Javier Marca es toda una personalidad en el mundo del pan. Panic está teniendo tal éxito que es difícil conseguir uno de sus panes sin reservarlo previamente. Vale la pena hacerlo. Javier no viene de una estirpe de panaderos, es un tipo normal que un buen día se hartó del pan insípido que compraba en la panadería de debajo de su casa. Empezó a investigar y conoció a Iban Yarza, uno de los grandes culpables de la revolución del pan en España. Siguiendo sus consejos empezó a elaborar pan en casa. “Recuerdo perfectamente el primer pan que hice. Era un mal pan, pero ya tenía algo, había sabor. No entendía como podía ser que mi primer pan tuviese más sabor que el de los de abajo que eran profesionales,” nos comenta. De ese primer pan han pasado seis años. Hablamos con él en su tienda/obrador de la calle Conde Duque de Madrid.
Empezaste a hacer pan en casa. ¿Cómo se convirtió la afición en oficio?
Nos juntamos varios panaderos caseros de Madrid y surgió Madrid Tiene Miga, un blog donde hablábamos de pan que poco a poco fue ganando adeptos. Gracias al blog entré en contacto con Dan Lepard y en el verano de 2009 le pedí que me consiguiera una estancia en algún lugar. Me consiguió un stage cerca de Londres, en Daylesford Organic Farm. Estuve un mes, dieciocho horas al día, feliz de la vida haciendo pan. Cada vez que amaso me acuerdo de ellos. Fue la primera vez que me enfrenté a masas de 80 kilos.
¿Qué te llevaste de esa experiencia en Inglaterra?
Lo que más me sorprendió fue lo abierta y generosa que era la gente allí. El día que llegué a Daylesford tenía las fórmulas de todo el pan encima de la mesa. Recuerdo que pensaba para mis adentros: “Saca fotos, saca fotos…”. Después te das cuenta que no es lo importante. La receta la tienes que ajustar todos los días.
“No es pan español, europeo o nórdico. Es pan casero.”
¿Tiene algo que ver esa experiencia en que tengáis el obrador tan abierto en Panic?
Hemos aprendido por la generosidad de personas como Iban, Dan o la gente de Daylesford Organic Farm y queremos transmitirlo igual. Estamos encantados de recibir a cualquiera que venga aquí a aprender. Lo primero que hacemos cuando viene alguien es escribir las recetas en la pared. Me encanta sorprenderles haciendo fotos. Me recuerda a como me sentí cuando yo estuve allí. Además tener el obrador abierto va en línea con la idea de ser muy abiertos, muy transparentes y decir claramente a la gente que esta es una panadería que hace pan.
¿Es ese el concepto de Panic?
La idea es trasladar lo que hacemos en casa a una panadería a pie de calle. No es pan español, europeo o nórdico. Es pan casero. En casa amasas y lo metes en la nevera, fermentas al aire… aquí lo mismo. No hay cámara de fermentación, no hay divisora, no hay formadora. La diferencia es que en lugar de hacer un kilo de pan por semana, en Panic hacemos 400 kg al día. Pero lo hacemos igual. No tenemos más máquinas que un horno, una nevera y, a diferencia de los panaderos caseros, una amasadora. Amasar cada día 500 kg de masa a mano sería una burrada.
“No nos hemos inventado nada, simplemente lo hacemos como se debería estar haciendo.”
¿Qué es para ti un buen pan?
Un buen pan ha de tener acidez, es algo inherente, viene por la fermentación y es agradable. A parte de lo obvio, que pese, que sepa y que dure, para mí un buen pan es algo que tenga personalidad. Un pan rico es distinto a un pan bueno. Un pan rico es cualquier pan con chocolate o con tomate seco. Lo comes y está rico porque tiene el salado del tomate o el dulce del chocolate, pero no hay pan detrás. Es muy fácil hacer un pan rico. En Panic, excepto el pan de semillas, todos los panes son simples. Tenemos de trigo (blanco o integral), espelta, centeno y una mezcla de trigo y centeno.
¿Qué es clave para hacer un buen pan como el vuestro?
El tiempo es fundamental. Xavi Barriga decía en una entrevista que el ingrediente más importante del pan es la silla del panadero. En Panic no usamos nada de levadura, solamente masa madre, que es harina y agua. Amasamos hoy lo de mañana y lo dejamos dieciocho horas en la nevera para desarrollar el sabor. Después los sacamos y los fermentamos tres o cuatro horas al aire. Ser panadero es saber reconocer la masa y decidir cuando tienes que meterla en el horno. A nosotros todavía nos cuesta. A veces nos reunimos todos alrededor de un pan y decidimos cuando hay que meterlo. El truco es darle tiempo y dejarlo hasta que esté listo. No nos hemos inventado nada, simplemente lo hacemos como se debería estar haciendo.
Una de las características del pan de Panic son sus cortezas, más tostadas de lo habitual. ¿Por qué habéis optado por ese perfil de pan?
El pan puede tener una miga más o menos húmeda o una corteza más o menos tostada, eso es decisión de cada panadero. En nuestro caso nuestra miga es más húmeda y la corteza más tostada, pero no quiere decir que sea la única manera de hacer buen pan, es la que nos gusta a nosotros para nuestro pan. Las cortezas tostadas tienen más matices de sabor. Muchos clientes nos preguntan si le hemos echado café, chocolate o miel. Son todo matices de la corteza, nosotros no le añadimos nada.
Con todo lo que nos cuentas, sorprende que puedas mantener el pan a los precios a los que lo vendes. ¿Es eso parte de tu filosofía?
Puede que sea un empresario pésimo, pero a nivel personal no tengo ningún interés en acumular dinero. Necesitamos pagar el alquiler y los sueldos, es lógico. Con eso me conformo. Como producto el pan es popular. No es de una cena especial ni de una élite, es de todos. Por otro lado el pan se elabora mezclando tres ingredientes baratos como la harina, el agua y la sal. De esa mezcla no te puede salir un producto caro. Tiene que ser un producto barato, pero que te permita cubrir los gastos.
¿Sigues entrando en el obrador?
Desarrollé alergia a la harina, un mal muy típico entre panaderos. Ahora no puedo respirarla. Entro menos de lo que quisiera, pero cuando tengo oportunidad entro. Tengo alergia al trigo, al centeno y a la cebada. Lo puedo comer, pero no lo puedo respirar. Es muy curioso que la naturaleza te quite algo que amas.
Además de elaborar pan sigues dando cursos. ¿Qué buscas con ellos?
Me gustaría que hubiera más panaderías en Madrid. En España hay panaderos, pero el porcentaje en relación a las panaderías que hay es ridículo. La intención de los cursos es por un lado transmitir que este pan se puede hacer en casa y por el otro educar, para que se empiece a diferenciar el pan bueno del pan malo. Me encantaría que la gente llegase a un restaurante y exigiese buen pan. Quiero subir un poco el nivel y para ello es importante educar, igual que me eduqué yo en su momento.
¿Qué tal es la comunidad de panaderos caseros en Madrid?
Una de las razones del boom del pan últimamente son los panaderos caseros. En Panic los tres panaderos que trabajan conmigo son panaderos caseros. Se han acercado al pan por cariño, por ilusión, por interés y no por oportunidad de negocio, rentabilidad o ahorro. Eso marca la diferencia. Una idea que tenemos es hacer un club de panaderos caseros en Panic. Que una vez al mes puedan venir a charlar de pan. Aprender entre todos y mejorar entre todos. Lo haremos pronto.
Además del club de panaderos caseros, ¿cuáles son tus planes de futuro?
En algún momento me gustaría ofrecer bocadillos e ir introduciendo productos en Panic de otros artesanos que se complementen con el pan, como podría ser aceite de algún pequeño productor, mermeladas, patés… De momento hacemos bocadillos una vez al mes. Lo llamamos la Cofradía del Santo Bocata y siempre invitamos a alguien a hacer bocatas con nosotros. Por ejemplo, la semana pasada vino Mónica Escudero.
También estoy buscando otro obrador que me permita cubrir toda la demanda que tenemos en la tienda y surtir a otros restaurantes que quieren tener nuestro pan.
Por último, ¿dónde te gusta comer por la ciudad?
StreetXO, Nakeima, Lakasa, y, aunque no he ido todavía, quiero conocer Chuka Ramen.
Panic
Calle Conde Duque, 13, 28015 Madrid
