ARTISANS

Su familia importa café verde y, desde muy pequeño, ha estado expuesto a un producto que todos conocemos, pero que sin embargo es un gran desconocido. Lo que más le llamó la atención es la manera en que se cataba. Cuchara en mano empezó a buscar sabores. “Al principio cuesta, pero poco a poco vas rompiendo la vergüenza a decir lo primero que te pasa por la cabeza”.
En 2011, visitando Finca Las Nubes en Nicaragua, conoció a Javi, quien a la postre sería su socio en Right Side Coffee. Juntos ganaron ese mismo año el campeonato de España de baristas y fueron cuartos del mundo. “En ese momento no tenía experiencia, no se que me movió. Creo que fue todo intuición”. Hablamos con él en Castelldefels, donde cada semana tuesta el café para lugares como Satan´s Coffee Corner o Caravelle.

Háblanos de Right Side Coffee Roasters. ¿De dónde viene el nombre?

La parte izquierda del cerebro es el orden, el análisis. El lado derecho es la pasión, la creatividad. Siempre me he identificado con ese right side. Se necesita cierto balance, pero intentamos enseñar la creatividad en nuestros cafés.

¿Qué buscas cuando tuestas un café?

Lo más importante es que esté rico. Muchas veces es complicado porque cuanto más bueno está para mí el café, más difícil es para los baristas. Pero intentamos buscar la máxima expresión del café.

Has viajado a origen a comprar café verde. ¿Qué clase de relaciones intentas establecer con tus proveedores?

El café se cocina tres veces: en origen, en la tostadora y en la cafetería. Intentamos buscar relaciones a largo plazo con nuestros proveedores pagándoles un precio justo y estable que nos permita obtener un café de calidad. Es muy importante ser conscientes de que sin ellos no somos nada. Eso es algo que a veces los tostadores olvidamos.

Un aspecto que llama la atención es que vuestras bolsas están impresas en serigrafía. ¿De dónde sale esa idea?

Viene de mi amigo Mariano con quien llevo años compartiendo piso. Empezó el proyecto de serigrafía justo cuando yo empezaba a tostar en la máquina de un kilo y se me encendió la bombilla. Había visto anteriormente sellos en bolsas, pero el tacto de la pintura, el aspecto y la impureza que tiene me gusta.

¿Cómo describirías la cultura del café en España? ¿Ha cambiado desde que empezasteis Right Side?

Ha cambiado muchísimo gracias a la presencia de baristas de verdad. Personas a las que le interesa lo que está pasando o lo que están haciendo. En España mucha gente piensa que el café es homogéneo, que sólo es amargo, cuando el café es de todo menos amargo. Puedes encontrar tantos sabores! Esta semana haciendo pruebas con un café he encontrado judía verde o sandía. Puedes hacer maridajes con cualquier cosa ya que el café tiene muchos registros de sabor. Dicen que el doble que el vino.

¿Qué le dirías a un consumidor medio de café?

Simplemente que pruebe. Hay que probar cosas diferentes. Ahora como las cafeterías de especialidad están empezando a estar “de moda” que se atrevan, que vayan a probar y que se interesen, que descubran. Cuando te imponen algo eres reacio. Está bien encontrarte cosas por el camino y que te sorprendan.

¿Cuál es el sabor más extraño que has encontrado en un café?

Anchoa!!! Fue en el campeonato del mundo de Bogotá en 2011. Pero el sabor es muy subjetivo. Nuestro mapa de sabores va a ser de una forma u otra dependiendo de nuestras experiencias. Acostumbro a catar con Timur, el catador de Mare Terra, que es Ruso y tiene registros completamente distintos. A veces me dice que un café le sabe a grosella blanca. A mí nunca me va a saber a grosella blanca porque no la he probado en mi vida. El tema del sabor es muy curioso.

¿Qué tal es la comunidad del café en Barcelona?

Somos gente joven que ha empezado más o menos en el mismo momento. Ahora está siendo un momento de creación y estamos con toda la carne en el asador por lo que no tenemos mucho tiempo para quedar. Pero nos llevamos bien. He colaborado personalmente con muchos: con Nino, con Jordi e incluso con el Magnífico. Y luego con Marcos que fue el pionero de este tipo de cafeterías.

Precisamente con Marcos tenéis un vínculo muy especial. ¿Cómo os conocisteis?

Alguien me habló de él cuando empezábamos a tostar. Compramos nuestros dos primeros sacos de café verde, los tosté y no sabíamos que hacer ya que en esa época no había clientes. Decidimos ir a Federal y a Satan´s y dejamos un par de muestras a cada uno. Empezamos a hacer catas y fue natural, es muy fácil llevarte bien con Marcos. Conectas como persona y a raíz de ahí surge el resto. Nos ayudamos mucho mutuamente. No entendería Right Side sin Satan’s y Satan’s sin Right Side. Es genial tener un cliente que es parte de la familia.

¿Cuál es el momento favorito de tu oficio?

Disfruto tostando y catando. Tuesto y me encanta lo que siento en ese momento. Pero no sabes lo que has hecho hasta el día siguiente, que es cuando catas. Se complementan y no los entiendo por separado.

¿Qué has aprendido del oficio?

Lo más importante es que no dejas de aprender. No puedes pensar que sabes más de lo que empezaste sabiendo. Nunca se puede dejar de ser curioso. Y hay que perder el miedo a equivocarse. Tenemos un montón de miedo a equivocarnos y es un derecho. No quiero que me lo quiten!

Vives en Castelldefels, a 20 minutos de Barcelona ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de estar aquí?

No estás tan conectado como estás en Barcelona, pero a nivel personal aquí se vive tranquilo y eso me permite estar en harmonía para crear. Cuando tuesto me meto dentro de una burbuja y no puedo estar por más gente. Necesito esa concentración para tener el control de lo que estoy haciendo. Y a parte soy hombre, no puedo hacer más de una cosa a la vez (Risas).

“Intentamos rescatar esos valores que había hace unos años, trayéndolos a nuestro tiempo con la tecnología que tenemos.”

Recientemente habéis abierto vuestra primera cafetería en San Sebastián. ¿Cómo surgió la colaboración con The Loaf?

Alberto, de Ale&Hop, nos presentó a Nacho, que forma parte de La Salsera. Ellos promueven ciertas iniciativas y una de ellas es The Loaf. Tenían un proyecto bastante atractivo en San Sebastián y nosotros siempre habíamos querido abrir una cafetería en esa ciudad porqué Javi es de allí. Cuando surgió la oportunidad de estar dentro no lo dudamos.

¿Qué tienen en común el pan que se hace en The Loaf y el café de Right Side?

The Loaf transmite el mismo mensaje que estamos diciendo nosotros pero con otro idioma, en este caso el del pan. Intentamos rescatar esos valores que había hace unos años, trayéndolos a nuestro tiempo con la tecnología que tenemos. Es decir, somos la generación de nuestros abuelos con más tecnología. Creo que la sociedad se movió tan rápido que se perdieron muchos valores. Pensaron que lo más importante era el dinero y eso es una estrategia a corto plazo pero a largo plazo está claro que no sirve. Los valores son muy importantes.

¿Algún plan de futuro que quieras compartir con nosotros?

En los próximos meses nos estableceremos en un nuevo local donde podamos trabajar más a gusto y recibir a más gente. Estos dos años nos han permitido crecer de manera orgánica. Para nosotros lo más importante era no faltarle al respeto al café, no incurrir en costes fijos muy elevados que nos forzasen a bajar la calidad de nuestro producto.

Recomiéndanos a otro artesano:

A nivel nacional Jordi y Nino están haciendo muy buen trabajo. En Madrid recomendaría a Barry Randall un chico ingles que está empezando.
A nivel internacional cuando empezaba a tostar me fijaba en Square Mile o Has Bean. Pero por trayectoria y por filosofía el que más me llama la atención ahora es Tim Wendelboe. Están haciendo un trabajo espectacular trayendo cafés con Nordic Aproach y tienen un recorrido muy interesante.

Right Side Coffee

Puedes encontrar sus productos en: