ARTISANS

Tonatiuh cambió la música por el pan gracias a un artículo de Ibán Yarza. Con la ayuda de Tommy y Crick (Papabubble, Federal) ha revivido un obrador con mucha historia cerca del Hospital Clínic en Barcelona. En su horno de leña elabora uno de los mejores panes que se pueden encontrar en la ciudad.

Cuéntanos tu historia. ¿Cómo empezó todo?

Soy músico de profesión. Llegué a Barcelona hace 10 años a estudiar música medieval. Al acabar mis estudios necesitaba romper con la música y me enganché al pan gracias a un artículo de Ibán Yarza dónde te enseñaba a hacer tu propia masa madre. Desde el primer día, esa transformación tan mágica que sucede con ingredientes que en principio son inertes como la harina o el agua me enganchó y empecé a elaborar pan en casa a diario. Esa masa madre es la que todavía hoy, 5 años después, utilizamos en Cloudstreet.

¿Cómo se convirtió la afición en oficio?

Fue un proceso natural. De tanto hacer pan en casa la gente me empezó a sugerir que debería dedicarme a esto. Un amigo me recomendó a Barcelona Reykjavik y tuve la suerte de trabajar con ellos durante un año. Eso me permitió darme cuenta de lo que realmente es el oficio de panadero. Cuando salí de allí quería arrancar un proyecto propio. Me asocié con Tommy y Crick, dos amigos australianos muy emprendedores que ya habían montado lugares como Papabubble o Federal. Tras un año de búsqueda tuvimos la gran suerte de encontrar este local. En cuanto vi el horno me enamoré, no tuve ninguna duda.

“Nos encontramos a menudo con señoras que nos comentan lo que les recuerda nuestro pan al que tomaban de pequeñas en el pueblo.”

Se nota que este horno tiene mucha historia. ¿Nos podrías explicar alguna anécdota?

Un día entró una señora de unos 50-60 años y se puso a llorar. Nos contó que había venido al horno desde pequeña y que se acordaba de cuando le racionaban el pan a su madre después de la guerra. Es un horno con mucha historia, es muy bonito. Francisco , el anterior panadero, nació en la habitación de arriba y vivió toda su vida aquí hasta que se jubiló hace dos años.

¿Cómo afecta trabajar con un horno de leña a la elaboración del pan?

Descargar toneladas de leña, cargar el horno y que queme es duro, además de muy sucio. Para colmo es muy difícil encontrar una buena leña que se ajuste a las características de nuestro quemador. Llevamos poco más de un año y hemos tenido que cambiar 4 veces de proveedor. La contrapartida es el sabor ahumado que conseguimos. Nos encontramos a menudo con señoras que nos comentan lo que les recuerdan nuestros panes al que tomaban de pequeñas en el pueblo.

A parte del horno, ¿qué caracteriza a vuestros panes?

Tenemos dos líneas de pan, el integral y el blanco. Para ambas utilizamos harinas ecológicas molidas a la piedra a baja velocidad. Eso nos permite conservar las vitaminas y los carotenos, que son los responsables del sabor. En España todas las harinas que encuentras en el supermercado son harinas muy refinadas y llevan muchísimos aditivos. Además para los panes integrales seguimos una fórmula alemana antigua. Alimentamos nuestra masa madre con centeno integral y le ponemos mucha cantidad de la misma a cada pan. Eso, entre muchas otras ventajas, nos permite que nuestro pan se conserve mejor.

¿Cuál es tu pan favorito?

El pan de centeno me encanta, sobretodo tostado con mantequilla. Lo disfruto mucho porque tiene muchos matices. Cuando van pasando los días van cambiando los sabores, se va secando y se van asentando los aromas. Además es facilísimo de hacer. Ibán en su libro del Pan Casero le llama centeno automático. Es un pan bajo en gluten, no necesitas ni amasarlo. Simplemente mezclas los ingredientes los pones en un molde y te olvidas.

¿Cuál es tu filosofía con la comida?

Soy muy ecléctico. Pese a que he estudiado música medieval, escucho de todo.
Y con la comida me pasa igual. Tengo amigos que son un poco ortodoxos y sólo comen bio y de temporada. Mi opinión es que está bien preocuparse, saber de dónde vienen las cosas, pero no te puedes aislar. Somos parte de una sociedad globalizada y un aguacate o una papaya por muy bio que sean, nunca serán km0. En general intento tirar más por las cosas de aquí. Pero si un día me apetece un aguacate me lo como.

¿Qué has aprendido del oficio?

Lo más importante ha sido la disciplina. Con el pan no hay atajos. Si no estás a la hora, si no controlas la temperatura, si no alimentas la masa madre a la hora que hay que alimentarla, no conseguirás un buen pan.
Trabajo también en aprender a improvisar. El nuestro es un oficio de pequeños ajustes en base a la observación. Por mucho que tengas un plan perfectamente detallado siempre hay que ir ajustándolo e improvisando ya que al final trabajamos con microorganismos, que son seres vivos y, por lo tanto, a veces cambian de opinión. Personalmente es algo que me cuesta mucho, pero me esfuerzo en intentar ser más observador.

¿Cuál es la relación entre el pan y la música?

Son dos profesiones medievales, manuales y son dos artesanías. En la edad media el músico era más un artesano que un artista. A mí me gusta hacer ese paralelismo porque yo estudié música medieval y la manera en la que hacemos el pan de masa madre es igual a como se hacía hace 600 años.

¿Cuál es el momento favorito de tu trabajo?

Me encanta mezclar la masa madre cuando la alimento. El aroma del centeno con el agua es brutal y me recuerda cuando empecé a hacer pan. También me encanta formar los panes. Es lo que en mi subconsciente asociaba al oficio de panadero. Y por supuesto, disfruto mucho el horneado.
A menudo me pregunto cuál es mi momento favorito y he llegado a la conclusión de que hay varios momentos que me gustan mucho y pocos que no me gustan. El que más detesto es llenar de leña el horno. Pasas mucho calor y si la leña no está seca es una odisea. Lo paso muy mal (risas).

¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre?

Me gusta mucho comer, en general soy bastante foodie. Ayer por ejemplo estuvimos en la Esquinica, un lugar muy conocido de Fabra i Puig.

Recomiéndanos tres restaurantes de la ciudad:

Pakta, la Taberna del Clinic y Tropicalísima.

Aprovechando nuestra visita a Cloudstreet conocimos a Rubén, el maestro pastelero. Rubén elabora unos bizcohos espectaculares y le pedimos que nos diese una de sus recetas:

¿Qué parte del proceso es clave para conseguir un buen Bizcocho?

La clave de un buen bizcocho es cumplir las recetas al pie de la letra. Es todo muy matemático. Si algo tiene que pesar 100 gramos no puede pesar ni un gramo más.

¿Se puede hacer un bizcocho como los que haces en Cloudstreet en casa?

Todo lo que hago aquí se puede preparar en casa fácilmente. Únicamente se necesita un bol y una varilla. La base de todos los bizcochos es el aceite o la mantequilla. A eso hay que añadirle los huevos , el azúcar, las harinas y un sabor. Puede ser algo de fruta troceada, cacao en polvo, limón o naranja. Es muy importante utilizar fruta madura. Carameliza y el bizcocho sabe mucho mejor.

Cloudstreet Bakery
C/Rosselló 112, 08036 Barcelona

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