Tras ocho años en el extranjero trabajando en países como Brasil, República Dominicana, Holanda o Francia, Asela y Rubén decidieron volver a España con la firme intención de vivir en el campo. La hermana y cuñado de Rubén tenían una explotación extensiva de ovejas y pensaron que sería buena idea dar salida a toda esa producción de leche elaborando quesos. Sin ninguna experiencia en la materia crearon la Granja Cantagrullas, la primera quesería de España en elaborar quesos frescos con leche cruda de oveja. Los inicios fueron duros, pero en poco tiempo la Granja Cantagrullas se ha consolidado como una referencia entre las queserías artesanas del país. Recientemente, Rubén se ha embarcado en un nuevo proyecto y ha creado la Quesería Conde Duque en Madrid, proyecto en el que le acompañan Álvaro, de la quesería La Jarradilla en Cantabria y Juan, quien regenta la tienda Los Quesos de Juan en Medina del Campo. En este paraíso para los amantes del buen queso en Madrid ofrecen sus quesos y los de otros productores artesanos amigos con quienes comparten valores y filosofía. Visitamos la Granja Cantagrullas y la Quesería Conde Duque para hablar con Rubén de dos proyectos que nos fascinan.
¿Por qué decidisteis montar la Granja Cantagrullas?
Cantagrullas nace por una inquietud de mi mujer y mía. Teníamos ganas de dar un vuelco a nuestro ritmo de vida. Queríamos vivir en el campo y decidimos poner en marcha una quesería. Mi familia tiene 1300 ovejas de raza autóctona y en diciembre de 2011 empezamos a transformar esa leche. Al frente de la ganadería están mi hermana y mi cuñado, y al frente de la quesería mi mujer y yo. Fundamentamos los dos proyectos en el comercio justo. A finales de 2013 empezamos a trabajar también con leche de vaca de una explotación que tiene nuestra misma filosofía en la ganadería.
¿Dónde aprendisteis a elaborar quesos?
Nunca habíamos hecho queso. No estábamos formados ni teníamos experiencia. Viviendo en Francia empezamos a visitar alguna quesería y me ofrecí a echarles una mano. Eso me permitió involucrarme en los procesos de elaboración, pero he aprendido de forma autodidacta. Ha ido todo muy deprisa, tenía muchas ganas de empezar.
“Nos gusta trabajar con fermentaciones extremas y tiempos de maduración cortos. Se consiguen cosas muy interesantes y distintas a lo convencional.”
¿Qué elaboráis en la Granja Cantagrullas y qué caracteriza vuestros quesos?
Elaboramos quesos de leche cruda de oveja y vaca. Hemos llegado a tener 40 referencias. ¡Eso son 40 recetas distintas! Nos gusta trabajar con fermentaciones extremas y tiempos de maduración cortos. Se consiguen cosas muy interesantes y distintas a lo convencional. También trabajamos los grandes formatos. El Cheddar que elaboro llamó mucho la atención porque no se producían quesos de 40Kg en España. Trabajar distintos formatos nos permite conseguir un abanico de texturas, aromas y sabores muy amplio que hace que nuestra propuesta sea muy atractiva.
“Lo más importante cuando me siento a comer un queso es que me diga algo.”
Elaboras quesos a medida para restaurantes de alta gastronomía. ¿Cómo surgen los proyectos y cómo desarrolláis cada tipo de queso?
Muchos restauradores de alta gastronomía quieren desarrollar su propio queso. Buscan diferenciarse involucrándose en las elaboraciones y teniendo algo muy singular. Normalmente nos dan una pauta en forma de textura, sabor, aroma, y a partir de ahí desarrollamos un queso en el que les hacemos partícipes. Algún periodista nos llama el quesero de los cocineros fruto de esa sintonía que tenemos con muchos restauradores.
¿Por qué decidisteis montar la Quesería Conde Duque? ¿Cuál es el concepto?
La Quesería Conde Duque nace como un espacio en el que dos productores juntamos nuestras fuerzas para poder ofrecer no sólo nuestros productos sino el de nuestros amigos con quienes compartimos filosofía. La idea es tener en un espacio de diálogo donde podemos exponer lo que hacemos. No nos consideramos intermediarios porque el precio lo fija el productor. Aquí fundamentamos la viabilidad del negocio en el volumen. De hecho, nos hemos convertido en los principales clientes de la mayor parte de nuestros proveedores y eso es fantástico.
También garantizamos que la gente se lleve el queso en el punto óptimo de consumo. En la tienda intentamos recrear las condiciones de una cámara de maduración, no para envejecer los quesos sino para que lo que tengamos en la tienda se mantenga bien. Eso fue novedoso pues no existía una tienda con humedad y frío.
¿Qué significa vuestro lema “Quesos con Rostro”?
Cada productor viene de una quesería que conocemos bien. Son amigos y trabajamos juntos desde hace tiempo. Lo que puede encontrar la gente en Conde Duque no son los mejores quesos artesanos del mundo. Probablemente encontréis más de uno extraordinario, pero sobretodo encontraréis los proyectos vitales más fascinantes que conocemos. Nosotros apostamos por las personas y por los proyectos que nos han enamorado. Compartimos valores de producción, de respeto a la materia prima y de respeto al cliente.
¿Con cuántos productores trabajáis?
Somos 20. El 90-95% de los quesos son españoles. Además, trabajamos con un productor inglés, un italiano, un holandés y un francés. Hay una relación con todos nuestros proveedores. Por ejemplo, tenemos quesos de Neal’s Yard Dairy porque Álvaro fue gerente de una de sus tiendas de Londres durante 5 años. Aquí hay compromiso y fidelidad.
¿Qué es para ti un buen queso?
Para mí lo más importante cuando me siento a comer un queso es que me diga algo, que me aporte información acerca del productor o del lugar donde se ha elaborado. Me pasa lo mismo con el pan, con los bizcochos, con la leche, con el vino o con la cerveza. Puedo comer el pan de nuestro vecino Panic en cualquier otro sitio y sé que es de él. Ese sello de identidad tiene un valor incalculable.
Estáis al lado de Panic y compartís espacio con Home Cake. ¿qué tenéis estos tres proyectos en común?
Está llamando la atención el hecho que nos hayamos juntado en Conde Duque un panadero, un bizcochero y un quesero. Hay juventud, hay ganas, hay filosofía y hay unos valores que compartimos todos. Creo que se está generando una dinámica muy bonita.
¿Cuál es tu filosofía con la comida?
En mi casa me gusta que mis hijos conozcan qué comen, quién lo ha hecho y cómo lo ha hecho. Mis hijos saben de aceites, saben de panes, saben de pastas frescas y saben de cerveza sin haberla bebido. En casa tomamos café de filtro y lo molemos nosotros. Cuando bebemos vino procuramos que sea de nuestros amigos. Por lo tanto, los niños conocen a muchos productores y se han empapado de esto. No son niños gourmet. Simplemente son niños con sensibilidad que en el futuro podrán tener más criterio a la hora de elegir.
“Me gustaría que mas jóvenes pudiesen poner en marcha todo lo que se les pasa por la cabeza.”
¿Qué has aprendido emprendiendo en dos proyectos como la Granja Cantagrullas y la Quesería Conde Duque?
Antes trabajaba en la Universidad y para organismos internacionales. Cuando vives en ese mundo tan teórico no eres consciente del sacrificio ni el esfuerzo que hace un empresario. He aprendido mucho. Me gustaría que mas jóvenes pudiesen poner en marcha todo lo que se les pasa por la cabeza. Ha habido muchas cosas que nos han salido mal pero nos han dado más fuerza. Ha sido un aprendizaje muy estimulante.
Por último, ¿cuáles son vuestros planes de futuro?
Vamos a abrir un restaurante. Tendremos una propuesta muy honesta y sencilla, y en esa sencillez está el secreto. Vamos a seguir llamando la atención y haciendo ruido.
Ruido con fundamento y con cosas que decir.
Granja Cantagrullas
Camino del Calvario, Polígono 1 Parcela 13, Ramiro (Valladolid), 47453 Ramiro, Valladolid
Quesería Conde Duque
Calle Conde Duque, 15, 28015 Madrid
