El Vaso de Oro no necesita presentación. Allí preparan algunas de las mejores tapas de la ciudad, como su famosa ensaladilla rusa, además de ser un lugar donde siempre se ha tratado con especial mimo la cerveza. Es difícil hacerse un hueco en su barra, pero el esfuerzo merece mucho la pena. Su enfoque al producto de calidad y un servicio exquisito han sido durante más de 53 años sus señas de identidad. Lo que no mucha gente sabe es que Gabriel, el carismático dueño de este estandarte de la ciudad, se ha dedicado los últimos años también a elaborar cerveza. Por las noches le encontrarás en la barra del Vaso, pero las mañanas las dedica a Fort, la micro cervecería que ha abierto con la ayuda de Edu. Hablamos con Gabriel para que nos cuente los orígenes y filosofía de uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad y por qué han decidido embarcarse en esta nueva aventura. Además, aprovechamos nuestra visita a Fort para hacerle algunas preguntas a Edu.
El Vaso de Oro lleva 53 años abierto y sigue siendo un referente en la ciudad. ¿Cuál es el secreto?
Vengo de una familia de tradición hostelera. Mi abuelo fue de los primeros que montó bares en la Barceloneta algo después de la guerra. En esa época aún no había nacido la tapa y los hombres iban a los bares a tomar un café o un licor. Más tarde mi padre montó el Vaso de Oro justo cuando empezaba la cultura de la cerveza, las olivas y las primeras tapas. Con el tiempo la dinámica ha ido cambiando y la gente cada vez come más fuera. Hemos sabido adaptar la oferta a los hábitos sociales, pero manteniendo el concepto.
¿Cuál es ese concepto?
Desde los inicios nos hemos basado en tres ejes: atender muy bien al cliente, tener muy buen producto y la limpieza. Que el cliente se sienta acompañado y cuidado es importantísimo para nosotros. A su vez ofrecemos producto de primera calidad. Elaboramos todo aquí y el producto que compramos es cercano. El pescado, por ejemplo, lo compro en la Barceloneta cada tarde. Doy a la gente lo que a mi me gusta. Soy el primer fan de lo que ofrecemos. ¡Si no trabajase aquí, sería un cliente del Vaso!
Siempre habéis cuidado mucho la cerveza, ¿por qué decidisteis embarcaros en el proyecto de elaborarla vosotros mismos?
La cerveza siempre ha sido lo nuestro. Antes teníamos una cerveza especial, la tirábamos muy fresca, cuidábamos mucho toda la cadena de frio, la limpieza, el tipo de gas… Cuando hicimos el aniversario surgió la idea de hacer una cerveza en botella para los clientes. Empezamos con eso y acabamos montando una cervecería para poder así hacer las cervezas como a nosotros nos gusta. Ha sido un proyecto que ha nacido desde la ilusión y el sueño.
¿Cuál es el estilo de las cervezas Fort?
Hemos conseguido un estilo propio que es algo que no es fácil. Nuestras cervezas son cremosas y llenas. Nos gusta resaltar la fruta del lúpulo más que la clorofila o el verde húmedo. Es un trabajo complejo y de una profundidad muy fina. Pero me encanta el craft beer pues disfruto mucho con la creatividad y la precisión en los procesos. Por otro lado, nos encanta la cultura de la caña. La caña es ideal para tapear, es la cerveza del obrero. Para mi una buena caña tiene que tener un final de pan, flores y un poquito de miel. Cuando sales de trabajar no buscas nada complicado, sino una cerveza sencilla y buena. Es lo que intentamos con nuestra pale ale. Una cerveza muy discreta, sin complejidades, pero buena.
¿Cómo ha cambiado el barrio desde que empezasteis?
El barrio ha hecho un cambio fuerte y rápido. Está muy bien crecer pero lo bonito de las cosas es que también conserven en alguna medida su esencia. Creo que hemos perdido un poco nuestro carácter. Sin embargo, lo sabores sí que nos conectan. A mucha gente venir al Vaso le conecta con experiencias de hace 20 años. Algunos clientes que ahora están casados se conocieron aquí, otro venían de novios, etc.
“Creo que los sueños son el motor más profundo para que luego salgan todas las capacidades.”
El Vaso de Oro es de los pocos lugares de la ciudad donde conviven el local y el turista amigablemente. ¿Cómo lo habéis conseguido?
El Vaso ha sido muy cosmopolita desde sus inicios. Siempre hemos tenido una clientela muy amplia, incluso cuando la Barceloneta estaba más cerrada. Aquí se juntaban pescadores, empresarios y todo tipo de gente. Puedes venir al Vaso y gastarte 7 euros o gastarte lo que quieras. Venimos de un barrio y eso para nosotros es importante.
¿Qué es lo que más te enorgullece de tu trabajo?
Me gusta la persistencia del día a día, el conseguir hacer las cosas cada día y hacerlas de la misma manera. En mi opinión algo es bueno cuando perdura en el tiempo. Siempre es necesario un punto de creatividad y de ideas, pero la persistencia es esencial. En el Vaso de Oro hemos vivido de todo, pero me enorgullece que seguimos haciendo lo mismo de siempre. Ofrecemos las mismas tapas que el día que inauguró mi padre como la ensaladilla o el atún picante. Hemos cambiado cosas y nos hemos sabido adaptar, pero la base es la misma.
¿Qué has aprendido gracias a Fort y el Vaso de Oro?
La fuerza de los sueños. Creo que los sueños son el motor más profundo para que luego salgan todas las capacidades. Un sueño es muy potente pues viene del instinto, de nuestro deseo, de lo más profundo del inconsciente.
¿Qué plantes tienes para el futuro?
Mi último sueño era hacer la cerveza. Tengo 53 años y tengo una vida llena. No quiero crecer más en la cerveza. Podría montar una fábrica más grande pero no es lo que busco. Esta es la medida de micro cervecería que me gusta. Para mi el craft beer es una cantidad de litros y cerveza de cercanía. Cervezas frescas y de proximidad. Pienso que este momento de la vida consiste en hacer la digestión de todo y disfrutar. Disfruto mucho que mi hijo esté trabajando aquí en el Vaso. Y disfruto mucho de las relaciones con mis amigos y clientes.
¿Dónde te gusta salir a comer en la ciudad?
Soy bastante clásico. La barra del Carballeira y la del Botafumeiro me gustan mucho. De los más modernos me gusta mucho la propuesta de Carles Abellán, que es muy amigo mío. Compartimos muchas cosas. También me gusta ir a hacer el vermut a Espinaler, es un clásico.
Edu era cliente habitual del Vaso de Oro, además de homebrewer. Un día se enteró de que Gabriel quería elaborar una cerveza propia y no dudó en traerle unas muestras. Ha estado implicado en el proyecto de Cervezas Fort desde los inicios. Aprovechando nuestra visita a la fábrica, le hacemos también unas preguntas.
Edu, ¿cómo descubriste la cerveza artesana y cómo te involucraste en las Cervezas Fort?
Descubrí las Ales en un viaje que hice a Estados Unidos. Me fascinaron y al volver me puse a aprender con un amigo que elaboraba cerveza en casa. Años más tarde frecuentaba el Vaso de Oro como cliente y me enteré que Gabriel estaba elaborando su propia cerveza en Tarragona y quería comercializarla por Barcelona. Le traje unas muestras de mi cerveza, le gustaron y me propuso que le ayudase. El tema funcionó y acabamos montando la fábrica en la que producimos Fort a día de hoy.
¿Qué es para ti la cerveza? ¿Cuál es tu estilo favorito?
La cerveza es lo que se sirve desde hace tiempo en Alemania. Equilibrio, frescura, sutileza y sabores amables. Me interesa mucho la tradición de Bamberg. Las pilsners, las lagers y las cervezas ahumadas de pequeñas fábricas como Schlenkerla. Coincido con la manera que tienen ellos de entender la cerveza. Cuidan mucho el producto y elaboran unas cervezas increíbles.
Ganaste el primer concurso de catadores de cerveza de España. ¿Qué se busca cuando se cata una cerveza?
La cerveza tiene que tener una estructura lógica. El cuerpo debe ser proporcional al amargor, el amargor proporcional al volumen y el volumen proporcional al cuerpo. Esos tres elementos juntos conforman la estructura que viene dada por el proceso de fabricación. Cuando cato una cerveza busco que no tenga contaminaciones y que tenga una estructura coherente.
Siempre se ha hablado de lugares en los que tiran bien la cerveza, como el Vaso de Oro, y lugares en los que no. ¿Cuán importante es la figura del camarero para que una cerveza esté buena?
El trato que le dan a la cerveza desde que pasa el umbral de un bar influye directamente en la calidad del producto final. La figura del camarero es imprescindible pero es igual o más importante que presten atención a detalles como no romper la cadena de frío. La cerveza debería estar en frío siempre en cualquier bar que sirviese cerveza artesana. Muchas veces elijo el bar al que voy a tomar una cerveza no en función de la oferta que tengan sino de cómo cuidan las cervezas que tienen. En Barcelona un bar que cuida mucho las cervezas y que además las tira muy bien es el bar Mingus.
¿Qué has aprendido elaborando cerveza que puedas aplicar en tu día a día?
Elaborar cerveza te da muchas lecciones. Me ha enseñado un poco de humildad, de paciencia, que no hace falta llevar un ritmo de vida tan frenético. Una fermentación lleva su tiempo, si intentas correr no va a salir mejor la cerveza, más bien al contrario. La cerveza me ha enseñado a no atajar e intento aplicarlo en mi día a día.
El Vaso de Oro
Calle Balboa 6, 08003 Barcelona
