“No hay otra bebida que tenga la capacidad de proyectarte en un lugar, en una climatología, en un espacio de tiempo y de geología como el vino,” nos cuenta Benoît en su local del Borne. Hace diez años vino a Barcelona con un objetivo: crear y dinamizar la escena de los vinos naturales en la ciudad. Junto a Nuria apostaron por aquel entonces por estos vinos sin aditivos, en ocasiones salvajes y rompedores, que ahora están tan de moda. Benoît es una persona con una sensibilidad especial: “La cultura es tener la capacidad de pasearte por la Rambla y percibir los aromas de los tilos cuando están en flor o los de los naranjos en Gracia. Hay momentos en el día en que la humedad sube y la temperatura baja y se puede percibir un aroma buenísimo. Eso es cultura sensorial. Es la verdadera cultura. La capacidad de poder disfrutar de un aroma, de algo táctil, de ver que el árbol está en flor o que las hojas se han caído.” Hablamos con él de cultura, de vinos naturales, de distribuidores y de l’Ànima del Vi, uno de esos pocos lugares con encanto y personalidad que todavía podemos disfrutar en pleno centro de Barcelona.
¿Qué hacías antes de dedicarte al mundo del vino?
Estudié percusión clásica en el conservatorio y trabajaba para Fnac en París. Me dedicaba a comprar y vender discos clásicos. Ahora está todo centralizado, pero antes el personal tenía autonomía para decidir que se vendía en cada tienda. Negociabas y comprabas, era un trabajo muy interesante.
¿Cómo empezaste en el mundo del vino?
El marido de mi prima tenía bastante dinero y ambos compartíamos la pasión por el vino, así que en el año 99 hicimos un cambio de rumbo en nuestras vidas y nos fuimos a Burdeos a estudiar enología y viticultura con la idea de comprar unas viñas y hacer nuestro propio vino. Él abandonó enseguida y me encontré sin socio y sin proyecto.
En Burdeos debiste tener una formación bastante clásica. ¿Cómo descubriste los vinos naturales?
En esa época probaba muchos vinos y muchos no me acababan de gustar. Eran vinos muy bien valorados por todo el mundo, prensa, expertos, y cuando no me encantaban daba por hecho que era un problema mío, que no los entendía. El marido de mi prima había heredado una gran bodega de vinos de su padre y recuerdo que un día abrimos un Premier Cru de Burdeos al que creo que Parker le había dado un 100 sobre 100. Era lo más y no me gustó. Ese día me dije no puede ser, no soy yo, el problema es el vino. Aún no conocía el vino natural, pero a partir de ahí me abrí a descubrir nuevas cosas y tuve la suerte de caer en las manos de Didier.
¿Quién es Didier y cómo acabaste en su bodega?
Al acabar los estudios tienes que hacer unos meses de prácticas en una bodega. Te ofrecen una lista de viticultores y por eliminación aterricé en un viticultor de Languedoc llamado Didier Barral, que es mi maestro. El día que lo conocí estuvimos hablando una hora y media y me hizo una deconstrucción total de todo lo que había estudiado en Burdeos. Me hizo olvidar todo lo que había aprendido para volver a empezar de cero. El primer trago que tomé de los vinos en fermentación que tenía allí cuando llegué fue el mejor vino que había probado en mi vida. Más tarde hice prácticas también con un viticultor que trabajaba de forma tradicional, ya que era interesante ver los dos lados y después estuve otros dos años con otro viticultor de Languedoc que trabajaba de forma natural.
¿En qué momento decidiste venir a Barcelona?
Conocí a Nuria en París, pero ella es de Badalona y por eso me vine aquí. No tenía el dinero para instalarme como viticultor. Comprar viñas en el sur de Francia es viable económicamente, el problema es que cuando empiezas a elaborar vino necesitas recursos económicos para vivir dos o tres años y no los tenía. Me vine a Barcelona en el año 2004 con la idea de abrir la tienda. En España en esa época el vino natural no existía. En París sin embargo ya era algo en auge. No veía muy creativo abrir algo así en París, pero aquí era un reto. El camino estaba virgen.
¿Cómo fueron esos inicios? ¿Encontraste muchos productores que elaboraran vino natural por aquel entonces?
Ese era el problema, podías contarlos con una mano. Abrimos la tienda en Gracia en el año 2006. Al principio no trabajábamos solo con productores de vino natural, ya que no había suficientes, pero trabajábamos con personas que estaban en el camino o estaban dispuestos a escuchar como Rubén Parera o Can Ramon. La idea era encontrar viticultores, empujar a otros a seguir este camino, ponerlos en contacto, presentarles importadores… Recuerdo que uno de los más naturales que encontramos al principio fue Laureano Serres en Terra Alta que trabajaba de esta forma sin saberlo. Le explicamos que en Francia había todo un movimiento, le presentamos a importadores y a otros productores como Joan Ramón Escoda. Fue un poco el foco que inició todo en Cataluña.
En 2010 decidisteis cerrar la tienda en Gracia y abrir el local en el Borne.
¿Cuál es el concepto actual de l’Ànima del Vi?
Un bar es un lugar con una barra donde la gente se encuentra. Donde personas que no se conocen hablan. La idea era crear un bar singular, diferente al resto en el que la gente pudiese disfrutar y beber buenos vinos. En los restaurantes normalmente los precios de los vinos están multiplicados por un coeficiente inmenso. Nosotros decidimos importar un concepto que funciona muy bien en Francia. Todos los vinos cuestan el precio de tienda más un descorche de siete euros. Eso permite a la gente beber vinos de mucho nivel a un precio asequible.
“Todo el vino que compramos lo compramos directamente a los viticultores. Los conozco, para mí es algo básico y normal.”
Cuéntanos un poco la esencia del vino natural. ¿Qué es lo que te gusta de esa forma de trabajar, qué persigues?
El vino natural es muy simple. Es la posibilidad de poder elaborar un vino sin aditivos. En España actualmente se ha vuelto algo muy binario: o pones algo o no lo pones. El que tiene que poner un poco de sulfuroso, por ejemplo en el embotellado, ya no se considera natural. Hay esta forma de pensar porque la mayor parte de la gente no tiene mucha idea del vino, no han elaborado nunca un vino, no han ido nunca a podar. Las cosas no son blancas o negras y menos cuando elaboras un vino. Hay muchos viticultores que embotellan vinos que podemos llamar naturales porque no tienen ningún aditivo pero son imbebibles. Es una pena porque si hubieran actuado un poquito tendrían un muy buen vino.
Jules Chauvet, que fue el primer científico en interesarse por la posibilidad de elaborar vinos sin sulfuroso en los años cincuenta, decía: he trabajado toda mi vida en el vino, me voy a morir y me doy cuenta que no se nada de vino. Yo no defiendo que el vino natural sea mejor o que esté siempre bueno, simplemente es una manera de elaborar vino con la que me identifico.
Una de las características de un vino natural es que evoluciona constantemente, ¿cierto?
Sí, son vinos que no están estabilizados. Si todo va bien están en equilibrio. Para mi un vino estabilizado es un vino muerto. Lo vivo es estar en equilibrio, en equilibrio un poco descendente, pues todo muere, pero en equilibrio. Yo siempre lo comparo con alguien que va en bicicleta y para en un semáforo pero no quiere poner el pie en el suelo. Te quedas en equilibrio, pero estás al límite de moverte y sino te caes. Avanzas un poco, tiras para la derecha… estás en el mismo sitio pero te mueves un poco. Y si te caes te recuperas. Los vinos naturales son así. A veces se caen, se oxidan, un día huelen mal, a veces piensas que el vino ya ha caído y se recupera, es imprevisible. Les afecta mucho la temporada. Por ejemplo la primavera, que es cuando todo se despierta, es muy complicada. Depende del día se comportan de una manera o de otra. Las presiones atmosféricas tienen mucha influencia.
¿Es esa la razón por la que solo importáis vinos en los meses fríos? ¿Cómo afecta la temperatura a los vinos naturales?
A este tipo de vinos no les gusta el calor. Cuando la temperatura sube permite que las bacterias se despierten. A baja temperatura no las matas, pero las duermes un poco. Por precaución y por respeto al cliente paramos de importar entre Junio y Octubre y generalmente volvemos a importar vino en Noviembre. La idea es no romper la cadena de frio entre la bodega y nuestro bar. Detrás tenemos una habitación con aire acondicionado para conservar el vino. Eso es también un problema, pues a nivel ecológico el gasto es importante. Pero aquí no hay otra manera. Hemos buscado muchos sótanos, pero no hemos encontrado una tienda o bar con sótano, que sería lo ideal.
Un aspecto que os diferencia de otros bares o tiendas de vinos es la relación directa que tenéis con los viticultores. ¿Qué importancia tiene esa relación en el concepto de l’Ànima del Vi?
España tiene un sistema de distribución singular, que consiste en que una persona va a ver a un viticultor, le compra la exclusividad de la distribución y consigue una relación de dominante a dominado. Las tiendas de vino compran directamente a las distribuidoras sin tener ni idea de quién elabora los vinos, de cómo lo hacen, rompiendo los vínculos entre productores y clientes y en definitiva despersonalizando sus negocios. Esto no solo pasa en el vino. En España son los distribuidores quienes deciden que se va a vender incluso en los mercados, cuando lo normal debería ser que los payeses vendiesen sus tomates directamente. En nuestro caso, todo el vino que compramos lo compramos directamente a los viticultores. Los conozco, para mí es algo básico y normal.
¿No piensas que un viticultor tiene ya demasiado trabajo en el campo y, en algunos casos, le puede ayudar que alguien se lo distribuya?
Es evidente que le ayuda, pero que las cosas sean más fáciles no significa que sean mejores. Son cosas distintas. Vender tu producto no es más trabajo, es parte del trabajo. Si vas a ver a un viticultor en Francia y le preguntas donde encontrar su vino en París, te dirá exactamente donde encontrarlo. Haces la misma pregunta a un pequeño viticultor de aquí y no tiene ni idea. La diferencia es que allí se tejen su propia maya comercial, por lo que si les deja de comprar una tienda no pasa nada. Es más trabajo al principio, pero después ya está hecho. Aquí tienes un distribuidor que te compra toda tu producción y te lo soluciona todo. Pero si el distribuidor te deja, te quedas sin maya comercial. Dependes totalmente de un poder económico. Cada uno elige su manera de funcionar.
Además de saber de vinos eres un gran cocinero. ¿Cuál es la filosofía de la cocina de l’Ànima del Vi?
Hacemos pocas cosas, pero intentamos que estén bien hechas. La filosofía es la misma que con el vino. Tratamos de comprar las cosas directamente y vamos mucho al mercado. Todo se basa en el producto. Siempre he cocinado y me gusta. Mi abuela cocinaba y mi madre siempre ha cocinado. Nunca he probado un puré hecho con polvos. Intento hacer lo mismo que he aprendido dentro de nuestras posibilidades ya que somos Nuria y yo y no podemos hacer lo que podríamos hacer con dos personas más en cocina. A veces se llena y la gente tiene que esperar, pero en general no se quejan. Curiosamente en cualquier otro bar la gente se queja si le hacen esperar, pero aquí la gente lo entiende y lo acepta. Tenemos unos clientes muy simpáticos.
¿Qué es lo que más te enorgullece de haber creado l’Ànima del Vi y esta cultura del vino natural en Barcelona?
Me interesaba lanzar este movimiento, darle un empuje. Era algo creativo y me estimulaba. Soy de izquierdas y puedes tomar la posición de no hacer nada y criticar todo, o hacer algo para cambiar las cosas. Equivócate, hazlo mal o bien, pero haz algo y participa en lo que defiendes. Porque si no haces nada no tienes derecho a criticar. Aquí hacemos y criticamos, eso es básico jajaja.
Por último, ¿dónde os gusta salir a cenar a ti y a Nuria cuando tenéis un día libre?
Antes decía que era el mejor restaurante de Barcelona, ahora digo que es el único restaurante de Barcelona. El Gresca. Es arte. Es comida moderna, sin aditivos raros. Cocina de producto pero con genialidades. Este nivel a ese precio, no tiene competencia. No hay nada igual.
l’Ànima del Vi
Carrer Vigatans, 8, 08003 Barcelona
