempre había cocinado muy bien, empezó a hacerlo también en la Granja. Entonces todavía no teníamos cocina y tenía que cocinar en casa y traerse las ollas para servir la comida aquí.
Nuestra empleada más antigua es mi tía y luego me uní yo, que había estudiado hostelería, y me puse en la cocina. Mi madre había trabajado mucho de una manera muy castigada y en cuanto pude la jubilé.
Más tarde se incorporó mi hermano Guillermo que también había estudiado hostelería y luego mi hermana Patricia que había estudiado sumillería.
Supongo que será por la fórmula que tenemos, que yo estoy muy metido en la cocina, Patricia muy metida en el vino y en el servicio y Guillermo en la barra y el office, que no nos metemos mucho en los trabajos de cada uno, tenemos mucha confianza. Evidentemente nos discutimos, pero siempre en la misma dirección, son discusiones de mejora.
¿Has sentido alguna vez la presión de estar a la altura de lo que construyeron tus padres?, ¿qué es lo más valioso que has aprendido de ellos?
Mis padres fueron totalmente autodidactas y nosotros hemos evolucionado mucho porque hemos tenido la oportunidad de formarnos. Esa mezcla del aprendizaje de ellos, de sus principios, sus valores, su filosofía y de lo que nosotros hemos ido aprendiendo ha ido configurando lo que es la Granja Elena hoy en día.
Hay muchos platos que yo cocino que son evoluciones de lo que hacía mi madre y hay cosas que apenas están tocadas: el cap i pota, los callos, las croquetas… son recetas que apenas he modificado, solo las he matizado: las he hecho más finas, más ligeras, con menos grasa… pero más o menos son iguales.
Puedes tener un largo recorrido en cocina pero cuando crees que sabes mucho viene tu madre y te hace un plato alucinante con el que te dice: “venga, chaval, aprende” y tú dices, “pues sí” (risas).
Más que intentar dejar nuestra huella, hemos entendido un poquito el negocio, aprendido de él y progresivamente hemos ido poniendo nuestro sello.
Una de las acepciones de la palabra granja que nos da el diccionario catatán es la de “lechería donde se sirven desayunos y meriendas”. ¿No os queda un poco pequeño este término?, ¿por qué os seguís llamando así?
Primero porque es el inicio, la semilla, y no hay que perder de vista eso.
Segundo porque cambiar el nombre de una empresa es un engorro y confundiría a nuestros clientes. Granja Elena se ha vuelto un nombre peculiar, divertido y creo que está bien, ¿para qué vas a cambiar lo que ya funciona?
Sabemos que no te gusta que te llamen “chef” y que te identificas más como cocinero. ¿Nos cuentas por qué te da repelús esa palabra?
¡Repelús ninguno! En Sant Ignasi, la escuela de hostelería donde me formé y en la que ahora soy profesor de cocina, me doy cuenta de que los chavales cuando empiezan tienen prisa excesiva por que les llamen chef, sobre todo para aparecer con los brazos cruzados en una foto.
Yo también era así cuando era joven pero con la edad me he ido dando cuenta de que es una palabra que está mal utilizada. Los programas que nos llegan de la tele, ese militarismo que hay en la cocina, ese miedo que se supone que hay que tenerle a la figura del chef no va conmigo para nada, pero no es ni malo ni bueno, es una opinión personal.
Por eso, no es que me dé repelús pero siento que no va conmigo.
¿Cuáles son tus mejores recuerdos del tiempo que estuviste aprendiendo de Hilario Arbelaitz?
En el País Vasco pasé uno de los años más interesantes de mi vida. Todavía conservo las amistades.
Estuve un año en Zuberoa con Hilario, que tiene estrella Michelín y ha enseñado a cocinar a toda España, y nunca le oí gritar, levantar la voz ni abroncar a nadie. Siempre entraba el primero y se iba el último, siempre estaba ahí. Ese es el objetivo que yo tengo como trabajador.
Me inspiró mucho trabajar con él pero no solo por la cocina, sino por un tema humanitario. Todo el mundo quiere a Hilario y a su familia, es demasiado normal para los tiempos que corren, es honesto.
¿Por qué decidisteis servir desayunos y comidas?, ¿os planteáis servir cenas?
Cuando yo comencé a trabajar aquí, en 2006, abríamos hasta las 22h y por la tarde ya no se trabajaba como antes. Llegó un momento en el que pensamos que no tenía sentido abrir para hacer 100 euros de caja y estar agotados al día siguiente.
Ahora nuestro horario es de almuerzos y comidas y ya no se puede cambiar, tenemos hijos y queremos disfrutar de ellos.
Si abrieramos para cenar no sería sostenible y la sostenibilidad no es solo usar bolsas de cartón, también es trabajar bien y descansar mejor, tener un equilibrio para que funcione.
Háblanos de vuestros esmorzars de forquilla. ¿Qué tienen de tradicional y qué de moderno?
Antiguamente servíamos bocadillos y fui yo quien comencé con los esmorzars de forquilla. Hoy seguimos sirviendo bocadillos pero también callos, legumbres…
Trabajamos por temporada y con mucho producto, a veces es más caro y a veces es más barato. Hay gente que a las 7 de la mañana quiere comer unos huevos fritos con trufa cuando es temporada y el lujo es eso, comer lo que te apetece cuando te apetece.
Además, algunos platos de la carta también están adaptados para que se puedan comer por la mañana porque si todo se redujera al cap i pota, las alubias… la gente se cansaría. Intentamos tener cosas fuera de carta para darle una vuelta.
¿Cuáles son vuestros pilares en la cocina?
Los pilares son la honestidad, el producto y el trabajo bien hecho.
Cocinar lo mejor posible, intentar meterle mucha profesión.
¿Qué es lo que más disfrutas de cocinar?
Las legumbres, la casquería, trabajar el pescado… Sobre todo con lo que más disfruto es con los productos menos valorados, que suelen ser los que requieren más tiempo, más elaboración.
¿Os quedáis con algún comentario que os haya emocionado de algún comensal?
Yo tenía un amigo del Bar Pinotxo, Albert, que murió de cáncer. Viví la historia de cerca porque se hacía la quimioterapia en Bellvitge y recuerdo que me comentaba que le dejaba sin hambre. Un día pasó a vernos y le puse unos garbanzos. ¡El tío repitió 3 veces! Luego me llamó su madre llorando y dándonos las gracias porque habíamos logrado que comiera.
Cosas te dicen muchas pero esto es de lo más bonito que nos ha pasado.
¿Qué te llena de tu trabajo?
A mí me gusta mucho lo que hago y me llena mucho estar con mi familia, que nos llevemos bien. Tenemos mucho recorrido aún y eso también me llena, siento que nos queda mucho por hacer, dentro de lo pequeñito que es esto.
¿Cómo habéis vivido estos dos años de parón intermitente?, ¿habéis aprendido alguna lección, os ha hecho cambiar en algún aspecto?
Lo hemos vivido con mucho miedo, pero recuerdo con mucho cariño cuando nos dijeron que ya podíamos empezar a servir comida para llevar y nos reunimos con mis hermanos. Intentábamos buscarnos la vida como fuera, sentí como una miseria ancestral que nos unió mucho.
¿Dónde te gusta comer en Barcelona?
Hay bastantes sitios que me gustan: el Gresca, el Capet, el Bardeni y El Alkimia, porque Jordi es un maestro de cocina.
¿Algún plan de futuro que puedas compartir con nosotros?
Seguir como estamos, partido a partido.
Si algo hemos aprendido de la pandemia es que tampoco vale la pena hacer planes a largo plazo, abriremos mañana y a ver qué pasa.
¿Cuál es tu relación con los vinos naturales?
Me gustan mucho los vinos naturales y siempre que puedo voy con Patri a aprender, me parece un mundo muy interesante.
Sobre todo me gusta mucho la cocina natural. Entiendo el vino natural porque yo intento hacer una cocina lo más natural posible, al final nuestros platos tienen 4 o 5 ingredientes, no más.
Patricia, ¿cuándo empezó tu relación con los vinos naturales?, ¿nos cuentas por qué decidiste estudiar sumillería?
(P.) Yo empecé por casualidad, por circunstancias inesperadas.
Entré a trabajar en un restaurante mientras encontraba trabajo de “lo mío” (estudié Trabajo Social) y el mismo día que decidí dejarlo me propusieron ser la encargada de un bar de vinos que tenían.
Por aquel entonces tenía 24 años y no tenía ni idea de vinos, no me veía nada capacitada, así que dije que no. Luego lo pensé mejor y empecé a dirigir este sitio y a estudiar sumillería.
Tras llevarlo durante un par de años y abrir y cerrar mi negocio personal, cuando mi padre se jubiló me dijo que si yo quería entrar a trabajar en la Granja Elena me lo tenía que pensar bien, tenía que comprometerme casi como si fuera una funcionaria, de por vida.
Decidí probar y vi que era la pieza del engranaje que faltaba en la Granja porque necesitaban a alguien que dominara de vinos y sala.
Desde que entré a trabajar en Granja Elena yo tomo las decisiones a la hora de comprar vinos y es un aprendizaje que no termina nunca. Es una pasión, también.
Aquí tengo la libertad de comprar y poner lo que quiera, sé que estoy yo para defender los vinos y eso se nota.
Si no me hubieran propuesto llevar ese bar de vinos hoy no estaría ahora aquí. Seguramente no hubiera estudiado sumillería y no hubiera entrado en este mundillo.
¿Qué tipo de vinos te gustan?
Me gustan los vinos de mínima intervención, pero no solo: me gustan los vinos personales, hechos con levadura propia si puede ser, de proyectos pequeños, un poco el formato equivalente a lo que somos nosotros para un restaurante.
Me da igual que lleven un poco de sulfitos o no, y me da igual que sean imperfectos, porque lo del equilibrio es muy personal.
Que cada uno beba lo que quiera, que para eso hay tantos tipos de vinos.
Mi carta es muy ecléctica porque tengo un público de hace muchos años y también público nuevo que tiene gustos muy clásicos y no me gusta imponer nada, respeto todas las maneras de hacer vino.
¿Dónde te gusta ir a tomar vino?
Me gustan L’Ànima del Vi, Monvínic Store, Monocrom, Gresca, Pepa Pla, Capet… y fuera de Barcelona también me gusta Villa Mas.
Intento ir a cenar fuera a menudo y para mí es básico que haya una carta donde pueda elegir vinos que me gusten, sino mi cerebro lo descarta porque el vino es la mitad de la comida, es igual de importante.
También me encanta un sitio que está en el centro de Badalona, se llama Almarge y es de unos chicos que estaban con Jordi Vilà. Es maravilloso: pequeño, bonito y se come superbien.
¿Crees que sois un referente en el mundo del vino?
Un poco sí porque La Granja Elena es un sitio distinto, donde puedes beber vinos desde las 7h de la mañana, donde intentamos darle un buen trato, con precios justos para que el que más arriesga, que es quien hace el vino, no sea el que menos se lleve y que el consumidor final pueda tomárselo a un precio honesto.
Granja Elena
Passeig de la Zona Franca, 228
08038 Barcelona
