Rafa nos habla de su restaurante Gresca con una humildad sorprendente. Es un tipo natural, sin artificios, exactamente igual que sus platos.
Ubicado en el Eixample barcelonés y recién reinaugurado al público, el restaurante Gresca ha incorporado el Gresca Bar, un bar à vins que hacía tiempo que Rafa, como buen amante de los vinos naturales, soñaba con abrir.
Charlamos con el chef catalán sobre su trayectoria, su experiencia y sus objetivos a corto plazo.
Rafa, ¿cuál es tu historia y la de tu restaurante Gresca?
En 2006 yo era jefe de cocina en un restaurante y mi mujer Mireia era jefa de sala. Queríamos montar un negocio propio pero en esos momentos no teníamos dinero así que tras un año buscando local conseguimos el del Gresca.
Los tres primeros meses fueron duros, costaba mucho que entrara la gente al restaurante, pero poco después tuvimos algunas críticas de bloggers y prensa y la cosa cambió.
Mireia estaba en la sala y yo en la cocina y así estuvimos casi dos años. Con el tiempo pasamos de ser 2 personas a 14 y eso fue clave.
Cuéntanos sobre tu temporada en París y en Estocolmo, ¿qué aprendiste en estas ciudades?
En el año 2000 estuve en París trabajando en un bistró durante 8 meses y aprendí de cocina clásica, que era lo que más me interesaba. Allí coincidí con un sueco con el que compartí piso y nos hicimos buenos amigos. Decidimos que queríamos ir a trabajar juntos a los Estados Unidos y cuando ya teníamos el trabajo y el contrato firmado llegó el atentado del 11 de septiembre y se cortó todo, no pudimos ir.
Fue entonces cuando me fui a Estocolmo a trabajar, al mismo restaurante que mi amigo y allí aprendí cocina nórdica durante un año.
¿Cómo definirías la cocina del Gresca?, ¿de dónde surgió el nombre?
Es difícil definirla pero creo que la cocina del Gresca es cocina de temporada, catalana con influencias de fuera, contemporánea, creativa y simple. Menos es más.
En cuanto al nombre, fue un brainstorming que hice con mi mujer. Nos gustó el doble juego de la palabra, que en catalán significa “juerga” y en castellano significa “pelea”. Es un nombre que funciona.
Hemos leído que no eres nada propenso a introducir guarniciones en tus platos, ¿por qué motivo?
Nuestros platos no pueden tener muchos ingredientes o elaboraciones porque seríamos poco precisos.
Creemos que mi cocina se simplificó por necesidad, porque no podía estar yo solo cocinando y hacerle 25 cosas al plato. Prioricé por lo más importante, que es lo que tenía que salir perfecto, y lo demás era circunstancial. Una necesidad que ha terminado siendo una virtud, esto mismo se ha convertido en la identidad del Gresca.
¿En qué te inspiras para desarrollar tus platos y de cuál de ellos estás más satisfecho?
No tengo un método de inspiración fijo: el producto llega, hago unas cuantas pruebas en la cocina con él y decido qué puedo hacer para que salga el plato. A veces hay platos que salen muy bien y otros que no tanto.
En cuanto a mis platos, estoy satisfecho de todos, no tengo ninguno del que me enorgullezca más que otro, me los comería todos. Intento hacer los platos que me gustaría comer.
¿Cuál es tu relación con los vinos naturales?
Yo casi soy más apasionado de los vinos que de la gastronomía. Hace 15 años que me enganché al mundo del vino y 10 al vino natural. Aprendí mucho de Benoît de L’ànima del vi y a día de hoy me escapo 3 o 4 veces al año a Francia, compro directamente en las bodegas, conozco a los productores… hay una relación con el productor del vino, tengo buenos amigos en este mundo.
Aunque ahora esté de moda, el vino natural nació hace 30 años en Francia, es una filosofía de vida.
¿Cuál es el concepto detrás del Gresca Bar?
Al ser consumidor de vino natural hacía tiempo que quería abrir un bar de este tipo. En el Gresca Bar abrimos muy buenas botellas a copas porque queremos mostrarle y demostrarle a la gente lo que es el vino natural y si no servimos copas difícilmente lo podremos lograr.
Además, la decoración, la carta… todo es muy diferente al restaurante, diría que opuesto.
El ambiente en el Gresca Bar es distendido y es un sitio abierto y transparente, algo que va con la esencia del vino natural.
“No tengo ningún plato del que me enorgullezca más que otro, me los comería todos. Intento hacer los platos que me gustaría comer.”
¿Qué has aprendido en tu oficio en todo este tiempo?
Con los años he aprendido que la gestión de un restaurante es muy complicada y que hay que hacer filigranas para que todo cuadre. Con ser cocinero no basta, tienes que aprender a gestionar y eso a los que trabajamos con pasión siempre nos cuesta.
También he aprendido a acercarme al cliente. Soy bastante tímido y tener la cocina abierta me ha ayudado a conocer a esas personas que vienen a menudo al Gresca y a relacionarme más con ellas.
Obviamente en estos años he aprendido a cocinar un poco mejor.
¿Qué te gusta hacer cuando no trabajas?
Lo que más me gusta hacer es viajar, lo hago siempre que puedo. Estar con mis hijos me encanta y además es una parte importante de mi tiempo; el mundo del vino también me emociona muchísimo y eso me ha abierto a otros mundos que también forman parte de mis intereses, como el arte, por ejemplo.
Creo que estos 10 años de trabajo nos han privado de muchas cosas a Mireia y a mí porque hemos tenido muy poco tiempo libre, pero con la nueva estructura del Gresca afortunadamente eso va a cambiar.
¿Qué piensas de la cultura gastronómica respecto a los últimos años, crees que ha cambiado el público, los hábitos…?
En realidad el Gresca estos años ha vivido básicamente del turismo, los extranjeros nos llenaban el restaurante por las noches y les estamos muy agradecidos.
Desde la reapertura, en cambio, hemos notado que el público local viene mucho más que antes. Le hemos dado otro aire al restaurante y creo que la gente de aquí lo percibe. Estoy encantado de que sea así.
¿Dónde te gusta ir a cenar en Barcelona?
Hay muy buenos restaurantes en Barcelona: Alkimia, Coure, Hisop, el mexicano Mextizo de Adrián Marín…
Me gustan mucho los sitios simples y también conocer a quien me sirve, por eso me encanta L’ànima del vi.
Ahora tengo ganas de ir al Alkimia nuevo, no he podido visitarlo aún porque coincidió con mi reapertura.
¿Dónde te gusta hacer la compra?
Compro en sitios de proximidad, por ejemplo me puedes encontrar en el BioSpace de la calle Valencia, en el mercado del Ninot… soy práctico. Si busco algún producto en especial lo consigo a través del Gresca.
¿Cuáles son tus planes de futuro?
Me gustaría que funcionara el negocio y que la gente que trabaja aquí esté a gusto. Tener un equipo sólido me interesa mucho, no es broma cuando se dice que lo más difícil en un negocio es la gestión del personal, tanto a nivel humano como profesional. Cuando tienes una plantilla sólida puedes ser más creativo en los platos y todo va mucho mejor.
Gresca
Carrer Provença 230, Barcelona
