Richard es americano, pero ha vivido en todo el mundo, desde China al Caribe. Ha trabajado en repostería durante varios años en lugares tan conocidos como el Eleven Madison Park en Nueva York, el hotel Mandarin Oriental o la pastelería Escribà de Barcelona. Hace un año que ha abierto una preciosa tienda de donuts en Sant Antoni. En su obrador, totalmente abierto y con una cristalera que lo hace visible a cualquiera que pase por la calle, elabora donuts artesanalmente en pequeños lotes a diario. El sabor de su masa es muy intenso debido a que fermenta tres veces y además ofrece combinaciones de ingredientes originales y únicas que sorprenden. Richard cree en los productos artesanos, elaborados manualmente y con especial atención en los detalles, algo que se refleja en su negocio.
Hablamos con él sobre su proyecto, sus ideas y su filosofía.
Eres americano, ¿cómo llegaste a Barcelona?
Vivía en Nueva York y necesitaba un descanso. Decidí tomarme un tiempo y venir a pasar unos meses a París y Barcelona. Han pasado siete años desde esas vacaciones. Ahora Barcelona es mi casa.
Has vivido y trabajado en muchos lugares antes de instalarte en Barcelona. ¿Podrías explicarnos en qué lugares has vivido y cómo te han influenciado?
Crecí en Atlanta pero he vivido en todo el mundo. Pasé varios años en Nueva York antes de mudarme a Barcelona. También he vivido en San Francisco, en la Republica Dominicana, Newport, Rhode Island, China y Japón además de pasar mucho tiempo viajando por Sur América. Creo que todos esos viajes me han permitido desarrollarme en lo personal y en lo profesional. Descubres nuevos sabores, nuevas técnicas y nuevas formas de trabajar. La manera de trabajar en el Caribe es muy distinta a la de Japón. Toda esas experiencias me han influenciado.
“Es muy importante para mí tener un obrador abierto. No tengo nada que esconder.”
¿Por qué decidiste abrir una tienda especializada en la elaboración de donuts artesanos?
He trabajado en pastelería durante muchos años. Antes de abrir La Donuteria, trabajé en el Mandarin Oriental de Barcelona y en la pastelería de Escribà. Siempre pensé que quería tener un negocio propio. En EEUU hay mucha cultura de donuts, y es algo que echaba de menos en Barcelona. Quería ofrecer donuts de sabores distintos e interesantes que fuesen naturales y artesanales, así que empecé a desarrollar la idea y a buscar locales. Me llevó mucho tiempo, pero finalmente encontré este espacio. Luego tuve que idear el plan y diseñarlo todo. Hice todo el trabajo yo mismo con la ayuda de algunos buenos amigos.
¡Felicidades! Nos encanta como ha quedado tu tienda. ¿Qué imagen o mensaje querías proyectar?
Quería que la gente viese que elaboro todo a mano y de manera artesanal. Barcelona está llena de lugares que han estado abiertos durante más de 100 años y todavía tienen un cartel que dice: Producción artesanal. Sin embargo, lo compran todo medio congelado y lo hornean. Me parece un poco triste y además confunde a la gente y les hace desconfiar de lo artesano. Es por ello que era muy importante para mí tener un obrador abierto. No tengo nada que esconder.
¿Qué es clave para elaborar un donut tan bueno como los tuyos?
Lo más importante es utilizar los mejores ingredientes a los que tengas acceso. A parte de eso la masa que utilizamos es clave. Fermenta tres veces, por lo que es proceso largo y lento, pero que permite que se desarrollen mucho los sabores. Creo que eso es básico para la integridad de los donuts. Es muy importante respetar los tiempos y no intentar acelerar el proceso.
Tus combinaciones de sabores son muy originales. ¿De dónde sacas la inspiración?
Intento combinar sabores que creo que funcionarán juntos. La idea es probar cosas nuevas constantemente para que el trabajo siga siendo interesante. Me obligo a mejorar y a intentar hacer las cosas mejor cada día. Creo que es esencial utilizar ingredientes de temporada e incorporar sabores tradicionales y locales. Por ejemplo, hicimos un donut con fruta confitada para San Juan. Estoy también pensando en ideas para la Castanyada y hago un donut relleno de carajillo. Es muy divertido porque el carajillo es algo muy de aquí, pero la gente de fuera se sorprende cuando les explico lo que lleva. Además es muy interesante probarlo dentro de un donut. También utilizo ingredientes que conozco de mi estancia en otros países, como el té verde de Japón. En general es algo muy personal, como cuando un chef desarrolla un menú.
¿Tienes un sabor favorito?
Me suelen gustar los sabores nuevos y, en general, las cosas ácidas o saladas. El donut de fruta de la pasión con nibs de cacao fue uno de nuestros primeros sabores y creo que es una combinación fantástica. Es ácido, pero las virutas de cacao le dan un toque amargo. Otro de mis preferidos es el de bacon y manzana.
¿Por qué elegiste abrir tu obrador en Sant Antoni?
Quería un barrio cerca del centro que pudiese crecer y evolucionar, pero que a la vez fuese un barrio de verdad. Me gusta la sensación de ver cada día a la misma gente. Y por supuesto, el hecho de que el Mercado de Sant Antoni vaya a abrir lo convierte en un barrio muy atractivo para mí. Será el mercado más grande de la ciudad y el mejor sin ninguna duda!
¿Existe la sensación de comunidad entre la gente que trabajáis en el barrio?
Creo que sí. Llevo un año en el barrio y empiezo a conocer a las personas que tienen negocios alrededor. Todo el mundo es muy amigable e intentamos ayudarnos los unos a los otros. Además todos los negocios que están abriendo compartimos un concepto parecido: somos todos personas apasionadas por lo que hacemos y enfocados en hacerlo lo mejor que podamos.
¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
Me gusta trabajar con el dulce. Creo que la pastelería es muy artística y tiene muchas posibilidades. Además es algo que hace feliz y excita a la gente. El dulce se utiliza en las fiestas y eso lo hace divertido. Me gusta pensar que los donuts son pequeños placeres que te das en la vida.
¿Qué has aprendido de tu oficio?
Lo más importante es la consistencia. Creo que hay que ser consistente y estar dispuesto a hacer una y otra vez lo mismo. No hay que ser vago y abandonar, sino valorar la importancia de esforzarse en conseguir los mejores resultados.
Describe el típico día de Richard:
Me levanto a las 4:30 de la mañana. Vengo a la tienda y empiezo a preparar la masa. Cuando está empezando a fermentar, decido los sabores del día y me tomo un café. A partir de ahí es básicamente la misma rutina. Hago los donuts en pequeñas cantidades a lo largo del día porque quiero que sean lo más frescos posible. Los días son largos, pero la pastelería requiere madrugar. Siempre ha sido así.
¿Qué es lo que más te gusta de España y lo que más echas de menos de EEUU?
Me encanta la importancia que se le da a la calidad de vida aquí, al pasar tiempo con tus amigos y familia, aunque, en mi caso, no dispongo de demasiado tiempo últimamente. Creo que en general la vida aquí es más relajada y me encanta vivir cerca del mar.
De América, a parte de la familia y los amigos, echo de menos pescar con mi abuelo, la comida sureña y las barbacoas. Creo que la vida son etapas. Nueva York fue perfecto para mí durante los años que pasé allí y ahora Barcelona es lo que necesito.
¿Qué opinas de la cultura gastronómica en España?
La cultura aquí es distinta y muy especial. Me encanta que hay un tipo de comida para cada momento. Me gusta mucho el fuet, el pa amb tomaquet y la tortilla de patatas. Oh, ¡y las croquetas! Además siempre he sido de cenar tarde, por lo que me adapté enseguida a los horarios. Por otro lado, pese a que la oferta de comida española y catalana es excelente, creo que la oferta de retaurantes de otros lugares no lo es tanto, aunque está mejorando. Hay un buen Thai llamado Café Bangkok, que es auténtico y picante. Y me encanta Ramen Ya-Hiro.
Por último, ¿nos recomendarías a otro artesano?
Georgina, del Museu de la Confitura. Es una mujer increíble y tiene un equipo fantástico. Elaboran mermeladas artesanas con mucha pasión. Las descubrí hace seis años y empecé a hacerles pedidos para el hotel Mandarin. Fue uno de los primeros productos artesanos de calidad que encontré aquí y me encantó. Me llevaría sus mermeladas a cualquier lugar del mundo y animo a todo el mundo a que las pruebe. Ahora elaboro yo mismo las mermeladas porque me gusta, pero si creciésemos y no pudiese elaborar toda la mermelada que necesitase, se la compraría a ella sin lugar a dudas.
La Donutería
Carrer Parlament, 20. 08015 Barcelona
