Albert Raurich y Tamae Imachi nos abren las puertas de Dos Palillos para contarnos, sin pelos en la lengua, sus experiencias personales y profesionales tanto en El Bulli, dónde se conocieron, como detrás de la barra y la cocina de Dos Palillos y Dos Pebrots.
Divertidos, familiares y espontáneos, esta pareja, que comparte vida y negocio, son dos de los nombres clave para entender la evolución de la cocina y de la cultura del vino en Barcelona.
Albert, antes de El Bulli pasaste por Los Inmortales, Els Pescadors, y El Café de la Academia. ¿Qué te aportó la experiencia en cada uno de estos restaurantes?
(Albert Raurich) Siempre les digo a los cocineros que empiezan que ellos no trabajan para Dos Palillos, ellos trabajan para si mismos y para su formación. Nuestros aprendizajes se basan en responsabilidades, actitudes y predisposiciones. Yo la profesionalidad la valoro más en actitud que en otros aspectos técnicos.
A nivel laboral, siempre he empezado por abajo y he acabado en puestos de responsabilidad. Entré en Los Inmortales como ayudante de cocina y, en un año y medio, estaba a cargo de ella. En El Bulli me pasó algo similar, entré sin cobrar en el año 97 y acabé once años después como jefe de cocina.
Cuéntanos sobre tu experiencia como jefe de cocina en El Bulli, ¿qué aprendiste? ¿qué es lo mejor y lo peor de esa experiencia?
(A) En el Bulli aprendí a liberar mi mente en frente de la cocina, sin prejuicios ni barreras. Pensando que todo es posible, siempre y cuando esté bien hecho, tenga una razón de ser y una lógica. Porque hacer por hacer, no suma.
Allí también aprendí a trabajar en base al conocimiento, que es lo que nos ha servido como base sólida para todos nuestros proyectos. Por ejemplo, en Dos Palillos estuvimos muchos años cogiendo recetas y conceptos gastronómicos asiáticos y transformándolos un poquito, siempre desde el conocimiento. Es decir, hasta que no aprendimos a hacer una buena tempura japonesa, no nos lanzamos a crear la nuestra propia.
Tamae, cuéntanos tu historia. De querer ser bibliotecaria a tener un restaurante. ¿Siempre tuviste claro que querías tener tu propio negocio?
(Tamae Imachi) ¡Sin letras no puedo vivir! Desde pequeña quería ser bibliotecaria, me encantan los libros, por eso decidí estudiar literatura. Pero cuando estaba estudiando, me di cuenta de que, a pesar de apasionarme, no me veía trabajando en una biblioteca. Y fue casi a la vez que me empecé a aficionar por el mundo del vino.
Acabé la carrera y empecé a trabajar en el departamento de marketing una empresa de champagne francés en Japón. No tenía nada que ver con los sommeliers, pero como me gustaba mucho se me ocurrió la idea de estudiar por mi propio interés, para aprender a beber bien y descubrir cómo se hace el vino. Quería ser sommelier.
¿Cómo acabaste en El Bulli, y cómo conociste a Albert?
(T) Tras acabar de estudiar en Barcelona y Madrid, quise regresar a Barcelona, porque esta ciudad me encanta. Contacté con algunos colegas que había hecho durante la etapa en la que me formaba, y me propusieron trabajar dentro del equipo de sommeliers de El Bulli. Yo nunca había trabajado en un restaurante, mi idea siempre había sido estudiar para luego importar vinos españoles a Japón y aquella fue mi primera experiencia. Disfruté y aprendí mucho, pero también, me equivoqué muchísimo.
En aquella etapa Albert ya llevaba en El Bulli cinco años y era jefe de cocina. Pero aunque él fuese encargado de otra sección, me ayudaba continuamente. Bueno, nos ayudaba a todos: a los camareros, a los cocineros… ¡Le gusta mucho ayudar a la gente!
Al final acabé trabajando cuatro temporadas allí. ¡El ambiente de El Bulli era muy especial, lo disfruté muchísimo!
(A) Dentro de todo el trabajo y toda la autoexigencia, reinaba un sentimiento de camaradería. De puertas para fuera se vivía la efervescencia de la Costa Brava más hippy, y eso en un grupo de gente que vivía (y trabajaba) en El Bulli también se notaba de puertas hacia dentro.
En El Bulli, entre tensiones y exigencias, acabo triunfando el amor.
(T) ¡Albert ayudaba a todo el mundo y eso me enamoró!
(A) ¡Después de 16 años, Tamae ya no me ve con tan buenos ojos! (Risas)
Vivimos juntos, trabajamos juntos, nos vamos de vacaciones juntos… ¡y también chocamos mucho! (Risas)
¿Cuándo y por qué decidisteis abrir vuestro propio restaurante?
(T) Cuatro años trabajando en El Bulli para mi fueron suficientes. Es un trabajo que requiere mucha energía y ser una persona muy dura para aguantar física y psicológicamente. Yo no soy así, soy más tranquila y pausada y, tras cuatro temporadas, me di cuenta de que no era mi mundo. Abandoné y empecé a trabajar en una tienda de vinos llamada Lavinia donde tuve la suerte de conocer a Marie Louise Banyols. Es como la “Ferrán Adriá de los vinos” y con ella me inicié en en la cultura del vino biodinámico. Después de unos años me aburrí un poco de trabajar en una tienda, y en ese justo momento Albert tenía el plan de abrir Dos Palillos.
(A) ¡Y la engañé! (Risas)
¿De dónde nace Dos Palillos?
(A) En 2001, el equipo de Mibu (Japón) vino a el Bulli un par de semanas a hacer un pop-up y, a raíz de esta colaboración y del viaje que nosotros hicimos a Japón ese mismo año, empezamos a entender e indagar en la gastronomía japonesa. Por aquel entonces, en la cocina del restaurante estaba Takeshi, y en el equipo de sommeliers llegaría al poco Tamae.
A raíz de estos viajes y de conocer la magnitud de la cultura gastronómica japonesa, vimos la oportunidad de importarla aquí. Así que probamos de coger el mundo de las tapas y fusionarlo con el mundo de la gastronomía “de pequeños platitos” asiática. En Japón, se emplatan individualmente. En China, se comparten cosas en medio de la mesa. Pues pensamos en mezclar todos estos conceptos y traspasarlos a nuestra filosofía del tapear. ¡Vimos una oportunidad muy bonita para montar Dos Palillos!
Un año difícil, ¿verdad?
(A) Sí, en 2008, justo empezaba la crisis. Pero en aquel momento no había el boom de restaurantes que hay ahora en Barcelona. Éramos una cosa exclusiva y novedosa. El titular era “El jefe de cocina y la ex-sommelier de El Bulli abren el Dos Palillos”, y desde un principio nos fue muy bien.
Tamae, ¿qué opinas de la filosofía de elaboración de los vinos naturales?
(T) Me gusta mucho la filosofía del vino biodinámico. Hay que dinamizar la tierra y la materia prima ha de ser óptima. Para mi, el vino ha de ser 100% bio. Pero no me gusta el título de vino “natural”, me gusta el de “vino artesanal”. Porque artesanal significa que los productores cuidan mucho su tierra. Primero, trabajan sin químicos ni pesticidas y, segundo, las uvas provienen de viñedos sanos. Esa filosofía me encanta y es como la filosofía de mi vida.
¿Eso quiere decir que en Dos Palillos, toda la carta de vinos está compuesta por referencias biodinámicas?
(T) En un restaurante la gente viene a comer principalmente, beber es secundario. Y no todo el mundo es aficionado al vino, el vino suele ser el acompañamiento.
(A) Hay gente que come con agua, gente que se toma un gin tonic… Hay clientes que reclaman otro tipo de vinos y Tamae también añade opciones similares, bajo su criterio obviamente.
Aún así, Tamae es una de las primeras personas que hace 12 años hizo una carta de vinos con una mayoría de referencias artesanales. Por entonces, no existía la tipología de restaurante con carta de vinos artesanales y teníamos cantidad de clientes que nos criticaban y nos decían enfadados y de forma muy negativa que no conocían ningún vino de la carta. Para nosotros eso era lo interesante, ofrecer una carta trabajada y curada por una sommelier.
Ahora el vino natural está de moda, pero tiene muchos detractores. Como con los vinos clásicos, hay muchos muy bien hechos y otros más comerciales. Pero los naturales, por el contrario, al estar vivos hay vinos que no están bien hechos o no llegan bien a su momento de beber y hay gente que le ha puesto la etiqueta de que huelen mal. Sucede igual con la cocina, hay dos tipos: la buena y la mala. Debajo de cada una, puedes empezar a listar.
Hace 3 años abristeis el Dos Pebrots, ¿Qué tal la respuesta del público?
(A) Es tan especial que la gente no lo entiende y perdemos dinero. Con Dos Pebrots, somos conscientes de que tenemos que adaptarnos y no ser tan radicales.
¿Cómo habéis hecho el trabajo de investigación? ¿Os ha resultado gratificante?
(A) No concibo que se pueda hacer creatividad sobre algo que desconoces. Creo en el conocimiento como base para aplicar tu creatividad. Una vez dominada la técnica, puedes empezar a mirar las cosas de una forma diferente y a transformarlas según tus ideas. Para mi, eso es básico. Conceptualmente, tanto en Dos Palillos como en Dos Pebrots, podríamos decir que sucede lo mismo.
¿Qué es lo que más disfrutáis del negocio?
(T) ¡Disfruto mucho con los clientes! Ellos vienen con ganas y cuando entran por la puerta me lleno de energía. Me encanta conversar con ellos y que se animen a probar vinos nuevos.
* (A)* Los clientes son agradecidos por naturaleza, aunque no siempre tengan la razón. (Risas)
¿Lo que más os cuesta?
(A) El personal. La hostelería se ha puesto de moda y ya nadie quiere trabajar en sala, todos quieren trabajar en la cocina y ser estrellas del rock.
¿Nos recomendáis un restaurante para disfrutar en Barcelona?
(A) Depende lo que busques. A mi toda la gama de Albert Adriá me gustan y como no, Disfrutar. A veces vamos a Casa Xica porque nos los pasamos muy bien y tienen buenos vinos naturales. A Tamae le encanta ir a Ánima del Ví y al Gresca.
¿Tiendas para hacer la compra en Barcelona?
(T) (Risas) A Albert le encanta ir los lunes al mercado de Sant Antoni.
(A) ¡Ese es mi sitio! Los lunes normalmente no hay pescaderías y hay algunos mercados en Barcelona que tienen pescado de playa los lunes por la tarde. En el mercado de Sant Antoni hay una que a las 18h le llega el pescado fresco, y claro, ¡es mi día de fiesta!
¿Qué os gusta hacer cuando no trabajáis?
(A) Nuestra vida está muy vinculada a nuestro oficio. Nos gusta navegar, tenemos un llaüt, una barca
clásica de madera. A mi me gusta mucho ir a esquiar cuando puedo.
* (T)* ¡A mi me encanta viajar!
¿Cómo lidiáis trabajar y ser pareja?
(A) ¡Esta es nuestra lucha! Estamos todo el día juntos, pero encontramos pocos momentos para hablar, siempre estamos liados. Y cuando llegamos a casa, tenemos prohibido hablar de trabajo.
¿Se avecina algún nuevo proyecto o algún plan de futuro que nos podáis desvelar?
(T) Tengo muchas ganas de tener un bar de vinos. Como proyecto propio, al margen de Dos Palillos y Dos Pebrots, porque mi mundo es ese. En un futuro, me encantaría poder llevar un bar en el que el vino sea el protagonista y quizás luego acompañarlo de algunos platos. Al revés que sucede con los restaurantes, donde el protagonista siempre es la comida.
Dos Palillos | Dos Pebrots
C/ Elisabets 9, y C/ del Dr. Dou, 19, Barcelona
