Hiro lleva más de siete años en Barcelona. Los primeros cuatro los pasó trabajando en Tempura-Ya, un restaurante japonés de la ciudad. Los domingos el restaurante cerraba y Hiro se metía en la cocina a estudiar y perfeccionar su receta de ramen. “Al principio el jefe de cocina me decía que no era comestible pero poco a poco fui mejorando. Tras cuatro años practicando llegó un punto en que todo el mundo me decía: Hiro, estás listo.”
Reformó un pequeño local cerca de Gracia y lo convirtió en el primer restaurante de ramen de la ciudad. Ha tenido cola desde el momento en que subió la persiana por primera vez. “Me sabe mal que la gente tenga que esperar, especialmente cuando hace frío,” nos comenta. La espera vale mucho la pena y, aunque otros restaurantes de ramen han abierto desde la irrupción de Ramen Ya Hiro, éste sigue siendo lugar de peregrinaje para cualquier entusiasta de esta peculiar sopa de fideos japonesa. Quizá sea por la pasta que elaboran en el mismo local o el equilibrado caldo de pollo y cerdo resultante de una cocción de varias horas. Hablamos con Hiro sobre los secretos de uno de los lugares más originales y especiales de Barcelona.
¿Por qué decidiste abrir un restaurante de ramen?
Hace 10 años, pasé unos meses en Sídney estudiando inglés y para costearme la vida trabajé en un restaurante de ramen. Me gustó muchísimo la experiencia de trabajar en un restaurante de ramen en un país que no fuese Japón. Viéndolo con perspectiva creo que es lo que me llevó a montar mi propio restaurante aquí. Allí me enganché al mundo del ramen. ¡Casi no aprendí inglés pero aprendí mucho sobre ramen!
¿Por qué te instalaste en Barcelona?
Buscaba un lugar que me gustara para vivir y Barcelona me llamaba la atención: la cultura latina, la música, el futbol, el sol, la playa… Barcelona está abierta a recibir a gente de fuera y es más alternativa que otras ciudades. Vine a probar y me enamoré. A su vez me di cuenta que no había ningún restaurante de ramen y eso me pareció una oportunidad. Una vez instalado empecé a pensar en abrir mi lugar. De eso hace siete años.
¿Cómo fue el proceso hasta abrir Ramen-Ya HIRO?
Trabajé durante cuatro años en Tempura-Ya. Les conté mi idea desde el principio y cada domingo cuando el restaurante cerraba me dejaban la llave para experimentar en su cocina. Estudiaba por internet y leía un montón de libros de ramen. Aprendí a hacer la pasta, el caldo, todo. Allí no tenía la máquina para amasar la pasta y la tenía que amasar con los pies. Al principio me salía fatal. ¡Tardaba 3 horas en hacer 15 raciones!
¿Cómo encontraste este local y por qué decidiste abrir en esta zona de la ciudad?
Buscaba locales dentro de Gracia pero eran demasiado caros hasta que un día la mujer del jefe de cocina de Tempura-Ya encontró este lugar. Lo vi y me recordó al restaurante en el que había trabajado en Sídney. Era perfecto, pequeño y auténtico. Hice una mínima reforma y modifiqué la barra para convertirlo en un restaurante de ramen. Pedí un préstamo al banco y algo de dinero a mi familia. Todos me ayudaron.
¿Cómo fueron los inicios?
Al principio solo tenía un ayudante en cocina y otro en sala. Trabajaba muchísimo ya que lo tenía que hacer casi todo yo. Después del servicio me quedaba en el restaurante hasta las 5 o 6 de la mañana preparando el caldo para el día siguiente. Estaba unas 20 horas trabajando, 2 horas durmiendo y las otras 2 haciendo compras… Dormía en el restaurante y perdí mucho peso. Lo hice durante casi 4 meses, fue una locura.
¿Cuál fue la respuesta?
Fue una apuesta arriesgada. No pensaba que a los españoles les iba a gustar tanto esta comida. No sabia cuanta gente iba a venir pero el primer día abrí la persiana y tenía a 20 personas esperando. Casi todos eran japoneses que tenían muchas ganas de que por fin abriera un restaurante de ramen en la ciudad. Poco a poco fueron viniendo cada vez más españoles, y ahora casi todos nuestros clientes son españoles. Muchos repiten. Hay gente que viene cada semana e incluso hay gente que viene casi cada día. No me lo imaginaba.
¿En qué se diferencia la forma de comer en Japón de la española?
La manera de comer de aquí consiste en disfrutar de la comida y del ambiente. Ir al restaurante por la experiencia y no sólo para alimentarse. En Japón vas a un restaurante solamente a comer. Por eso muchas veces la gente va sola a restaurantes de comida rápida. Hay una maquina para pedir, te sientas, viene la comida, comes rápido y te vas. Aquí, en cambio, la gente viene en grupo, hablan y disfrutan más de la experiencia. Es distinto.
¿Qué es el ramen y cómo se prepara?
El ramen es básicamente una comida preparada a base de caldo y pasta con algunos condimentos. En Japón hay miles de tipos de ramen diferentes. No existe una única receta, depende de cada cocinero. Generalmente es una comida que no se prepara en las casas. Requiere de muchas horas de cocción y nadie quiere pagar una factura de diez horas de gas para machacar el cerdo. Además es más fácil hacerlo en grandes cantidades, ya que así es más sencillo ajustar el sabor.
¿Qué es clave para elaborar un buen ramen?
Hay que hacer un buen caldo. La tradición del caldo de ramen consiste en cocinarlo muchas horas para conseguir un sabor consistente. Lo hacemos por la mañana cuando llegamos y lo volvemos a hacer después del servicio. Hasta las cinco de la madrugada hay una persona vigilando el caldo. Es lo que hacia yo al principio y por eso no podía dormir en casa pero ahora tengo a una persona que tiene ese trabajo: el vigilante del caldo.
¿Qué caracteriza a tu ramen?
Quiero un caldo muy sólido y equilibrado de cerdo y pollo. No demasiado fuerte ni espeso pero consistente y con sabor. En Japón hay muchas recetas de Tonkotsu (ramen a base de cerdo). Para mi es demasiado fuerte y espeso y casi nunca me lo puedo beber todo. Me gusta más mi estilo que consiste en mezclar el cerdo con pollo, verduras y algas. El caldo resultante es más suave, pero a su vez espeso. Está equilibrado. He practicado muchísimo hasta llegar a mi receta. Lo tengo todo apuntado en esta libreta de Star Wars. ¡Son 4 años de trabajo!
¿Qué es lo que más disfrutas del día a día en tu restaurante?
Disfruté mucho cuando entendí como quería hacer mi ramen. Sentí armonía. A través de los comentarios de mis clientes noto que la gente lo percibe. No se como explicarlo pero noto que nos entendemos. Disfruto mucho hablando con los clientes.
¿Qué has aprendido gracias a Ramen-Ya HIRO?
Es muy difícil llegar hasta el fondo. Todavía tengo mucho que aprender y además es algo que me engancha. He aprendido que hay que esforzarse. Si paras de aprender y dejas de esforzarte, te estancas y el nivel baja. Aunque haga la misma receta cada día, utilizo ingredientes naturales, y el hecho que sean naturales significa que cambian. Todavía no he llegado a entender 100% la naturaleza, sigo aprendiendo. Seguir aprendiendo es una meta.
¿Cuáles son tus planes de futuro?
Algún día me gustaría tener otro restaurante de ramen en otra ciudad. Me gustaría abrirlo en una ciudad que me guste por Europa y donde no haya mucho ramen todavía, como Ámsterdam por ejemplo. Me encanta esa ciudad. Es un sueño más que un plan de futuro.
¿Qué te gusta hacer cuando no estás trabajando?
Me gusta mucho el futbol y me gusta jugar al billar, especialmente a la carambola. Es muy interesante. Los miércoles siempre voy a practicar con mi maestro japonés, que tiene mucha experiencia y juega muy bien. Cuando lo que habías pensado en tu cabeza pasa en la mesa es un gran momento.
Por último, ¿dónde te gusta salir a comer en la ciudad?
Solo puedo salir los domingos y siempre voy a un japonés. Voy mucho a Tempura-Ya, donde se come bien. También me gustan Can Kenji, Embat y Akashi Gallery. Otro sitio que me encanta es la tetería japonesa Usagui y sus postres artesanos. Junche, la propietaria, tiene mucha sensibilidad para los postres.
Ramen-Ya HIRO
Carrer Girona, 164, 08037 Barcelona
