Xavier Pellicer nos recibe en la cocina de su homónimo restaurante en el Eixample barcelonés. Lo observamos atónitos mientras prepara una bandeja de ‘portobello’ para él y su equipo. En silencio, recoge tres alcachofas, se prepara una infusión y nos acompaña al comedor, donde empezará a narrarnos sus experiencias, su devoción por las verduras y cómo ha sido su vida al frente de cuatro de los más importantes restaurantes nacionales.
Háblanos de tus inicios, ¿cuándo decidiste que querías dedicarte a la cocina?
(X.P) Con trece años decidí que quería ser cocinero. Mi madre es francesa y je suis à moitié français. El tener doble nacionalidad me permitió pasar cinco años y medio en Niza y París haciendo escuela con grandes chefs. En aquel momento la gastronomía española no tenía la repercusión ni el nombre que tiene hoy en día y todo el mundo se fijaba en lo que sucedía en Francia.
¿Qué es lo que más te ha marcado a nivel profesional?
A pesar de que hoy en día ya no me proyecto hacia el pasado sino hacia el futuro, mi paso tanto por Can Fabes como por ABaC marcaron de alguna forma el camino de mi vida.
Me gusta definirlos como los años más bélicos. Hasta 2012 era más un comandante militar que un chef. Es la etapa en la que he estado ligado al mundo de las estrellas y de los restaurantes megagastronómicos. En aquel momento trabajaba con “brigadas” muy grandes, ahora por suerte las llamo equipos… Todo te enseña en la vida y todo es crecimiento.
¿Qué aprendiste en cada uno de ellos?
Can Fabes en un inicio fue la oportunidad de estar en una casa que en aquel momento, en 1994, fue el primer tres estrellas de Cataluña. Yo con veintisiete años ya era su jefe de cocina, lo que era un privilegio.
Después, en el 2000, me fui a ABaC como un proyecto más personal. Conseguimos una estrella en menos de un año y al cabo de seis años la segunda. Quizás son los años que la gente me recuerda más, sobre todo a nivel de creatividad.
Acabada la etapa allí, Santi Santamaría me propuso volver a Can Fabes. Regresé el 15 de septiembre de 2010 como codirector y el 16 de febrero de 2011, Santi muere de un ataque al corazón en su restaurante en Singapur. A partir de aquí, me quedo dirigiendo el restaurante junto con su familia e intentando que el proyecto siga a flote.
¿En qué te inspiró Santi Santamaria?
En muchas cosas. Con Santi en Sant Celoni habíamos tenido un vínculo muy potente con boletaires, cazadores y agricultores locales.
¿De dónde nace la conexión con la agricultura biodinámica?
Siempre he estado conectado con el buen producto. En 2012 vuelvo a conectar con Joan Salicrú, un agricultor biodinámico de Vallgorguina, que nos había servido verduras en Can Fabes. ¡Sus verduras se diferenciaban de las del resto de los mortales en el discurso y en el sabor! Porque créeme, no hay discurso que valga si no tienes una demostración.
Estando un día en el campo con él, me hizo probar unas hortalizas que me hicieron clic en la cabeza y entonces entendí que había otro camino. No culinariamente sino como aprendizaje, porque las verduras son seres vivos y tienen energía vital. Tras ese impulso, decidí estudiar el primer curso de agricultura biodinámica.
Después de introducirte en la biodinámica, ¿cómo conectaste con la filosofía ayurvédica?
Era un momento complicado emocional y profesional, yo pesaba más de 100 kilos y me parecía más al Santi que ya no estaba que al Xavier que yo era.
Dentro de esta evolución, me sumergí en mi primera detox ayurvédica y me di cuenta que realmente no le damos la importancia que tiene al vegetal en nuestro mundo gastronómico. Si te fijas en un menú degustación verás el caviar, la vieira, la cigala, el bogavante… todo se basa en la proteína. Y luego ponemos una hojita de esto, un brote de lo otro, un puré de… la verdura nunca sobresale.
A raíz de eso decidimos ofrecer en Can Fabes un primer menú biodinámico incluyendo poca proteína. Aquel menú funcionó bien, gustó y eso nos llevó a abrir Céleri en 2015.
Un punto de inflexión en tu trayectoria…
Céleri fue una idea propia en el concepto que había detrás. Fue el proyecto con el cual pude narrar el cambio que quería hacer. Se reflejaba en una carta con verduras de temporada a las cuales les dábamos tres propuestas: vegana, vegetariana y omnívora.
Además fue el primer restaurante que tuvo inciso en la digestión. Nosotros aparte de tener una ingestión en la mesa de placer, de fiesta y de pasárselo bien, pensamos en el post. Una comida no está completa hasta que no la has digerido y tener una buena digestión es el final importante.
Sigues con este planteamiento en este nuevo proyecto, ¿cuál es el concepto detrás de Xavier Pellicer?
Somos una cocina consciente que intenta que nuestro cliente esté bien acompañado. Comer sano cuesta más de lo que parece.
¡Yo digo que somos unos buenos dealers de las verduras! (risas) Compramos verduras ecológicas, de proximidad, de pequeños productores… huimos de ir a buscar a los grandes mercados que no tienen ni esta esencia, ni esta energía. Hemos creado un modelo, que es el mío, con mi esencia y energía.
Los cambios en tu vida personal te llevaron también a cambiar tu visión de la cocina. ¿Cómo fusionas tu cocina con tu visión ayurvédica?
La ayurveda es un cambio de conciencia. No soy ni vegetariano ni vegano, es más un tema de cómo me siento. ¡Según lo que me dice mi cuerpo, actúo!
¿Qué opinas de los sellos?
Sé que hay gente buena y mala en todos los sitios, pero una certificación te supone tener un mínimo de garantía. Nosotros dentro de esto, buscamos los máximos. Yo tengo cosas que no están certificadas ecológicamente pero conozco al pagès, y me interesa más la persona que hay detrás de los vegetales que otras cosas. La temporalidad para mí también es muy importante, no tener de todo durante todo el año te hace confiar en el productor y en el producto.
Algo similar sucede con los vinos naturales. ¡Sabemos que eres un entusiasta!. ¿De dónde nace esta pasión?
Un vino de laboratorio te pone en manos de gente muy técnica que sabe hacer un perfume. El vino natural es la perspectiva opuesta: es el campesino que cuida sus viñas, que prueba sus uvas y vive de la materia prima en estado puro. ¡Y de eso salen jugos que son la hostia! Notas la tensión, el nervio… notas muchas cosas. ¡Es lo que más echo de menos cuando estoy en modo detox!
¿Cómo habéis vivido estos dos años de parón intermitente?, ¿habéis aprendido alguna lección, os ha hecho cambiar en algún aspecto?
Nos ha marcado muchísimo, nos hemos encontrado aislados, solos y muchas veces señalados por todo este problema.
Sin embargo, en el fondo también hemos visto que no podemos confiar mucho en los estados que nos gobiernan porque nos han dejado de lado, pero nosotros somos persistentes y luchadores y estamos aquí para continuar.
Hemos aprendido a sobrevivir, a endeudarnos y a volver a arrancar con muchísima ilusión y creyendo que nuestros negocios son fuente de inspiración y de creatividad.
Seguimos adelante con nuestros conceptos y nuestros preceptos, nos hemos dado cuenta de que la gente ha aprendido durante estos meses de ostracismo y de encierro a valorar más el alimento como tal y creo que nuestro restaurante tiene una proyección hoy en día mucho mayor de lo que la tenía.
Seguimos al pie del cañón con mucha fuerza, ¡no nos van a tumbar!
¿Nos recomiendas un restaurante al que te guste ir?
Somos más de comer que de cenar. Nos cuesta mucho encontrar un sitio cuando apetece vegetariano o vegano, pero solemos ir a Can Martí, que tiene brasa. Suelo comer unas alcachofas a la brasa con unas judías o unos calçots. Y los días que como algo más, pues unos pies de cerdo con patatas.
¿Y algún productor local?
¡Todos con los que trabajamos! Pero si tengo una estima en términos no vegetales, es por el pollo ecológico de Marta y Martí de Torre d’Erbull en el Pallars Jussà. Para mí es algo excepcional cómo son ellos y cómo tratan al animal. A nivel de vegetales, colaboramos mucho con Jaume Torras de Soulblim en Viladecans. Pero si tengo que hacer la compra en Barcelona, recomendaría Obbio y la Bioteca.
¿Qué te gusta hacer cuando no estás detrás de los fogones?
Por defecto, acostumbro a ir a Sant Pol de Mar porque Mercè, mi mujer, es de allí. Y además, ver el mar siempre nos viene bien.
Restaurante Xavier Pellicer
C/ Carrer de Provença, 310, Barcelona
