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Massimo Pignata

DelaCrem

Texto por Lorena Fernández - Fotografías de Iris Humm

20.04.17

“Barcelona es una ciudad que da oportunidades. Creo que si haces el trabajo bien, con cariño y ofreces calidad es fácil que la ciudad lo reciba.”
Massimo dejó su Turín natal para hacer helados y llegó a Barcelona casi por casualidad. Una vez aquí, se quedó por amor y ajustó sus conocimientos de heladería a los gustos y costumbres de la capital catalana. Su heladería DelaCrem, situada en la céntrica calle Enric Granados del Eixample barcelonés, es un lugar imprescindible para probar deliciosos helados artesanales, como los de fruta de temporada o los de frutos secos italianos.
Hablamos con Massimo sobre su proyecto y sus inquietudes.

Massimo, ¿cuál es tu historia?

Soy de Turín, una tierra fría, de coches, chocolates y avellanas.
Antes de abrir DelaCrem estudié Historia y trabajé en el sector turístico, pero decidí dejar mi trabajo para aprender el oficio de heladero. Vine aquí con la idea de establecerme y abrir una heladería. No sabía si establecerme en Barcelona o en otra ciudad, pero a la semana de estar aquí conocí a una chica y… no busqué más. Fue muy fácil acostumbrarme a vivir aquí y enamorarme de la ciudad, no tengo ninguna razón para quejarme ni para irme.

¿En qué se diferencian tus helados de otros más comerciales?

Cuando llegué a Barcelona en 2010 había muchas heladerías pero la mayoría estaban enfocadas en el turista y muchas otras vendían “helado de impulso”. Yo quise hacer una heladería diferente: no quería que la gente comiera mis helados porque los vieran (de hecho no se ven) sino por su calidad. Para mí es importante que los prueben porque les puedo garantizar una calidad muy alta gracias al sistema de conservación y a que los producimos cada día. Damos un nivel de cremosidad y de amabilidad al paladar muy alto, utilizamos fruta fresca y productos seleccionados cuidadosamente.

Hablemos de los ingredientes que utilizas, ¿es siempre fruta de temporada?

Exceptuando el helado de maracuyá, utilizamos solamente fruta fresca y, casi siempre, de temporada. El caso de la fresa del Maresme es particular: recibimos fresas desde Calella prácticamente todo el año y las utilizamos para nuestro sorbete. Está claro que el resultado final es mucho mejor en temporada de fresas que en noviembre, pero garantizamos un sabor auténtico todo el año. Hacer helado exclusivamente con fruta de temporada será el próximo paso.


¿Cómo has sacado tus recetas?

Trabajando en Italia, atendiendo a cursos y con el tiempo trabajando en DelaCrem. Creo que no existe la receta perfecta, nos gusta probar cosas nuevas y muchas veces cambiamos recetas que ya funcionan, exploramos caminos diferentes. Cada heladero tiene las suyas; y cada buen heladero está continuamente intentando mejorarlas. Intentamos conseguir el punto de dulzor adecuado y un sabor más limpio sin renunciar a una cremosidad alta. Tenemos muy claro el resultado que buscamos.

¿Por qué dicen que el helado es tan italiano?

Por tradición, en Italia hace más de 100 años que hay máquina de helados y antes de que existieran las máquinas siempre hubo hielo para enfriar cremas o zumos, así nacieron los primeros helados y sorbetes. Ya en el siglo XVIII hubo heladeros que viajaron desde Florencia a París para deleitar a la corte de Francia con sorbetes y con las primeras crèmes gelées.

¿Qué te gusta de nuestra cultura gastronómica y qué echas de menos de Italia?

Me encanta el tapeo y la cultura de mariscos, en el norte de Italia no es tan fuerte.
Pero sobre todo, de Barcelona me encanta la variedad que ofrece, es un potente imán de culturas gastronómicas.
Aunque no vaya buscando cocina italiana a menudo, lo que echo de menos de Italia es la cocina de mi madre, hecha para consumirla al momento: ñoquis, tagliatelle, raviolis…

¿Qué opinas de la escena culinaria aquí en Barcelona?, ¿crees que está cambiando de alguna forma?

Me encanta que haya muy buen rollo entre la gente joven del mundillo: se sigue una filosofía que no es solo la de ir a por el dinero. Los ingresos son una confirmación de que lo están haciendo bien. Hay gente que cree en lo artesanal, en la calidad, en lo que ofrece a los clientes. Hay mucha gente joven que con mucho esfuerzo intentan hacer algo nuevo y transmitirlo con un mensaje diferente.

“He aprendido que nunca puedes parar, siempre tienes que husmear, pasear, ver y sentir cómo se mueve la ciudad.”

¿Qué es lo que más te hace disfrutar de tu proyecto?

Disfruto haciendo cosas nuevas y estando detrás de la barra. Aquí he descubierto que soy buen comunicador y que vendo bien mi producto porque creo en él, sé lo que ofrezco. Cuando estoy yo, noto que el cliente está más contento porque sabe que soy el heladero y recibe noticias de primera mano del producto y de nuestro trabajo. ¡Me encanta!

¿Qué has aprendido con tu proyecto?

Por muy buen producto que tengas, el servicio es esencial, lo cuidamos mucho. Por otro lado he aprendido que nunca puedes parar, siempre tienes que husmear, pasear, ver y sentir cómo se mueve la ciudad. Barcelona es una ciudad muy dinámica que te obliga a mejorar e innovar constantemente. También he aprendido a conocerme mejor.


¿Y dónde te gusta salir a comer por Barcelona?

Salimos bastante para comer o cenar. Me encantan Casa Xica, el restaurante chino L’Olla de Sichuan, el Mosquito, el chileno Hugo, Bendita Helena en Les Corts, el italiano Due Spaghi o el restaurante Thai Thai de la calle Diputació.
Además, acabo de descubrir dos joyas, ambas gestionadas por chicos que saben de su trabajo: el Teoric Taverna Gastronómica y el vegetariano Quinoa Aragó. Espero que tengan el éxito que creo que merecen.

¿Algún artesano de la ciudad que nos recomiendes?

Me gusta mucho el concepto de Nomad Coffee. Jordi trabaja muy bien, me parece un tipo muy interesante. Es un ejemplo de lo que me gusta: un tío joven, innovador, que no baja el compromiso… me parece chapó. Le conozco desde que empezó hace tres años y me alegro de que hayamos comenzado a colaborar recientemente.

También os recomendaré dos panaderías poco conocidas pero que merecerían más atención: la Llibrería, de la calle Aribau, y Yellow Bakery, del australiano Paul.

DelaCrem
Carrer Enric Granados 15, Barcelona