Honesto y cercano, Jordi Vilà nos recibe en alkimia, su impresionante restaurante en el centro de Barcelona, para charlar distendidamente sobre lo que él denomina su proyecto vital. El chef catalán se considera un artesano de la cocina al que le interesa más bien poco lo que se aleja de ella y comparte en esta entrevista su trayectoria, inquietudes y planes de futuro.
Jordi, tu madre cocinaba muy bien, ¿es ella quien te inspiró a adentrarte en la gastronomía?
Seguramente, aunque un momento clave también fue mi primera experiencia en un restaurante, donde disfruté muchísimo. Pero sí que es verdad que llevaba un entreno desde casa, donde gozaba de la comida. La inspiración viene de allí.
Con los años me he dado cuenta de que hemos construido nuestro proyecto con franqueza, huyendo un poco de la gastronomía, porque en el fondo tenemos un proyecto vital, de la esencia, de la tripa, del sentimiento, más que un proyecto vinculado a muchas de las capas que conlleva la gastronomía, que me interesan relativamente poco.
Alkimia es un proyecto que te nace de las entrañas.
Yo siempre digo que no cocino para los demás, cocino para mí, como me gustaría comerlo a mí, como lo siento yo.
Tengo que creer en lo que hago exactamente como lo siento y si no lo reconozco como tal, todo lo que son cosas superfluas me separan del camino. Esto lo he ido viendo con los años, en la trayectoria pasas por momentos en los que buscas cosas, que intentas ver, descubrir, probar… ensayas, pruebas recetas y técnicas de toda índole para al final encontrar la cocina en la que te reconoces.
Dices que cocinas en lo que crees. ¿Qué es en lo que crees? Un estilo de cocina y unos sabores, unos productos concretos, la técnica…
Sobre todo creo en los niveles máximos de placer. Cuando me preparo un café el nivel máximo de placer es tomármelo en su momento, no me espero una hora a tomármelo, me lo tomo en ese momento. Y cuando me preparo una tostada de pan y unto el tomate y le pongo el embutido o el queso, me la como cuando está en ese punto crujiente, con su temperatura adecuada.
Son ejemplos muy sencillos que los traslado a la cocina. Siempre digo que el máximo valor de nuestra cocina es el instante, todo te va llevando un poco a buscar ese momento cuando está todo en su punto, que es cuando sabes que te dará más placer.
¿Te gusta más comer que cocinar?
A veces me encuentro con clientes que me lo preguntan. Creo que si no te gusta comer no puedes cocinar bien.
Pero yo estoy más entrenado para cocinar que para comer.
Disfruto muchísimo comiendo pero si me pones a comer y cenar en 10 restaurantes durante 5 días, me saturo. En cambio, puedo estar cocinando horas y días. Llevo unas 75.000 horas cocinando, por lo bajo. Lo ponemos en valor porque un día hicimos una media de las horas de trabajo, sin coger bajas, durante 30 años de oficio y es lo que nos salió.
¿Qué filosofía tienes con los proveedores?
Nuestros proveedores van muy ligados a esto que ahora le llaman sostenibilidad.
En realidad yo nunca he salido de esa filosofía, he estado siempre en el lado de la sostenibilidad, con pequeños productores, con cosas muy concretas.
Trabajamos con 50 o 60 proveedores distintos y somos una casa que prácticamente no tenemos congelador, intentamos que todo sea muy fresco y que haya mucha rotación.
¿Te gusta más cocinar pescado que carne?
Sí, el 90% de los platos de la degustación son de pescado.
Con el pescado disfrutamos más haciendo platos, nos gusta que sea más digerible, más suave… A la hora de comer me gusta más la delicadeza del pescado.
Por contra los costes son mucho más altos y nos saldría mucho más a cuenta hacer canelones y butifarras.
Nos dedicamos a una cosa bastante irracional y visceral. Intentamos sobrevivir, que no se nos da mal del todo, llevamos más de 20 años aquí, pero si tuviese un socio capitalista seguramente me cuestionaría muchísimas cosas de las que hacemos.
¿Es difícil gestionar a un equipo tan grande?, ¿qué es lo que te parece más difícil?
Los horarios del equipo son un tema muy complicado a día de hoy, vamos a ver cómo se encara el futuro.
Todo lo que hacemos es un trabajo de artesanía y en el fondo la artesanía es el arte de la repetición. Cuanto más repites, mejor es la artesanía y si queremos resultados excelentes se tiene que haber repetido muchas veces por muchas personas. Al reducir horas también reducimos conocimiento, no nos hagamos trampas al solitario, es así.
Hasta ahora hemos funcionado así: más trabajo, más sacrificio, más resultados.
Si ahora resulta que hay una forma de hacerlo distinta y conseguimos los mismos resultados, será una hazaña.
Tienes unos altísimos niveles de exigencia.
Sí, como ya he comentado, yo cocino para mí. Los jefes de cocina que están en la casa, Álex López y Xavi Gómez, lo tienen inculcado y están aquí porque creen en esto, igual que yo.
Es algo que lo he ido traspasando, es tan sencillo como que no damos de comer nada que no comeríamos o que no haríamos por nosotros y la gente que queremos.
Como no nos da nada igual, todo importa.
¿Esta exigencia nace de ti, de tus tripas, o has tenido un maestro, una inspiración?
Sinceramente, nace de mí. Mi madre es muy exigente con la limpieza, muy pulcra en la cocina… y son cosas que al final se heredan.
Muchas de mis pequeñas cosas para mí son lo más habitual pero es otra gente la que me hace ver que quizá no soy tan normal como pensaba.
Acabamos siendo todos un poco raros… Y seguro que nos podríamos sumar todo un colectivo de cocineros que hacemos las cosas cada uno a su estilo. Rafa de Gresca, Raurich… A cual peor, ¿me explico? (risas).
Tu cocina catalana es contemporánea, ¿cuál es el concepto que hay detrás?
Vuelvo siempre a lo vital, al sentimiento, a lo que conozco, a lo que he mamado.
Un día pensé que si algún día puedo ser especialista en algo es en cocina catalana.
Si quiero ser uno de los mejores cocineros del mundo lo tengo muy difícil porque hay gente buenísima, pero si quiero ser uno de los mejores cocineros del mundo en cocina catalana se reduce mucho el foco, estratégicamente es así.
Un día podré decir que soy el mejor cocinero de la Ronda de Sant Antoni (risas).
¿Tienes una idea de lo que te gustaría aportar a la cocina catalana o devolver del pasado para que no se pierda el legado?
La cocina catalana es lo que me pertenece. Tenemos el gran privilegio de tener una cocina riquísima que va desde la cocina de alta montaña, de delta, de arroces, de mar y montaña, de bacalaos… y todo en un territorio tan pequeño como Catalunya.
¿Qué sitio hay en el mundo donde exista una cocina con tanta variedad?
Al final, cuando profundizo en la cocina catalana se me abre más el marco, tengo para no aburrirme. Cogemos toda esta herencia y vamos a ver cómo la podemos proyectar hacia el futuro viendo cómo evolucionan las sociedades, las necesidades, las costumbres y para seguir manteniendo un poco esta identidad.
Hay mucha gente que se preocupa por qué hijos le van a dejar al mundo y a veces hay que preocuparse por qué mundo le vamos a dejar a nuestros hijos. Vamos a ver qué cocina dejamos.
Una cocina catalana renovada, innovadora.
Yo siempre pongo el ejemplo del romesco. En México hacen cien moles o más y nosotros solo hacemos un romesco. ¿Por qué no, de una forma simpática, podemos hacer un romesco con una base de ostra o con calabaza?
O conceptos como la esqueixada. Vamos a “esqueixar” cosas y desarrollamos conceptos distintos de esqueixada, probando y jugando.
La cocina catalana es y será lo que nosotros queramos que sea. Una cocina catalana libre.
¿Cómo profundizas en estas recetas catalanas? Viajas a pueblos, te documentas con libros…
La inspiración me viene normalmente trabajando en la cocina, asociando productos que de repente encajan. Un día tenía una careta de cerdo al lado de unas ostras y como yo estaba allí con los ojos abiertos, presente, vi la careta, vi la ostra, seguramente ya tenía hambre y pensé: ¡tienen la misma textura! Y a partir de ahí nació el primer mar y montaña radical que hacemos desde hace años, que le llamamos así porque era un poco extremo.
La inspiración también me viene comiendo en otros sitios, es imprescindible comer en restaurantes, conocer y probar. Y por supuesto también me viene leyendo.
Al final es por pura inmersión en un mundo que me apasiona, lo vivo así.
¿Qué tal es trabajar contigo?
Lo que te puedo decir es que tengo a gente en los equipos que llevan muchos años trabajando conmigo. Eso es buena señal.
Y yo lo que intento es ser feliz en la cocina. Y para ser feliz las cosas deben de ir bien. El equipo, todos, debemos estar atentos y concentrados; no perder nunca la exigencia y superar las tensiones del momento con respeto y sin tonterías. Si la cocina está feliz, lo que sale de ella transmite felicidad.
Es un oficio de mucha tensión…
Yo no veo a los entrenadores de fútbol diciéndole a los jugadores: “Oye, por favor, cuando os vaya bien bajad a defender que os han metido cuatro ya”.
Cuando hay un partido van a cuchillo y las cosas suceden con mucha intensidad.
En mi caso siempre lo pido todo por favor, con buen tono, buenas formas… pero aguantar a Jordi todo el día seguro que es un poco duro, lo sé por experiencia.
¿Y qué tal es trabajar con Sònia, tu mujer?
Eso sí que es duro (risas).
Mi mujer y yo nos conocimos trabajando en Casa Irene, más adelante en el restaurante Abrevadero empezamos un proyecto conjunto y después alkimia… Hemos sabido separar las parcelas de las responsabilidades de cada uno.
Muchas veces estamos trabajando juntos y en todo el día no nos hablamos porque cada uno está haciendo su trabajo, pero lo que comentábamos antes de no gritarse ni perderse el respeto ha sido vital y nos ha funcionado.
Sònia no lo habrá tenido fácil.
Lo que sucede con Sonia, lo mismo que le puede haber sucedido a otras jefas de sala, es que desde muy jóvenes han tenido que luchar directamente contra un público que a veces es muy hostil. La mayor parte de la gente es muy agradable pero cuando hay alguien desagradable te destroza el día.
Mujeres que, como ella, con veintipocos años se han puesto delante de una sala ante un público mayoritariamente masculino de directivos de empresa, hombres de cierta edad, muchas veces con alcohol por medio… se han tenido que hacer una capa dura de protección.
Con ella tenéis esta pasión común por la cocina.
Sí, totalmente, compartimos una manera de vivir, de estar en el mundo.
Normalmente cuando queremos hacer una prueba y saber si algo nos gusta o no, si va a funcionar o no, se lo damos a probar a ella porque tiene la capacidad de no filtrar.
Te dice si está bueno o no, no se pierde por el camino.
¿Dónde os gusta ir a comer o cenar en Barcelona?
Lógicamente, donde más vamos es a Vivanda, que es un proyecto mío y es una forma de saber cómo estamos. También porque son platos que me gustan comer.
Luego coincidimos mucho con el Coure, el Gresca, el Monocrom… y Dos Palillos, que quizá es el restaurante de cierto nivel que más veces hemos repetido en Barcelona.
En el Dos Palillos siempre encontramos algo mágico. Hemos ido muchas veces y siempre nos ha gustado.
¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
Cuando silbo es cuando estoy cocinando: cortando, poniendo en una cazuela… el proceso de cocinar cualquier cosa.
Filetear un buen pescado, tratar una buena carne… Cuando el producto que tengo delante está al 90% de lo que yo quisiera, todo brilla.
A partir de allí, cortarlo, manipularlo… la artesanía de la cocina es con lo que más disfruto.
¿Y lo que más te llena?
Lo que más me llena es saber que me he aproximado a lo que yo quería.
Siendo poco humilde, cuando cocino un plato y veo que me he acercado muchísimo a lo que quería hacer, eso me llena muchísimo.
Hemos leído que tú mismo dices que te falta ambición. ¿Qué tipo de ambición?
A veces hago el ejercicio del otro Jordi. El Jordi que no soy me diría: cuando termines ve a saludar a todas las mesas, a charlar con los comensales…
Esto sería lo que me diría mi socio bueno y sé que me funcionaría mucho mejor, porque muchas veces hacer relaciones también es bueno para el negocio.
Pero yo estoy cocinando todos los platos con mis manos y con toda mi entrega, estoy ofreciendo 2 o 3 horas de mi tiempo en cada servicio y saludar cinco minutos a todos los comensales puede sumar una hora que no tengo, precisamente porque estoy cocinando.
Si yo tuviese según qué tipo de ambición seguramente modificaría todo esto.
Al final, cuando no quieres que te conozcan te acaban no conociendo.
El reconocimiento, los premios… ¿no los necesitas?
Yo empecé en este oficio cuando ser cocinero era tener una mala vida, ser un desgraciado. No estoy aquí por los premios. Podría ser cualquier tipo de artesano, un carpintero. ¿Un carpintero necesita premios?
Los premios para el negocio son muy buenos, no diré que no, pero personalmente tengo la absoluta capacidad de aislarme. Además soy consciente de que cada premio te hace peor persona porque al final te va haciendo más vanidoso, te hincha el ego.
¿Tienes algún hobby además de la cocina?
Sí, sobre todo correr por la montaña, ir en bicicleta, correr en moto, nadar…
Escuchar música, también.
Y los vinos, ¿te interesan?
Igual tengo un poco de complejo y seguramente sé más de vinos de lo que creo que sé, pero estoy un poco superado.
Hay muchos aspectos que en cocina me doy cuenta de que tendría que profundizar más para aprender más y cuando entramos en el mundo de los vinos… es otro mundo.
¿Se avecina algún cambio?
Sí, no sé cuál, pero sí.
Ahora estoy sobre todo con la pizzería MUCHO, a ver cómo la asentamos.
También el Va de Cuina, que es un proyecto de comida para llevar en el que creo muchísimo. Una tienda de conservas frescas sin aditivos para ser consumidas en 2 o 3 meses. Vemos que es escalable y es una de las ilusiones. De algún modo es llevar mis ganas de estar cerca del cliente al máximo posible. No se puede estar más cerca de los comensales que encima de la mesa de su propia casa. La confianza es total y la exigencia es máxima.
alkimia
Ronda Sant Antoni, 41, Principal, Barcelona
