Stefano Colombo es un restaurador todoterrero. Honesto, preocupado por la sostenibilidad y de ideas claras y algo canallas, nos citamos con él para charlar sobre los 10 años del Bar Brutal, los inminentes 20 del restaurante Xemei y todos los demás proyectos que han ido surgiendo a lo largo de estos años junto a su hermano Max.
Stefano, eres de Venecia, viviste en Milán, después Barcelona…
Sí, una parte de mi familia está en Venecia y la otra en Milán. Yo me fui a Milán a estudiar al Politécnico para terminar Diseño Industrial y mi hermano Max se quedó en Venecia para acabar Arquitectura.
Después me fui a Londres, de allí volví a Milán y de Milán ya vine a Barcelona.
¿Y qué tiene Barcelona?
Tiene algo esta ciudad… primero tiene límites: tiene el mar, la montaña. Cuando termina algo siempre comienza algo.
Esta mañana he estado a las 8 de la mañana en la playa, es maravilloso. ¿Dónde puedes hacer esto? Hay un espíritu mediterráneo que es muy difícil encontrar en una ciudad que tenga tanta convergencia mundial, de espíritu, de gente… Llevo 20 años aquí y sigo enamorado de la ciudad.
Háblanos de Can Pizza, uno de tus grandes proyectos y un clásico en All Those. ¿Cómo nació?
El primer Can Pizza nació de una idea que tuve junto a Isaac Aliaga y Miguel Ángel de Casa Mariol, que por desgracia ya no está. Queríamos montar un chiringuito en la playa y después de un fin de semana de brainstorming para decidir cómo lo montaríamos, nos comunicaron que el chiringuito que queríamos ya no estaba disponible.
Volvimos al Prat, donde vivía Isaac, y pensamos: “¿y ahora qué hacemos?”. Habíamos puesto un poco de dinero, ideas… Se nos venía el verano encima y acabamos en un parking de coches en el Prat que sí estaba disponible.
Miguel Ángel soltó que tenía el nombre perfecto para el proyecto: Can Pizza. Y hombre, yo algo de pizza sé, no soy experto pero algo la toco, así que montamos la primera pizzería allí y salió bien.
Luego un amigo nos dijo: “¡tenéis que venir y montarla aquí!”. Yo obviamente estaba en contra y dije que con una ya teníamos suficiente pero al final montamos 2, 3, 4, 5…
¿Qué hay de la escuela de pizzeros que queréis abrir?, ¿por qué esta idea, hay demanda?
Sí, va a haber una escuela de pizzeros, la parte de arriba es el restaurante y en la de abajo se está montando la que será la escuela, pero el tema de licencias y burocracia va para largo, mucho más de lo que pensábamos.
En cuanto a la demanda, en realidad es algo egoísta: necesitamos a más gente haciendo pizzas porque mis socios quieren montar más pizzerías (risas).
Es un trabajo muy agradecido, que se paga bien y la gente nos pedía aprender. Siempre tenemos una cantidad de gente que se forma con nosotros, muchos han empezado de cero y en lugar de tener que importar italianos, que ya hay suficientes por aquí, pensamos que era buena idea abrir la escuela.
Además cada vez hay mejor calidad de pizza en Barcelona, el nivel es altísimo y estaría bien que se mantuviera.
Tenéis trabajadores que llevan con vosotros muchos años, ¿cómo montáis los equipos?
Sí, ya estamos preparando los regalos de los trabajadores que han cumplido 15, 12 y 10 años con nosotros en Xemei. Es como una familia, son personas que llevan tantos años… Hemos crecido con ellos.
Como en toda familia luego hay conflictos, pero hay respeto, feeling y profesionalidad.
En locales como el Bar Brutal tenemos a mucha gente que quiere venir a trabajar desde otros países. Te mandan cartas desde Australia para hacer una prueba pero, ¿y si no va bien? Tienen que tener un compromiso, hablar un poco el idioma… no es fácil.
Háblanos de El Córner, vuestro club de cata al lado del Brutal que empezó siendo una floristería.
El Córner empezó siendo nuestro almacén de vinos y luego nos dieron la licencia de floristería así que a partir de esa idea pensamos que podíamos montar una floristería junto a las chicas de Estudio Sauvage con café de especialidad, para que mientras te preparaban el ramo de flores pudieras degustar buen café.
Actualmente se trata de nuestra zona privada del Brutal para grupos de más de 10 personas: de viernes a domingo, cuando hay más afluencia la abrimos. Es mucho más íntima, tiene la parte de almacén y la cámara de vinos a la vista, en la que se puede entrar.
Además, El Córner también es nuestra sala de cata donde catamos vinos, aceites, vinagres y café. Es una ocasión para aprender un poco y mover el paladar en otras direcciones que no sean siempre el vino.
Me gusta porque con la antigua destilería Can Cisa el espacio nació como sitio de catas de perfumes y de alguna forma ha vuelto a ser lo que era.
Creáis proyectos de una forma muy natural.
Bueno, natural o contingente a la legislación del Ayuntamiento (risas) pero no hay mal que por bien no venga.
¿Qué hicisteis exactamente para el restaurante Noma?
El restaurante ganó las 3 estrellas Michelin y el premio a mejor restaurante del mundo otra vez en 2021 y querían un sitio donde celebrarlo por todo lo alto así que pillaron un avión desde Copenhague, cerramos el Brutal y estuvieron de 15h a 3h de la mañana comiendo, bebiendo y celebrando antes de coger el avión de vuelta a Dinamarca.
Para nosotros fue brutal, nunca mejor dicho. Tenemos capacidad para dar de comer a 300 personas en un día pero de platito en platito, no a 70 personas de golpe para que coman durante 6 horas seguidas.
Montamos una paella en la calle para 100, de dos metros de diámetro, y ahí estuvieron comiendo durante 6 horas. Después los movimos a El Córner, donde les esperaba un pastel gigante que había preparado Christian Escribà.
Fue muy divertido y un orgullo para nosotros que Noma quisiera celebrar en el Brutal, hemos crecido gracias a ellos también.
¿En qué enfocas tu energía ahora mismo, nuevos proyectos, consolidar el Brutal…?
La única cosa en la que me encantaría enfocarme ahora es en ver cómo cerramos los 10 años del Brutal y los 20 del Xemei para pensar cuál es la mejor manera de ser competitivo en los próximos años.
¿Qué estáis preparando para el décimo aniversario del Bar Brutal?
Para celebrar los 10 años hemos preparado dos aceites y un vinagre. El vinagre se llama la Polla en Vinagre y uno de los dos aceites, de producción biodinámica elaborado con uno de nuestros proveedores de verdura, se llama Oil Follo y Mañana También. Somos positivos (risas).
El vinagre lo hemos hecho con una barrica antigua de 300 litros que estaba en el Brutal el día que entramos por primera vez cuando todavía era Can Cisa.
La llevamos a casa de Joan Ramón Escoda y empezamos a hacer vinagre desde el primer día. La íbamos rellenando, la pusimos fuera para darle solera y 10 años más tarde tenemos un vinagre de barrica con solera y complejidad, un vinagre oxidativo.
Estamos muy contentos porque hemos usado la barrica original arreglada.
Además para celebrar los 10 años hemos organizado unas residencias de un mes en sitios emblemáticos de México DF, Seúl y varias ciudades de Australia.
En México DF vamos a estar en el Hotel Condesa, en Seúl van a construir un restaurante para nosotros dentro de una galería de arte y en Australia vamos a hacer un tour por Sídney, Melbourne, Adelaida y Perth.
¿Qué te preocupa?
En primer lugar los recursos, la materia prima. Por ejemplo, no puede ser que los precios del Brutal suban tanto que no puedas venir a cenar, todos nuestros trabajadores tienen que poder comer en nuestros locales.
Esto me hace reflexionar, ha llegado el momento de cambiar de rumbo. Más proximidad y de proteína lo mínimo y lo correcto, pero ya no tiene sentido seguir como antes.
Pronto habrá escasez de todo, los proveedores de calidad están llamando para reservar las cuotas con meses de antelación. Antes de bajar la calidad nosotros cambiamos de rumbo.
No hacemos fast food para todo el mundo, está claro, pero no quiero tener un sitio exclusivo, la mezcla de nuestro público es lo que mola.
Coincidimos en que hay que hacer un cambio de paradigma.
Sí, y todos necesitamos hacer este cambio, no veo una solución sostenible si no lo hacemos. Igual no es solamente hacerse vegetariano sino también es estar más conectado con las asociaciones de comerciantes, de vecinos…
Nuestros productos siempre son locales porque tiene sentido que así sea, voy andando a ver cómo está el pan, a decirles que me lo traigan. Si no tuviera a nadie al lado haciendo eso me tendría que buscar la vida. Es una cuestión de vagancia también: si esto es bueno y está al lado para qué tengo que irme lejos, para qué tanto esfuerzo… (risas).
Y es por calidad de vida y valores, si puedes permitirte un buen pan, fíjate en la diferencia que hay entre un buen pan y otro a 1€.
Lo que más nos gusta de vuestros proyectos es su equilibrio: buen vino, buen producto, buena música, personal contento… ¿Cómo lo conseguís, es vuestra personalidad?
La verdad es que no lo sé, siempre nos lo preguntan. Lo que sé es que no voy a repetir los mismos errores que he visto fuera: confrontaciones entre jefe y personal, estilo militar…
La transparencia y la honestidad son clave. Las cuentas de los restaurantes las pueden ver todos, los mánagers tienen acceso y se lo pueden contar a los trabajadores. Se sabe cuánto dinero reinvierte la empresa en sí misma y se reinvierte también en mejores condiciones para todos: mejor almacén, mejor vestuario, viajes de empresa…
Son cosas que forman parte de nosotros y que nos han ayudado.
¿Estás satisfecho y feliz?
Mira, el otro día yo estaba muy preocupado con varias cosas y vino mi amigo de la Balmesina y me dijo: “tienes el mejor restaurante italiano de Barcelona desde hace 20 años y el Bar Brutal, ¿qué más quieres?”. Y tiene razón.
No hubiera imaginado nunca, 20 años atrás, que seguiría aquí.
¿Cuáles son tus ambiciones o sueños?
Mi mujer es croata y uno de mis sueños es tener un pequeño huerto con un poquito de uva y otras cosas, y vivir allí medio año.
La otra mitad del año me gustaría estar por aquí, encontrar algo fuera de Barcelona, estar en contacto con los chicos y hacer algo. A una hora de Barcelona hay un ecosistema increíble… ¡y a media hora está Menorca!
Tienes un gran respeto por la restauración.
El término “restauración” hace referencia a ir a un lugar a que restauren tu cuerpo. Yo soy italiano, para nosotros la comida es algo emocional, te la daba tu abuela, tu madre… hay una línea energética de amor que te llega porque alguien te lo prepara con cariño, no es solo “compro esto, lo vendo a este precio y saco este dinero”.
¿Cuando dices que ‘preparando comida hay una línea energética de amor que se transmite’, también lo aplicas al vino?
Exacto, es lo mismo. Para nosotros es un negocio, obviamente, necesitamos cobrar una serie de factores para que la empresa sobreviva y para que los trabajadores puedan cobrar, pero lo que es básico es que el vino es un alimento que te ayuda a restaurarte, que tiene que hacerte bien, tiene que estar bien hecho.
Los productores de vino natural lo elaboran con una filosofía y un amor por el producto, hacen el vino que les gusta beber a ellos, les preocupa la tierra, la sostenibilidad… son honestos. Si fuera solo algo comercial no tendría ni gracia ni sentido.
¿Dónde nació tu pasión por el vino natural?
Yo tuve la buena o mala suerte de que mi primer trabajo hace más de 25 años fuera con un señor bastante conocido en Italia, Mauro Lorenzon, que solo bebía champán y vino naturales. Yo tenía 20 años, todavía estaba estudiando y trabajaba al lado de Venecia, en un local de temporada. Mauro era muy obsesivo por los productos orgánicos, los vinos naturales… y como era mi primer trabajo de hostelería, pensaba que eso era lo normal. Sin tener ninguna referencia, yo me quedé con eso, y después cuando iba a otro sitio y tenían otro tipo de vino pensaba, “¿pero qué es esto?”.
Estuve un par de temporadas de verano con Mauro y después el sitio quebró.
Por entonces mi hermano ya trabajaba en Venecia como cocinero y vino a Barcelona a salvarme porque cuando abrí el Xemei yo hacía lo mismo que hacía Mauro: abría botellas, la mitad me la bebía yo, la otra la regalaba a los amigos… A los 6 meses tenía una deuda inmensa.
Aprendí así por Mauro, era la manera más alegre de hacerlo, eso seguro.
Habéis hecho una gran pedagogía del vino natural, habéis sido pioneros. ¿Ha sido difícil?
Durante los primeros meses del Bar Brutal la gente nos tiraba las copas para atrás, fue horrible. Estaban acostumbrados a una copa de Rioja a 1,50 € y cuando les decíamos que lo que iban a beber era un orange a 4,80 € no entendían nada, todavía guardamos hojas de reclamación de esa época.
Fue un momento duro, hicimos toda la inversión para tener stock de vino y tuvimos que pensar qué hacíamos para sobrevivir.
Hubo un momento en el que los sueldos de los trabajadores peligraban, pero pensé que si íbamos a morir, no moriríamos sobrios, así que les dimos 500 € en vino al mes.
Cada noche era una locura: peleas, personal sin camiseta, la policía… La gente venía del norte de Europa, de Francia y de Inglaterra por el espectáculo y gracias a ellos sobrevivimos. Para ellos los precios eran asequibles, el nombre se hizo muy viral, vino mucha gente del mundo del vino, Barcelona es Barcelona y al final cuando nos dimos cuenta de que lo podíamos salvar nos pusimos más en serio, arreglamos la cocina y hasta ahora.
Estábamos convencidísimos de que íbamos a defender esos vinos a muerte.
Cuéntanos qué haces cuando no trabajas, ¿cuáles son tus hobbies, con lo que más disfrutas?
Si puedo estoy en el agua, disfruto mucho de la playa por la mañana, no hay tanta gente. Cada vez me gustaría más tener un horario por la mañana para ir a la playa, con la edad uno se levanta antes. Ahora entiendo por qué los viejos están a las 7 de la mañana con su tanga en la playa, obviamente.
También soy un lector compulsivo y cuando puedo leo de todo: novelas, ensayos… Ahora estoy en un momento sostenible apocalíptico natural, no salgo del bucle.
Si puedo viajar un poco con el vino también lo hago, a veces me invitan a ferias a catar unos vinos y a conocer a productores de otras zonas.
¿Y dónde te gusta ir a comer?
Me encanta descubrir sitios que cocinan con cariño y que son de verdad, pero cada vez tengo menos referencias. Se me rompió el corazón cuando un restaurante de toda la vida que se llamaba La Perla y que estaba al lado del Xemei cerró para siempre.
Me gustan los restaurantes clásicos que conoce todo el mundo: La Cova Fumada, el Mari y Rufo… Aunque el nivel de cocina actual que hay en Barcelona es cada vez es más alto.
También soy un fanático de la comida asiática: japonesa, que hay un nivelazo en Barcelona, y china. El mejor restaurante chino de Barcelona para mí es el DaZhong.
¿Qué es lo que más disfrutas y lo que más te llena de tu trabajo?
Lo que más me llena es ver a nuestros trabajadores crecer. El nivel humano es el que más me llena.
Lo que más disfruto son las noches que parece que van a torcerse y luego el local empieza a llenarse, la energía cambia, los clientes no saben lo que está pasando detrás y están disfrutando.
¿Qué tal es trabajar con tu hermano?
Muy bien porque cada vez trabajamos menos juntos (risas).
Además él cada año dice que dentro de un año o dos ya se retira y luego: “abrimos en Madrid, vendemos dos pizzerías más aquí, oye, me han ofrecido otro local en Ibiza…”
No para, Max no para. Le encanta montar, crear… no puede decir que no, es parte de su ser, es muy competitivo y también se exige mucho a sí mismo, en ese punto nos hemos diferenciado. Él coge el AVE dos veces por semana, yo cada vez me pongo objetivos más bajos (risas).
¿Cómo viviste la pandemia?, ¿te hizo cambiar en algún aspecto?
Sí, creo que la pandemia me ha cambiado y también a mi mujer. Nos pilló en Japón y nos quedamos 3 meses encerrados en el país.
Ahí fue cuando cambiaron algunas de mis prioridades… pensé: “¿Y si no abro más qué pasa? ¿Cuáles son los valores que no quiero perder?”.
Justo un poco antes había perdido a mi madre y pensé que había que relativizar las cosas y la competitividad típica de la hostelería.
Me gusta hacerlo mejor cada vez pero ya no es una cuestión de dinero o de números. Estoy muy cerca de ser el viejo en la playa a las 11 de la mañana.
¿Nos compartes alguna anécdota canalla?
Hubo una época de mi vida en la que no me controlaba mucho cuando salía y había veces que llegaba al restaurante y no estaba muy fino… Y claro, me han pasado cosas con gente famosa, he metido la pata sin saberlo.
Por ejemplo, me han invitado a una boda y me han dicho que me tocará sentarme al lado del actor Elijah Wood en el banquete. Se ve que Elijah Wood es DJ y una vez tuvo un bolo en el Apolo y después vino al Xemei a cenar. Yo justo llegué para cerrar el restaurante, un poquito alegre, y me dijeron que estaba Elijah, que lo fuera a saludar. Fui y la única cosa que se me ocurrió decirle fue: “bua, en Harry Potter estuviste increíble” y él me miró sin saber si era una broma, si le estaba tomando el pelo…
Ahora me tocará sentarme con él en la boda, porque les dijeron que nos conocíamos.
Ha habido peores metidas de pata pero bueno, todo vuelve, es el karma y no pasa nada.
Bar Brutal
Carrer Princesa, 14, Barcelona
