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Katherine McLaughlin

Formatgeria La Seu

Texto por Viqui Sanglas - Fotografía de Santi Garcia

01.04.15

Katherine es una entrañable mujer escocesa que decidió renovar un viejo obrador de mantequilla del barrio Gótico en Barcelona y convertirlo en una tienda especializada en quesos de pequeños productores. De eso hace ya 15 años. Allí ofrece una corta pero excelente selección de quesos artesanos españoles. Le encanta cuidar de sus quesos y catarlos a diario hasta encontrar el punto óptimo para venderlos. La Seu es uno de esos pequeños tesoros de Barcelona al que uno puede ir simplemente a comprar un trozo de queso para casa o a disfrutar de una copa de vino y una degustación en compañía de Katherine. “Ofrezco un plato de quesos acompañados de una copa de vino, pero no organizo catas. No me gusta decirle a nadie cómo o a qué debe saber un queso. Me gusta que mis clientes simplemente se coman el queso, les guste y lo disfruten.” Visitamos a Katherine para hablar de su proyecto y de su interesante historia.

Eres escocesa. ¿Cómo acabaste en Barcelona y en el mundo del queso?

Llegué a Barcelona hace 20 años porque mis hermanos vivían aquí. Había tenido un restaurante en Escocia y me encantaba la comida, pero no quería seguir cocinando. Hice un viaje a Londres y visité Neal’s Yard Dairy. En esa época únicamente tenían un pequeño espacio en Covent Garden. Me enamoró el concepto y enseguida me di cuenta que eso era exactamente lo que quería hacer. Volví a Escocia y trabajé para Iain Mellis, que acababa de abrir un lugar con una filosofía similar. Vender quesos británicos en Edimburgo fue una gran experiencia que me permitió aprender mucho. Al cabo de un tiempo, me mudé a Barcelona y Ian me pidió que le enviase quesos españoles.

¿Cómo fue esa experiencia y por qué decidiste abrir tu propia tienda de quesos?

Durante dos años viajé por toda España en busca de productores de queso, aceite y jamón. Mi idea era enviar quesos españoles allí y traer quesos británicos de vuelta para abrir una tienda especializada en quesos artesanos españoles y británicos en Barcelona. Pero decidí especializarme y centrarme solo en los quesos españoles.

¿Cuál es el concepto de La Seu?

La Seu es una tienda de quesos artesanos especializada en quesos catalanes y españoles. Tengo una selección de entre 20 y 25 quesos de pequeños productores, la mayoría de los cuales tienen sus propios animales. Me gustan los quesos sin pasteurizar y de carácter rústico. Si un queso sabe bien, no me importa que no sea bonito. Es esencial que me guste el productor. No ha de ser necesariamente amor, pero me ha de gustar la persona. No envaso al vacío y tengo una sala con la temperatura y la humedad controlada donde guardo los quesos. La temperatura varía de 8 a 12 grados, lo que significa que no corto la maduración de los quesos.

¿Cuál es tu relación con los productores?

Cada año intento visitar a un productor y elaborar queso con él. Compro cada semana o cada dos semanas directamente de los productores y les pago lo que piden. Ni les digo que es demasiado caro, ni les pido que bajen el precio. Acepto sus precios, si les aprieto no pueden producir. Creo que tener tus propios animales y hacer queso es el trabajo más difícil que existe. Tienes que ser químico para entender el queso y todas sus fermentaciones. Me cuesta tres o cuatro meses decidirme a comprar un nuevo queso. No me gusta apostar por alguien y luego dejarlo tirado. Para mí es un compromiso a largo plazo.

¿Cómo encontraste la preciosa tienda en la que estás?

Hace unos 16 o 17 años llamé al dueño del espacio y le pregunté si estaría interesado en alquilarlo. Me dijo que no lo sabía, así que le seguí llamando cada tres meses. Un día me encontré un mensaje suyo en el contestador preguntando si quería ver el espacio. Nos encontramos en la puerta, pero no pudimos abrirla porque la llave no funcionaba, así que nos fuimos a desayunar juntos y le hablé de mi proyecto. Dio la casualidad que él estaba haciendo una tesis sobre la leche, fue muy gracioso. Finalmente pude ver el espacio. Había sido un obrador de mantequilla, pero llevaba 18 años cerrado. Tras un par de semanas le hice una oferta y la aceptó. Tuve que pedir un préstamo para renovarlo, pues estaba en muy mal estado. ¡Tengo unas fotos increíbles del lugar!

Más tarde abriste el bar Zim justo al lado. ¿Por qué decidiste dar ese paso?

Abrí Zim con Francesc, un amigo muy cercano, hace 5 años. En realidad es más su bar que el mío. Mi hermana tenía el edificio, y el bar estaba abajo. La persona que lo había regentado se marchaba y decidimos abrir un pequeño lugar en el que poder ofrecer una pequeña selección de productos que nos gustan. Intentamos tener vinos diferentes, quesos y embutidos. Damos siempre un “petó” a nuestros clientes cuando piden la primera copa de vino. Tienes que ir y descubrir tu mismo lo que es.

¿Tienes un queso favorito?

Eso nunca se lo digo a nadie porque podría incentivar la venta de un queso sobre otros. Puede sonar extraño pero simplemente no lo hago. Muchos clientes me piden que les recomiende, pero nunca te diré cual es mi favorito, si es que tuviese uno (risas).

¿Qué es lo que más disfrutas del día a día?

Me gusta cuidar los quesos: limpiarlos, lavarlos, envolverlos y, por supuesto, probarlos. Normalmente a las 11 de la mañana paro y desayuno en la tienda. Dedico 10-15 minutos a leer el periódico. Es un momento que realmente disfruto.

¿Qué es lo que más te llena de haber creado La Seu?

Me encantan los clientes habituales. Una señora mayor acaba de venir a darme las gracias por tener unos quesos tan buenos. Eso me llena mucho.

¿Dónde te gusta salir por Barcelona?

Suelo ir a los lugares por las personas, no únicamente por la comida. Me gusta visitar a Jacobo en La Candela y a la gente del Cafè de L’Acadèmia. Me encanta ir a Monvinic a hablar con Isabelle. Es una sommelier increíble. También me intento dar un capricho una vez al año y visito un restaurante con estrella Michelin. Me gusta mucho Hisop.

¿Algún plan de futuro que quieras compartir con nosotros?

Próximamente visitaré Madrid. Suelo ir una vez al año al Salón de Gourmets. Visitaré a mi amigo Jose Luis Martin que acaba de abrir una parada de quesos en el Mercado de Barceló. También quiero visitar la Quesería Conde Duque, Panic y Home Cake. He oído maravillas de esos tres proyectos.

La Seu
Carrer Dagueria 16, 08002 Barcelona