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Ruta Queserías

Visitamos tres queserías artesanas

Texto y fotografía de Santi Garcia

20.07.15

En All Those estamos en constante búsqueda de proyectos con alma, nacidos de la cabezonería e incluso locura de algunas personas que creen que las cosas se pueden hacer bien, aunque muchas veces eso signifique nadar a contracorriente. Nos apasiona descubrir esos proyectos, compartir tiempo con esas personas y a través de nuestro pequeño altavoz contar todas esas historias.

Uno de los proyectos que más nos ha fascinado en estos primeros meses ha sido una pequeña quesería en Madrid. La Quesería Cultivo lleva menos de un año abierta al público, pero su modelo honesto y de venta directa ofrece un nuevo y mejor canal a los queseros desde el que dar viabilidad y visibilidad a una profesión sacrificada y en muchos casos poco recompensada. En esta pequeña tienda de la calle Conde Duque Rubén, Álvaro y su equipo apuestan por proyectos artesanos, con enfoque en la leche cruda y en el respeto al producto y los procesos, pero sobretodo apuestan por las personas detrás de esos proyectos como Yolanda y Carlos del Bucarito, Juan de Calaveruela o Félix y Dori de Quesos Iniesta Manzanaro. Visitamos las tres queserías para conocer de primera mano sus proyectos y el proceso de elaboración del queso.

EL GANADO Y LA LECHE

“Para mi tener ganado propio es fundamental. En el campo no hacemos leche, hacemos queso. Es lo que da sentido y hace económicamente viable el tipo de explotación que tenemos,” apunta Juan de Calaveruela. “Para nosotros es importante tratar de trasladar al queso el paisaje, la flora y los recursos naturales que tenemos. Eso tiene un valor que trato de llevármelo al queso de algún modo. Lo consigo cuidando la leche al máximo, tratando de elaborarla lo antes que puedo y no pasteurizándola. Trabajar con leche cruda es respetar la materia prima al 100%.”

La leche es la materia prima esencial para la elaboración del queso y varía mucho según la época del año y la alimentación del ganado. Esos picos y descensos de la producción obligan a los queseros a hacer previsiones muy complejas y en algunos casos incluso a quedarse sin queso. “El rendimiento varía mucho según la época del año. Es muy importante controlar la calidad de la leche, ya que a veces lleva más o menos grasa,” comenta Yolanda. “Ahora estamos fabricando 1,100 litros al día, pero a la que llega agosto la leche rinde menos,” añade Félix. Éste último es el único de los tres queseros sin ganado propio y, pese a comprometerse durante años a comprar toda la leche de tres ganaderos de la zona, se quedó sin queso a principios de año. “La calidad se termina con la cantidad. Me fastidia quedarme sin queso, pero ante todo tengo una responsabilidad con los tres ganaderos con los que trabajo a quienes compro toda su producción. No podría comprometerme con otro ganadero y después no cumplir mi compromiso.”

FERMENTACIÓN Y COAGULACIÓN

El proceso de la elaboración empieza cuando el quesero recibe la leche fresca en el obrador. Se vierte toda en una cuba donde se calienta a unos 30ºC y se le añaden los fermentos y el cuajo (vegetal o animal) dependiendo del queso que se quiera elaborar. “En Calaveruela simplificamos la receta al máximo. Prefiero adaptar la receta, los tiempos y las temperaturas a cada leche en cada momento antes que seguir una receta estándar y añadirle cosas. Nos vamos adaptando a las condiciones climáticas, a la época del año y a la alimentación del animal.”

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte. “Pasados unos 45 minutos desde que añadimos el cuajo, la leche debería estar en un estado gelatinoso. Le hacemos un pequeño corte para comprobar como sale el suero. Si el corte es limpio y el suero tiene un color amarillo limpio es bueno. Si es blanquecino significa que está mezclado con la leche y aún no ha cuajado, por lo que debemos esperar. Es importante hacer un corte muy limpio para no perder leche,” nos cuenta Yolanda. El tamaño del corte variará según el tipo de queso y la maduración que vaya a tener. En las tres elaboraciones en las que estuvimos se buscaba un corte del tamaño de un grano de arroz que es el ideal para quesos con largas maduraciones. Seguidamente se vuelca todo en otra cuba donde se separa el máximo suero posible de la cuajada. Ese suero puede utilizarse más adelante para elaborar requesón, un proceso sencillo según Félix “solo hay que calentar y esperar” o incluso para cerrar el círculo dándoselo de alimento a los animales. “A nuestros cerdos el suero les vuelve locos,” nos cuentan en el Bucarito.

MOLDEADO Y PRENSADO

Tras el desuerado toca dar forma a los quesos. Para ello se utilizan unos moldes de plástico (antiguamente eran de esparto, pero la normativa actual lo prohíbe) que el quesero va rellenando manualmente. Se prensa durante varias horas y solo quedará salarlo antes de secarlo y empezar la maduración. “Hay tres formas de salar el queso: meterlo en un baño de salmuera (agua y sal), por frotación o directamente echando la sal al tanque. En general los metemos en salmuera, pero algunos quesos los hacemos por frotación, o mejor dicho espolvoreamos la sal por encima para no salarlo demasiado,” comenta Yolanda. “Poner el queso en salmuera es muy práctico, pero a mi me gusta más salarlo a mano por frotación,” dice Juan.

SECADO Y MADURACIÓN

El queso ya formado y salado pasará unos días secándose en una cámara para, seguidamente, entrar a otra donde se madurará a una temperatura y humedad controlada. En la sala de maduración cada queso irá cogiendo el carácter de la quesería y el quesero. Con el paso de los días/semanas los quesos irán desarrollando su corteza. El trabajo durante las siguientes semanas o meses consistirá en ir controlando las condiciones de la cámara, ir volteando los quesos cada ciertos días e ir lavándoles la corteza (o no) en función del tipo de queso que se busque. “Es mejor tener tres o cuatro cámaras pequeñas que tener dos enormes. Te permite controlar más la maduración y afinado del queso en función de la fase en la que esté. Un queso con un mes de maduración no necesita la misma humedad que uno con tres,” afirma Félix.

Ya sólo queda esperar. Al final, como afirma Juan, “ hacer buen queso es 50% tener una buena materia prima y 50% respetar esa materia prima, tratarla bien y esmerarte a la hora de hacer los quesos, respetar los tiempos, no acelerar… darle curso a la naturaleza, no tratar de hacer lo mismo en menos tiempo.”