Después de pasar una temporada en Burdeos con tan solo 15 años, decidió que quería elaborar vino. Estudió enología e ingeniería agraria y se asoció con su padre, agricultor de toda la vida, e Iñigo, quien es viticultor, para crear Finca Parera. Producen vinos radicalmente ecológicos siguiendo practicas cada vez más biodinámicas en el Penedés. Orgulloso de haber dado viabilidad económica a la tradición familiar “cerrando la ecuación con la elaboración del vino,” Rubén Parera lo tiene muy claro: “como dijo Séneca, no hay hombre más libre que un agricultor.” Hablamos con él para conocer la historia y motivaciones de uno de los productores vino más interesantes e innovadores de Cataluña.
¿Cuál es tu historia?
Con 13 años mis padres me mandaron a formarme a una escuela familiar agraria, y a los 15 años me fui de prácticas a un Chateau en Pomerol. Por aquel entonces mi familia cultivaban cerezos y ciruelos, además de algunas viñas viejas, pero se estaban planteando vender la finca. Cuando volví de aquella experiencia y mi padre me preguntó que quería hacer, lo tenía muy claro: quería cultivar viñas y elaborar vino. Empezamos a arrancar plantaciones de cerezos para plantar viñas, me formé y estuve trabajando de enólogo en una bodega durante tres años hasta que en el 99 elaboramos el primer vino.
¿Por qué decidisteis practicar una agricultura ecológica?
Mi abuelo era ecológico sin saberlo. En aquel momento no había nada para matar los bichos. Sin embargo, en estos últimos 50 años, las empresas se han dedicado a fabricar insecticidas, herbicidas, fungicidas y cosas para cargarse todo lo que tenía vida. Su uso está regulado, es legal y legítimo, pero ha generado un desequilibrio brutal. En respuesta a eso ha surgido un movimiento controlado por la CCPAE donde no se utilizan productos químicos con el que nos identificamos. Entran en juego ideas alternativas, como por ejemplo, jugar con la biodiversidad de los murciélagos que se comen muchos insectos, cuidar de las abejas, etc. Llevamos 15 años haciendo ecología radical y ahora estamos empezando a poner en práctica ideas biodinámicas.
¿En que consisten esas ideas?
La biodinámica es el ultimo eslabón. Es muy difícil entenderla, aceptarla y ponerla en práctica. Ahora está de moda pero en muchos casos es puro marketing. La biodinámica es un proceso filosófico y mucho más lento que la ecología. Cuando has asimilado todos los conceptos que nacieron en 1924 con Rudolf Steiner, entonces empiezas con la práctica. Este año hemos empezado a elaborar compost, que es un abono orgánico que hay que preparar y da mucha vitalidad a la tierra. Es un proceso muy lento y pasarán 10 años hasta que nuestra finca sea biodinámica.
“Para nosotros es clave que toda la estructura que tenga el vino nos la traiga la uva y que nada tape la fruta que trabajamos en el campo.”
¿Qué otras prácticas lleváis a cabo en el campo?
Dejamos que la mala hierba crezca. Se crea una cubierta vegetal natural y es muy bueno para la tierra. Cuesta más que se seque el terreno y debajo se mantiene la humedad, y si hay humedad hay vida. Lo contrario es tener una parcela bien limpia como las viñas de la finca de delante donde no hay mala hierba y la tierra es árida. Allí el agua corre, se seca, se evapora y no hay vida. Tradicionalmente las viñas sucias estaban mal vistas. Ahora esto está cambiando y cada día se ven más hectáreas de cultivo con cubierta vegetal.
También tenemos olivos y almendros intercalados con las viñas para enriquecer la biodiversidad de la finca. El monocultivo está en contra de la biodinámica.
¿Cómo se reflejan estas prácticas que lleváis a cabo en el campo en vuestros vinos?
Para nosotros es clave que toda la estructura que tenga el vino nos la traiga la uva y que nada tape la fruta que trabajamos en el campo. Es por eso que fermentamos y envejecemos en cubos de cemento y estamos dejando atrás el acero inoxidable y las barricas. No nos gusta la barrica ya que tapa la parte aromática de la fruta con tostados, ahumados, especias, etc. El cemento permite que el vino transpire sin tapar los aromas, por lo que conseguimos vinos muy nobles y elegantes. Tenemos una capacidad de 30.000L en total en los cubos que tenemos bajo tierra y en la superficie de la bodega. ¡¡Es la inversión de mi vida!!
Respetar la aromática propia de la uva es una de las características de los vinos naturales. ¿Cómo entiendes tú los vinos naturales?
Los vinos naturales son aquellos elaborados interviniendo lo mínimo posible en el proceso. Por tanto tienen la mínima adición de sulfuroso, de purificantes, de filtrantes y de aromática posible. Sin embargo hay viticultores con una visión más radical que entienden los vinos naturales como aquellos que no llevan nada de sulfuroso. El sulfuroso realmente tapa un poco las sensaciones de fruta. Sin embargo, es un conservante que se ha utilizado durante más de 4000 años, desde la época de los egipcios. Yo creo que utilizar sulfuroso como un conservante natural de forma controlada no es malo. Una dosis mínima es suficiente para que el vino mantenga la fruta y no se oxide o coja color marrón.
¿Qué es lo que mas te enorgullece después de más de 15 años elaborando vino?
De lo que más orgulloso me siento es de haber solucionado muchos problemas agrarios que teníamos y de haberle dado continuidad al recorrido de mi padre. Habíamos entrado en un proceso de endeudamiento brutal porque malvendíamos la uva a grandes bodegas comerciales y las cerezas a Mercabarna. Eso se empezó a reconducir con la ecología certificada y se ha reconducido del todo con la elaboración de un producto. Antes teníamos un oficio que nos daba para malvivir y endeudarnos. Ahora tenemos un oficio que nos da para vivir y con el que lo pasamos mucho mejor.
¿Qué has aprendido gracias a tu oficio?
Lo que más he aprendido es la vertiente psicológica-humana en un trabajo. Aquí han venido estudiantes buscando un lugar donde hacer prácticas y aprender, personas del sector comercial, chefs gastronómicos, blogueros, agricultores, distribuidores, transportistas… El contacto con gente de diferentes generaciones en el mundo del vino es quizás lo que más me ha hecho aprender y lo que más enganchado me tiene. En el sector del vino, esta calidad humana está por todos lados y me llena mucho.
¿Nos recomendarías algún lugar donde te guste ir a disfrutar de un buen vino en Barcelona?
Me tendréis que permitir dos sitios que me encantan. L’Ànima del Vi en el Borne y la Viblioteca en Gracia. L’Ànima del Vi es un lugar excelente para comer y disfrutar del vino. Benoit es uno de los mayores expertos en vinos naturales que conozco y junto con Nuria tienen una bodega repleta de botellas que difícilmente se pueden encontrar en otro lugar de Cataluña. La Viblioteca me encanta porque Yolanda y Cedric son muy buena gente y porque el tipo de gastronomía con los vinos que tienen es excelente. Son dos lugares geniales.
Por último, ¿qué opinas de la cultura del vino en España?
Un día escuché una reflexión que encontré excepcional. Venía a decir que cuando no hay cultura hay esnobismo. Hay una generación que he visto crecer durante estos 15 años a la par de los primeros Puntos Parker, los Prioratos, los primeros vinos conocidos de René Barbier, Sara Perez, las primeras revistas tipo Cuina, etc. En aquel entonces era esnobismo puro y duro. Ahora todo esto se ha asentado y viene una generación nueva que está volviendo a las raíces buscando como se elabora el buen queso o el buen pan. Hay una generación entera que ya no se cree la parte esnob y quiere conocer la parte del oficio. Como se vuelve al oficio, vuelve a haber cultura. Estoy muy contento con las generaciones que suben. Me siento muy cómodo.
Rubén ha participado en All Those Food Market donde la gente ha podido degustar sus vinos (fotos de Germán Parga):
Celler Finca Parera
Sant Joan Samora, Barcelona
