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Helena Garriga

La Cuina d'en Garriga | El Sifó d'en Garriga

Texto por Lorena Fernández - Fotografías de Iris Humm

20.07.17

Helena Garriga nos recibe con una enorme sonrisa en su primer local, La Cuina d’en Garriga. Recientemente han abierto el segundo, El Sifó d’en Garriga, su hermano gamberro. “No vemos nuestro trabajo como una obligación, es un trabajo / hobby,  una filosofía de vida”, nos cuenta con su felicidad contagiosa.
Charlamos con ella largo y tendido sobre La Cuina y El Sifó, sobre su historia familiar y sobre su filosofía y valores.

Helena, abristeis La Cuina d’en Garriga en formato tienda en 2008, ¿nos cuentas cómo empezó todo?

Viví 10 años en Nueva York y cuando volví a Barcelona en 2003 comencé a preparar rutas gastronómicas para los amigos americanos que venían a visitarme. Por entonces conocí a mi marido Olivier y él me propuso que montara esas catas y comidas yo misma en un espacio propio.
Empezamos a buscar locales y nos encontramos con esta joya, en pleno Paseo de Gracia. Coloqué la mesa grande y unas estanterías con productos de alimentación y menaje y así es como La Cuina d’en Garriga se convirtió en un colmadito.
La gente del barrio se empezó a enterar de que vendíamos productos de calidad y, como en esta zona no había nada parecido y hacía mucha falta, empezaron a venir.

¿Por qué decidisteis que la tienda debía incorporar también un restaurante?

Nuestros clientes nos empezaron a pedir si en la mesa donde teníamos el menaje podían sentarse a comer y tomar algo, así que empezamos a servir queso con copas de vino.

Más adelante Olivier dejó su trabajo y se puso a los mandos en la cocina. Fue así como empezamos a servir comidas y cenas para 12 personas, clandestinas, porque no teníamos licencia. Olivier se lo pasaba bomba en la cocina y yo estaba fuera, sirviendo.

La gente siempre volvía y tres años después de abrir el colmado dijimos: “esto va en serio, cambiamos la licencia y ponemos más mesas”.


¿Qué importancia tienen para ti y tu familia los sifones que encontramos en La Cuina?

Vengo de una familia sifonera. Mi bisabuelo era farmacéutico en Girona y en 1876 se fue a la Expo Universal de París y de ahí se trajo una máquina para rellenar sifones. Comenzó a distribuirlos en las farmacias y sus hijos y nietos continuaron el negocio hasta 1978. Yo nací en el 76 y los dos primeros años los pasé allí, en la fábrica. En casa siempre hemos tenido muchos sifones de 1800, de cristal de bohemia, con el tapón de plomo… espectaculares.

Como Olivier es francés y desde fuera las cosas se ven de otra manera, me hizo cuestionarme por qué no le daba importancia a mi historia familiar.
El tema del sifón es muy simbólico: una mesa, compartir, comer, beber… pasártelo bien al fin y al cabo.

Sabemos que os abastecéis de pequeños productores para obtener vuestros productos, ¿cómo los encontráis?

Encontramos a los productores con los que trabajamos de manera muy fácil, hoy en día gracias a internet no cuesta mucho trabajo, fue así como conocimos a Jordi de Nomad Coffee, por ejemplo, que es un gran profesional. Hay otros productores que son de toda la vida como Can Ginesta de Vidreres, Cal Rovira, Can Magí, Cal Rosset, Pau Santamaria…
Y ahora también producimos muchas cosas nosotros mismos.


¿Cómo definiríais vuestra cocina?

Las recetas las hace Olivier y es como comer en casa con ingredientes excelentes, la materia prima es lo primordial.
En mi cocina no puede haber nada que sea artificial, todo es fresco y natural. Claro que podríamos abaratar costes si cambiáramos cosas, pero no se trata de eso, nosotros no nos olvidamos de nuestros principios. Mucha gente no lo entiende, quizá es porque a mí me lo enseñaron así en mi casa.

Además, no se trata solo del acto de comer sino de hacer una buena digestión, que es muy importante porque se queda en tu subconsciente. No intentamos hacer una cocina creativa, no queremos inventar nada porque pensamos que ya está todo inventado,
queremos que nuestros clientes coman como en casa.


¿Cuál es vuestro plato estrella?

Hay muchos platos que no los puedo sacar de la carta, por ejemplo los huevos de Calaf estrellados con patatas y acompañados con la butifarra de Cal Rovira, la panceta de Maldonado y la chistorra de Imanol Jaca. También son un plato estrella nuestros macarrones, que son gratinados; el steak tartar; la ensalada de lentejas con foie; el secreto ibérico al que le damos una cocción muy lenta de 7 horas y le ponemos un poco de la grasa del jamón dentro…

Recientemente habéis abierto El Sifó d’en Garriga, ¿qué diferencia hay entre El Sifó y La Cuina?

Hace 3 meses abrimos El Sifó d’en Garriga y fue por casualidad porque no pensábamos abrir otro restaurante, pero el vecino nos avisó de que se iba y nos lo puso en bandeja.
No queríamos ampliar La Cuina, eso lo teníamos claro, pero nos faltaba una barra de bar y poder estar más cómodos, así que cambiamos el concepto y ampliamos la cocina.
Decidimos hacer algo diferente y como nuestros orígenes son los sifones, lo centramos en eso.
En cuanto a los locales, el de La Cuina lo diseñé yo, fue prueba y error y salió bien, en cambio el de El Sifó está muy pensado, lo ha diseñado un interiorista y nosotros le hemos acompañado, le hemos ido dando directrices.


¿El tipo de clientes que frecuentan La Cuina y El Sifó es el mismo?

No, en La Cuina hay un 80% de cliente nacional y en El Sifó hay una mezcla, dependiendo de la hora del día hay más de un público o de otro.

Además, el tipo de cliente de La Cuina es más clásico y le encanta que le traten por su nombre, encontrar caras conocidas, tiene su sitio favorito… y en cambio el de El Sifó es más informal, más rápido y más “gamberro”.

“No intentamos hacer una cocina creativa, no queremos inventar nada porque pensamos que ya está todo inventado, queremos que nuestros clientes coman como en casa.”

¿Cuáles son los requisitos básicos que deben cumplir los productos que vendéis en la tienda y cocináis en el restaurante?

Para escoger a nuestros proveedores no nos interesan los sellos, el sello de “ecológico” nos dice poco. Si es ecológico, obviamente, mucho mejor, pero buscamos productos bien hechos. Hay productores que no han recibido la certificación pero que en cambio lo hacen perfecto.
Nosotros solo buscamos que no haya números ni letras ni cosas raras, queremos que sean alimentos naturales.

¿Qué os gusta hacer cuando no estáis trabajando?

Cuando no estamos trabajando estamos comiendo o viajando para visitar proveedores o conocer restaurantes. Ahora tenemos dos niños pequeños y no viajamos tanto, estamos más ligados a Barcelona, pero antes íbamos probando restaurantes por el mundo o visitando a proveedores, si teníamos dos días libres nos escapábamos.
Dentro de poco, por ejemplo, iremos a la Puglia italiana a visitar a nuestro proveedor de burrata. Siempre vinculamos nuestros viajes con la comida.

¿Dónde os gusta ir a cenar por Barcelona?

De Barcelona a mí me encantan el restaurante Suculent, que lo veo muy divertido, o el Suquet de l’Almirall porque conocemos a Quim y nos prepara un pescado buenísimo.

¿Cuál es la lección que habéis aprendido con La Cuina y con El Sifó?

En los años 70, cuando se instalaron en el mercado las grandes distribuidoras de refrescos, los pequeños fabricantes de sifones como mi familia no aguantaron y tuvieron que cerrar.

Nosotros, muchos años después, nos hemos colocado en una avenida llena de marcas internacionales y les hemos dicho: “aquí estamos y ahora os diremos lo que realmente es un gran lujo: vender tomates que sepan de verdad a tomate”.

Nuestra misión ha tenido mucho sentido y es lo que realmente hace que sigamos aquí, porque no ha sido un invento sino que es real y auténtico. No forzamos nada ni seguimos modas, nos hemos dado cuenta de lo que realmente importa. Hemos vuelto al origen y todo encaja.

¿De qué os sentís orgullosos?

Nos sentimos muy orgullosos de seguir aquí, porque cuesta mucho mantenerse.
Lo que más ilusión me hace es ver una cara repetida. También me encanta hablar con el cliente, explicar de dónde viene lo que come, ver una sonrisa en su cara… es lo que me mueve.

Además, estoy orgullosa de haber aprendido a formar equipos, de pasar de ser 2 empleados a ser 20. Es difícil gestionar a 20 empleados pero hace poco hice un clic y ahora lo tengo claro: no hay un mal trabajador, hay un mal jefe. Los empleados no pueden trabajar jornadas eternas, tienen que descansar, ir al cine y luego contarte qué película han visto. Ellos tienen que estar contentos y nosotros nos tenemos que poner en su piel.

¿Tenéis algún plan de futuro que os haga especial ilusión contar?

Un plan de futuro sería elaborar nuestras propias bebidas en colaboración con otros proyectos. Tiempo al tiempo…

La Cuina d’en Garriga | El Sifó d’en Garriga
C/ Consell de Cent, 308, Barcelona