Jordi es el tostador y barista de Nømad Coffee, un proyecto personal que arrancó como carrito móvil en Londres. Allí aprendió los entresijos de este producto del que es ya todo un veterano. Ha sido en dos ocasiones campeón de España de Baristas y trabajó como tostador en Nude Espresso, uno de los mejores tostadores de la capital británica. Desde hace unos meses podemos disfrutar de su café en un pasaje mágico de Barcelona. Hablamos con él de café, de Londres y de cómo le va en su pequeño local.
Explícanos como empezaste con el café. ¿Qué te interesó de este producto?
Lo mío con el café fue un poco por accidente. Viví varios años en Londres. En esa época trabajaba en pubs por las noches, pero veía el buen ambiente de las cafeterías y el tema me empezó a atraer. Un día el local de al lado del pub donde trabajaba, que era del mismo dueño, quedó libre y me las ingenié para convencer a mi jefe de que montásemos una cafetería allí. Así empezó todo.
“Nuestra responsabilidad es enorme sabiendo el trabajo que hay en origen para enviarnos un café verde de calidad.”
En la mayoría de cafeterías en Barcelona el café es muy amargo, con un cierto gusto a quemado. Sin embargo el tuyo es afrutado y dulce. ¿Qué diferencia a tu café del café comercial?
El café es un producto peculiar. Pasa por unas 15 manos desde que se cultiva hasta que nos lo tomamos. Si falla cualquier etapa el café será comercial.
La calidad del grano verde es clave. Los tostadores comerciales tuestan sus cafés bien oscuros porque la materia prima es de peor calidad. Pasa lo mismo que con los tomates. Hay tomates buenos y hay tomates que no saben a nada. Si la materia prima no es muy buena, poco se puede hacer. Nuestra responsabilidad como tostadores y baristas es enorme sabiendo el trabajo que hay en origen para enviarnos un café verde de calidad.
“Cuando veo las ofertas de café con leche y pasta a 1,5 euros me da miedo. Es sospechosamente barato.”
Una de las peculiaridades del café es que el tostador no es la última persona que manipula el producto. La calidad dependerá en última instancia del barista. ¿Cuál es tu filosofía para vender tu café a otras cafeterías?
Exacto, después de mí hay una última persona que lo manipula. Es el problema del tostador. No controlas todo el proceso. Me cuesta mucho vender mi producto a ciertas cafeterías. Mucha gente no entiende la importancia de una buena máquina, de un buen molino, de filtrar el agua. El agua es el 90% del café, si no está buena es imposible que salga bueno. Mi filosofía es que prefiero vender menos y mejor, es decir, a aquellos negocios y particulares que realmente le dan importancia al café.
“El café de filtro tardará muchísimo en calar en España. En Nømad solo tengo un cliente local que viene regularmente a tomar café de filtro.”
Viviste varios años en Londres donde arrancó el proyecto de Nømad. Además pudiste trabajar en Nude, uno de los tostadores de especialidad más importantes de la ciudad. ¿Cómo ves la escena en Londres comparada con la de Barcelona?
La principal diferencia son las leyes. Desgraciadamente, aquí todo es más complejo. Es absurdo tener que pagar un traspaso de 50,000 euros para vender café y pastas. A eso hay que añadirle otros costes como el de la máquina o el de la renovación del local, lo que complica mucho que nazcan iniciativas como Nømad.
Por otro lado, en Londres la gente entiende que la calidad tiene un precio. Starbucks ha ayudado mucho a que cale la escena del café de especialidad. La gente pagaba 3,5 euros por un café de Starbucks y eso hizo que les fuese mucho más fácil pagar lo mismo por un café de especialidad, ya que lo comparaban y no había color. Aquí pasa lo contrario, ya que el Starbucks es para turistas. A la gente le cuesta mucho pagar 2 euros por un buen café porque ha estado toda la vida pagando 1,20 por un café comercial. Es difícil. Cuando veo las ofertas de café con leche y pasta a 1,50 euros me da miedo. Es sospechosamente barato.
Además de café, en Londres también hay una escena incipiente de jóvenes artesanos. ¿Nos recomiendas alguno en particular?
Sin duda recomendaría E5 Bakery. Es un proyecto impulsado por gente muy joven que hacen las cosas muy bien. Me encanta el concepto, ya que más allá de crear una panadería, han creado una pequeña comunidad de artesanos. Puedes ir allí, comprarte un pan, que te corten dos rebanadas, tomártelas con tu mermelada mientras tienes una conversación interesante y llevarte lo que te sobre a casa. Su multigrain loaf es el mejor pan que he tomado en mi vida. La última vez que estuve en Londres me traje uno a Barcelona.
Volviendo al café, ¿Cuál es tu método de extracción favorito?
Me gusta saborear el café, apreciar las notas de cata y eso es mucho más fácil con el café de filtro. Si me haces escoger te diría que depende del café y de lo que me apetezca destacar del mismo. Aeropress, V60, Kalita, French Press, Clever, cata… en definitiva todos menos el espresso y la Moka italiana. Tampoco soy muy partidario del sifón, me parece más un show que un buen método. Lo mismo con el Chemex, que lo encuentro muy poco práctico.
Eres una de las pocas cafeterías de Barcelona donde se puede disfrutar de un buen café de filtro. ¿Crees que esta forma de tomar café calará en un país con tanta cultura de espresso?
El 90-95% de la gente que va a buscar un café de especialidad busca un café con leche: Flat White, Cappuccino… Es muy difícil notar la sutileza del origen en ese tipo de bebidas, pero es lo que busca la gente.
El café de filtro tardará muchísimo en calar en España. En Nømad solo tengo un cliente local que viene regularmente a tomar café de filtro.
El café, como el vino, tiene notas de cata muy distintas dependiendo de varios factores como el origen o la variedad. ¿Cuál es el sabor más extraño que has encontrado en un café?
He catado cafés africanos que sabían a calçot o a cebolla tierna. También recuerdo la primera vez que encontré sopa de tomate dulce en un Kenya durante un seminario de Kaffa (Collaborative Coffee Source) en París. Me sorprendió bastante.
¿Qué es lo que más disfrutas en tu día a día?
Lo que más me gusta es estar en el local. Me permite hablar y conocer a gente muy interesante. Cuando entrenaba para el campeonato de baristas con Rob y Vic (DunneFrankowski) me encantaba pasar horas en su cafetería conociendo a gente peculiar. El mundo en el que trabajo es un nicho. Somos puristas del café. Eso atrae a gente muy especializada en otros campos lo cual genera conversaciones de lo más interesantes.
¿Podrías compartir alguna de esas conversaciones o anécdotas?
Tuve unos clientes de Portland, uno de los epicentros de la tercera ola del café, que habían dejado sus trabajos y estaban viajando por el mundo. Durante tres meses se instalaron en Barcelona y lo primero que hicieron fue buscar donde tomar buen café en la ciudad. Venían regularmente a por café de filtro y siempre me comentaban que Nømad era el lugar que más les recordaba a su casa. Un día el chico vino solo y me comentó que le gustaría organizar una cena en el local para pedirle matrimonio a su novia. Acepté al instante. Les montamos una cena espectacular junto a Miquel, que elabora chocolates y es un gran cocinero. Fue muy bonito. Me traje hasta un candelabro precioso y cubertería antigua de mi madre. Ellos a cambio me hicieron una sesión de fotos espectacular que usaré para la página web. Costará mucho superarlo.
Nømad Coffee
Passatge Sert, 08003 Barcelona
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