Caroline y Luis nos reciben en un enorme loft a las afueras de Madrid. Han preparado una mesa llena de aromáticas y productos en base a éstas. “Las aromáticas no son un adorno en el plato, tienen unos poderes extraordinarios. Disfruto trayéndolas a un primer plano y haciendo que sean las protagonistas con nuestro proyecto,” comenta Caroline. Empezaron blueyellow para informar, educar y facilitar el uso de todo tipo de aromáticas. “Hay 20 variedades de albahaca comestible y muchísimos tomillos salvajes, pero su uso se ha ido perdiendo con el tiempo,” nos cuentan. Volvemos a Madrid para hablar con Caroline de blueyellow, un proyecto único en España.
¿Cuál es tu historia y qué te llevo a cultivar aromáticas?
Soy arquitecto y vine a Madrid a estudiar un master de cubiertas vegetales. Siempre me habían gustado mucho las aromáticas y estudiando descubrí que son un cultivo increíble como capa vegetal porque no requieren de mucha tierra y además, aportan biodiversidad al terreno. A su vez, en Madrid me costaba mucho conseguir buenas aromáticas a parte de romero y tomillo. Crecí en San Francisco y tengo raíces venezolanas, por lo que estaba acostumbrada a cocinar con muchas aromáticas que aquí era imposible conseguir. Echaba de menos esos sabores y pensé que había un espacio para hacer algo. ¡Nunca imaginé que me iba a encontrar con un mundo tan amplio!
¿Qué te gusta de las aromáticas?
Me encanta comer y cocinar. Las aromáticas son una herramienta muy interesante para experimentar en la cocina, y no necesariamente requieres de una formación o de unas técnicas muy complejas. Además las especias y aromáticas forman parte de la identidad de cada lugar. Madrid es una ciudad multicultural donde viven multitud de extranjeros y me gusta la idea de tratar de incorporar sabores de otros sitios a través de las aromáticas.
¿Qué caracteriza a tus aromáticas y cómo cuidas de ellas?
Estoy cultivando unas 20 variedades, tratando de adaptarlas a una ciudad y un clima que no es el suyo. Tenemos millones de variedades y soy partidaria de la diversidad. No cultivamos en invernadero y respetamos el ciclo natural de la planta. Las aromáticas necesitan mucha agua pero para mi es importante aprovechar los recursos y utilizar el mínimo agua posible. La idea es ir asistiendo a la planta pero que se vaya adaptando al medio. Por supuesto, todo nuestro cultivo es agroecológico y tratamos de fertilizar con productos naturales sólo lo necesario.
¿Qué quieres transmitir con tu proyecto y cómo lo consigues?
La idea es generar una serie de productos con las aromáticas que sean un paso intermedio entre el producto fresco y el producto terminado. Es decir, utilizarlas como ingrediente. Parte de la filosofía de este proyecto es que la gente vuelva a cocinar. Yo creo que cocinar es un acto demasiado importante en nuestras vidas. No solamente el acto de comer sino también el de socializar, inspirarte y preparar algo que puede que quede bien o no tan bien la primera vez. La cocina tiene una serie de valores que me gustan mucho, pero siempre desde el valor moderno de la ciudad. Estos son ingredientes de ciudad. Hacer tu mismo una sal de albaca o un sirope de anís te llevaría demasiado tiempo. La idea es que no es un producto terminado y tienes que terminarlo tu. Una de las tareas en este proyecto consiste en educar. A la gente le gustan muchísimo las aromáticas, las compran, pero después no saben que hacer con ellas. Es por ello que tenemos una labor educativa y queremos ir incorporando productos nuevos y recetas sencillas.
¿Qué diferencia tus aromáticas de otras convencionales?
La gran mayoría de aromáticas no son de cultivo agroecológico y al no serlo el sabor cambia. Estas plantas son tan sensibles que absorben todo con lo que las riegues, y si las riegas con fertilizantes o químicos, absorberán estos productos y retendrán agua. Esta es la gran diferencia entre el producto agroecológico y el no agroecológico: el agua. En general, los productos no agroecológicos retienen muchísima agua. En el caso de la aromática eso no nos interesa pues no queremos que los aceites, que son lo que le dan el aroma y sabor a la planta, estén diluidos. Si le añades fertilizantes la planta va a tener unas hojas muy verdes pero no va a saber con toda la intensidad que podría. Cuando tocas una aromática, tiene que ser aceitosa. Los chefs dicen que nuestras albacas son muy potentes y es porque nuestra albaca está al sol, tiene el agua que necesita y es por tanto muy aceitosa. Frotas las hojas y alucinas con su esencia.
¿Cuál es la situacion de los huertos urbanos en madrid?
Cada vez hay más personas que cultivan lo que comen. Sin embargo, me atrevo a decir que en los huertos, la comida es lo de menos. Por descontado es muy interesante el cultivo propio, pero lo verdaderamente interesante son los valores que hay detrás, como reunirse, conversar, hacer comunidad, y el acto social de cultivar. Al mismo tiempo, te ayuda a sensibilizarte y prestar atención a cosas que antes no le dabas importancia. Yo ahora percibo los factores climáticos de otra manera y soy mucho más consciente de la envergadura que tienen y de lo complicado que es el mundo del agricultor.
¿Cuál es el origen del nombre y qué importancia tiene el diseño en un proyecto como el vuestro?
blueyellow es el estado previo, ese momento donde nace el green. Consiste en desaprender y en dar un paso atrás. El amarillo simboliza el sol y y el azul la lluvia, los dos elementos que dan vida a la planta. Nos gusta cuidar el diseño pues en nuestros productos hay un valor agregado que empieza por los ingredientes y el producto en si, y también pasa por el diseño. Es una herramienta para comunicar el valor del producto.
¿Qué es lo que más disfrutas del proyecto?
La aromática me ha permitido trabajar con diferentes disciplinas relacionadas con el alimento. Está el tema educativo, el social, el cultural, de la salud y las propiedades. Es muy transversal en este sentido. Además las aromáticas se relacionan con todos los alimentos. En una ciudad que no es la mía, para mi ha sido un antes y un después el poder relacionarme con gente que está elaborando productos como embutido o miel. Las aromáticas por sí solas no son mucho y cobran sentido cuando acompañan a otros alimentos.
Por ultimo, ¿nos recomendarías un lugar que os guste en Madrid?
Sin duda os recomiendo Montia, un restaurante en el Escorial. Casi todo el producto que utilizan es de Madrid y además de tener una propuesta muy lograda tienen un gran conocimiento de productores locales. Cada plato es un cuento y cuando te lo sirven te explican la historia de cada productor. El entusiasmo que transmiten es genial.
