A los seis meses de conocerse, Sofía y Sergio se fueron a vivir juntos a París. Sergio empezó a trabajar en El Fogón, un restaurante de tapas de la capital francesa que al mes recibió una estrella. La experiencia al lado de Alberto Herráiz y los dos años que pasaron en París marcaron el devenir de Sofia y Sergio. “Cambiábamos el menú degustación de 16 tapas y paella cada mes y eso me permitió aprender un montón. Alberto tenía una vertiente artística muy marcada y eso me encantaba. Venían muchos artistas. Me acuerdo que cuando venía Pierre Soulages, siempre le hacíamos arroz negro con sepia para hacerle un guiño.” Volvieron a Barcelona con la idea de arrancar su pequeño bar/restaurante de tapas con un toque muy personal y crearon la Pepita, a día de hoy uno de los restaurantes más populares de la ciudad. Tras más de cuatro años, acaban de estrenar su segundo proyecto, La Cava.
Sergio, ¿cuando empezaste a cocinar?
Se: Siempre me ha gustado cocinar. Los domingos en mi casa se hacía paella y empecé a hacerla yo. Recuerdo que mi madre me cortaba todas las cosas y yo la preparaba. Empecé a cocinar más en serio en la universidad. Me relajaba en los momentos de más estrés cocinando. Me preparaba unas lentejas, por ejemplo. Me relaja mucho cortar con un cuchillo bien afilado.
Estudiaste diseño industrial. ¿Por qué cambiaste la profesión de diseñador industrial por la de cocinero?
Se: Acabé diseño y me puse a buscar trabajo, pero las perspectivas no eran lo que esperaba. A su vez, me di cuenta que lo que buscaba en el diseño lo podía encontrar en la cocina. Tienes unos materiales, que son los alimentos, tienes unos procesos de fabricación que son todas las técnicas culinarias, tienes unas formas, tienes colores y algo que lo hace todavía más complejo, tienes el gusto. Puedes hacer maravillas, pero han de saber bien. Al final todo pasa por la boca.
Las tapas de La Pepita sorprenden por su creatividad. ¿Cómo es el proceso de crear un plato de La Pepita?
Se: Lo bonito de la cocina es crear, porque sino sería algo muy rutinario. Intento que en nuestro equipo todos los cocineros aporten algo. Muchas veces llego y pido ideas para nuevos platos a mi equipo. Quiero y necesito que piensen y que aporten. Funciona mucho a la hora de hacer platos ver la temporada y dejarse llevar. Pero la cocina es un 90% trabajo y un 10% de creatividad.
¿Qué buscas cuando creas un nuevo plato?
Se: Me gustan mucho los platos complejos. Los bocados en los que notas cosas al principio, cosas al final y cosas que se te quedan. A veces ingredientes que por separado están muy buenos, juntos no lo están. Y al revés cosas que jamás te imaginarias juntas, las mezclas y funcionan. Como el piquillo y la fresa o la anchoa y la leche condensada.
¿Cómo definiríais el estilo de la Pepita?
So: Buscamos sorprender y que la gente se lleve una experiencia diferente intentando que se sienta bien sea cual sea su estilo, edad o gusto. Damos de comer, recibimos a la gente y fijamos precios como nos gustaría que nos traten, que nos den de comer y pagar. Lo hacemos todo a nuestro estilo y para nosotros tiene sentido porque es más fácil de hacer y de defender.
¿Qué es para vosotros un bar de tapas?
Se: Las tapas las entendemos como algo para compartir y para comer de un bocado. Cuando comemos tapas nos gustan las mesas llenas. Nos gusta comer un trozo de salmón, coger un boquerón, comer una croqueta y en el fondo ir haciéndonos nuestro propio menú degustación. Nuestra idea es jamás decidir como tiene que comer el cliente. En La Pepita sacamos las tapas en función de lo que creemos que combina bien, pero nunca solas. Y luego es esencial que un lugar de tapas sea rápido tanto la cocina como el servicio.
Acabáis de abrir La Cava, ¿cuál es el concepto de este nuevo lugar?
So: La Pepita se creó como un bar de tapas, pero se ha ido perdiendo lo de bar y queríamos recuperarlo. La Cava es una vermutería a nuestro estilo. No nos gusta abrir la lata y ya está. Es una propuesta más sencilla porque te basas en un producto en conserva, pero también te permite ser muy creativo. Los mejillones los servimos con una crema de boniato asado al horno y unos encurtidos de zanahoria, los berberechos los ponemos con una vinagreta de jengibre, rabanitos y un poquito de lima y la navaja va con una salsa de bloody mary con apio. Todo tiene nuestro sello.
¿Qué es clave para tener éxito en la cocina?
Se: El truco de la cocina es conocer técnicas, conocer producto y sobretodo a lo largo de los años ir creándote un gusto. Al final la gente está comiendo comida que a mí me gusta. Es importantísimo probar lo que haces y es algo que los cocineros muchas veces olvidan.
¿Qué es lo que más disfrutáis de vuestro trabajo?
So: Disfruto mucho cuando nos da tiempo de cuidar a todo el mundo. Cuando se va llenando poco a poco, todo fluye y puedes atender a todo el mundo como quieres. Ahí es cuando se marca la diferencia, cuando tienes tiempo de hablar con los clientes es cuando consigues que salgan emocionados. Sin la gente no existimos e intentamos que ellos lo sientan. Nuestra oferta y nuestros cambios los hacemos siempre pensando en ellos.
¿Qué es lo que más os llena de haber creado La Pepita y La Cava?
So: Hemos creado una manera de hacer las cosas, un lugar al que cada día viene gente y donde siempre hay buen ambiente. Es algo con lo que nos ganamos la vida y nos gusta, pero además tenemos el poder de crear sensaciones. En La Pepita se han llegado a pedir matrimonio. Ese tipo de situaciones son indescriptibles.
¿Cuáles son vuestros lugares favoritos de Barcelona?
Se y So: Siempre que podemos, salimos a comer por la ciudad. Es fácil encontrarnos en el Tíbet que, en nuestra opinión, tiene los mejores cargols a la llauna de la ciudad. Otros lugares que frecuentamos son La Brasería Gallega, el Suquet del Almirall, Can Valles, el Martinez, el Tapas 24, la Plata, la Cova Fumada, el Vaso de Oro, el Dry Martini, el Margarita Blue y, por supuesto el Nus, nuestra taberna favorita en la ciudad.
La Pepita
Carrer de Còrsega, 343, 08037 Barcelona
La Cava
Carrer de Còrsega, 339, 08037 Barcelona
