“Este verano tuvimos un evento en Berlín. Teníamos que preparar una cena para 60 personas. Volamos allí con una maleta llena de patos ahumados y sin tener ninguna idea de que íbamos a cocinar. Cuando llegamos fuimos directos al mercado y creamos el menú en base a lo que encontramos. Ser tan espontaneo fue complicado.”
Buster y Jakob empezaron a ahumar comida en un terrado de Sant Antoni en Enero y no han parado desde entonces. Son grandes chefs, se preocupan mucho por el producto que utilizan y además son muy creativos. En su primer gran evento (el primer Eat Street en Poblesec) querían ofrecer la comida desde dentro de un viejo armario. “Al final no lo hicimos, pero es una idea que nos guardamos para el futuro,” comenta Buster. Acaban de alquilar un local en la Fábrica Lehman, uno de esos pequeños rincones mágicos de Barcelona. Allí esperan poder instalar una cocina que les permita atender a las cada vez más propuestas que les llegan para participar en eventos. Nos invitaron a visitar su nuevo espacio y pasamos un gran rato con ellos charlando de su proyecto.
¿Cómo empezó Rooftop Smokehouse?
J: Nos conocimos estudiando hostelería en la escuela Hoffman hace cinco años. Siempre comentábamos que nos gustaría crear un concepto Pop Up, pero cuando acabamos los estudios Buster empezó a trabajar en un restaurante y yo me fui a trabajar a Francia. Regresé a Barcelona el año pasado y decidimos empezar a hacer Pop Ups. El primer evento fue una especie de Gastro Pub al que llamamos The Horse and Heron. Queríamos aprender una nueva técnica de cocina y ofrecimos un aperitivo de cerdo ahumado. A la gente le encantó y empezamos a preparar más comida ahumada hasta que, el pasado Enero, nos presentamos oficialmente en un evento en La Confitería.
¿Cuál es el concepto de la cocina de Rooftop Smokehouse?
J: Intentamos ofrecer platos que no puedas encontrar en Barcelona. Nos aburría un poco la oferta culinaria de la ciudad después de un tiempo viviendo aquí. La comida que puedes encontrar en esta ciudad es increíble pero, a veces, un poco monótona. Intentamos ofrecer cocina de estilo británico y del norte de Europa.
“Los eventos nos permiten desarrollar nuevos proyectos continuamente. Tienes que pensar un nuevo concepto, un nuevo menú, una nueva comida y una nueva manera de comerla.”
¿Qué os ha influenciado?
J: Soy del norte de Italia, de la parte germano parlante. Allí tenemos mucho producto ahumado. En las granjas es típico que la cocina funcione con fuego. Tenemos una chimenea enorme y colgamos las cosas ahí.
B: Estuve allí en invierno y es impresionante. Con un único fuego calientan la casa y el agua, cocinan y secan la ropa. Deberíamos utilizar el mismo sistema en nuestro nuevo local (Risas).
¿Por qué decidisteis ser un proyecto itinerante?
B: Montar un restaurante puede ser una gran experiencia, pero luego se acaba volviendo una rutina. Los eventos nos permiten desarrollar nuevos proyectos continuamente. Tienes que pensar un nuevo concepto, un nuevo menú, una nueva comida y una nueva manera de comerla. Tienes que hacer algo distinto y mejor que la última vez y eso te obliga a estar pensando constantemente.
¿Nos podríais explicar brevemente en qué consiste el proceso de ahumar alimentos?
J: Lo primero que hay que hacer siempre que quieras ahumar un producto es salarlo. Existen dos técnicas, el ahumado frío y el caliente. El ahumado frío es una técnica de conservación que consiste en secar y ahumar el producto a la vez. Es una técnica muy antigua, de la época de las cavernas. Se dieron cuenta que la carne duraba más cuando la colgaban por donde pasaba el humo en la cueva. Por otro lado, el ahumado caliente es una técnica de cocina. Existen distintos estilos como la barbacoa, típica de los estados del sur de EEUU, o el ahumado caliente de pescado, típico de Gran Bretaña y Escocia. Hacemos ambos.
“Lo importante no es sólo saber de dónde vienen tus ingredientes, sino tener un contacto y diálogo directo con tus proveedores.Es divertido y además es una parte muy importante de nuestro trabajo.”
¿Qué es clave para ahumar?
B: Dependiendo del producto que quieras ahumar, necesitas un tipo u otro de humo. Es muy importante utilizar madera noble, como la de los árboles frutales, porque es mucho más estable. Otras maderas, como por ejemplo la de pino, prenden demasiado rápido y no te permiten conseguir un buen ahumado. Pero la clave es controlar la temperatura de combustión, que es la temperatura a la que la madera se está quemando. Si quema a poca temperatura, no extraerás todos sus sabores, pero si quema a demasiada temperatura, lo quemarás todo.
¿Cuál es vuestra filosofía para seleccionar los ingredientes que utilizáis?
B: La materia prima que utilizamos es muy importante para nosotros. Intentamos buscar nosotros mismos todos los ingredientes con los que trabajamos. Nos gusta saber de dónde vienen. Por ejemplo, la carne se la compramos a Cal Rovira, un criador de cerdos increíble. Pasamos mucho tiempo visitando granjas de cerdos por Cataluña hasta que encontramos ésta. Vimos lugares horribles. Pero encontramos Cal Rovira y desde entonces trabajamos de manera directa y cercana con ellos. Son geniales, especialmente Jordi, que es quien cuida a los cerdos. Lo importante no es sólo saber de dónde vienen tus ingredientes, sino tener un contacto y diálogo directo con tus proveedores. Es divertido y además es una parte muy importante de nuestro trabajo.
¿Por qué creéis que es tan importante tener este dialogo con tus proveedores?
J: Esa relación nos permite coger el teléfono y llamarles si recibimos un producto y no nos gusta. Si se lo comprásemos a un intermediario, ese mensaje nunca le llegaría al productor. De ese diálogo nace la calidad.
B: Además aprendemos muchísimo gracias a ese diálogo. Hemos aprendido como se crían los cerdos, las épocas del año en que tienen más o menos grasa y cómo se alimentan. Todos esos detalles son importantes. Si pierdes esa conexión, ¿cómo vas a saber lo que estás comprando? Creo que el diálogo con todos tus proveedores es esencial.
Todo lo que hacéis es a mano, con un especial cuidado por los detalles. ¿Por qué son tan importantes para vosotros las cosas hechas a mano?
Nos gusta crear y pensar en los detalles. Carla y Lena, las otras dos partes del equipo, trabajan en moda. Ellas se encargan de cuidar la presentación de nuestros productos. Realmente disfrutan haciéndolo todo ellas mismas. Han hecho nuestros delantales y las tablas de cortar que utilizamos para servir la comida en el último evento de Kinfolk. Es nuestra manera de trabajar y la filosofía en la que creemos.
