ARTISANS

Jabi es artesano experimental. Junto a Peter y Manu ha creado Çukor, un taller de dulces artesanal en Barcelona donde elaboran caramelos y dulces de todo el mundo, además de ofrecer talleres y seminarios. Los visitamos en su tienda-obrador en la calle Verdi (recientemente se han trasladado al barrio Gótico) para hablar de su proyecto.

Háblanos de tu historia. ¿Por qué eres artesano?

Siempre me ha gustado dibujar. Al acabar el colegio empecé a estudiar arquitectura, pero duré dos años. El último proyecto de la carrera me marcó bastante. Era un proyecto donde partiendo del cuadro de un artista que nos gustara teníamos que pintar otro cuadro, luego hacer una escultura y para acabar un edificio. Disfruté muchísimo hasta que tuve la escultura acabada. A partir de ahí para mí no tenía sentido continuar, el proceso estaba finalizado. Esa experiencia me hizo reflexionar y acabé en la escuela de artes aplicadas a la escultura. Fue revelador poder trabajar con las manos desde el primer día, sobretodo viniendo de arquitectura donde todo es concepto. En ese momento supe que quería ser artesano.

¿Por qué cambiaste la escultura por el dulce?

He pasado por muchos lugares. Estaba buscando un trabajo de artesano y encontré un obrador donde empecé a trabajar con el dulce y los caramelos. Enseguida entendí que los ingredientes eran materiales, como podían ser la madera o el hierro, pero con otras características. Juegas con la forma, con la parte olfativa, con el gusto, con muchos factores que en otros materiales no entran. A partir de ahí empecé a interesarme por el dulce, pero no desde la pastelería sino desde la artesanía. La pastelería es muy matemática, pero el dulce es artesanía pura. Creo que es lo que se refleja en nuestra tienda, los que trabajamos aquí somos todos artesanos.

¿Cuál es la filosofía de Çukor?

Exploramos la tradición de dulces de varios países e intentamos recuperar recetas antiguas. Es muy bonito ver que todo procede de una tradición artesanal. Hay una manera diferente de hacer las cosas en cada país y eso se refleja en una receta. Nuestros dulces no salen de otras pastelerías, son parte de la cultura de la gente. Es un mundo enorme y encima muchas veces no está documentado. Nuestro proceso de investigación puede empezar poniendo una palabra en japonés en el traductor de Google. Después la pones en Youtube y empiezas a alucinar. Nos obliga constantemente a pensar y actuar como turcos, brasileños o japoneses dependiendo de la receta que queramos elaborar.

“Lo que nos venden como “chicle” normalmente son cauchos y demás gomas artificiales. El chicle natural viene del árbol del chicle en México.”

¿De qué países provienen las recetas de los caramelos que elaboráis en Çukor?

Tenemos dulces de Turquía, de Brasil, de Japón, del norte de Europa, de Hungría, de Venezuela o de Perú por poner algunos ejemplos. Además de lo que ofrecemos en la tienda, tenemos caramelos que sólo preparamos in situ cuando vamos a mercados o salimos a la calle.

¿Qué receta queréis hacer que no ofrezcáis todavía?

El chicle artesanal (y natural) es algo muy difícil de ver. Lo que nos venden como “chicle” normalmente son cauchos y demás gomas artificiales. El chicle natural viene del árbol del chicle en México. Los chicleros escalan los árboles gigantes mediante un sistema de cuerdas y rajan la corteza para conseguir la resina, que es el chicle. Esa resina la cocinan a fuego en barreños y de ahí sale la goma natural. Llevamos tiempo detrás de esa goma para hacer chicles.

Teniendo recetas de tantos lugares, ciertos sabores pueden ser polémicos. ¿Adaptáis las recetas de otros países a los gustos de aquí?

Siempre que podemos intentamos hacer las cosas tal como son. Cambiar ciertas recetas que vienen de una tradición de tantos años me parece un sacrilegio.
En algunas ocasiones, si no conseguimos algún ingrediente o la receta es muy antigua, nos vemos obligados a adaptarlas. Por ejemplo, ahora estamos investigando recetas de dulces medievales catalanes y es imposible replicarlas tal cual debido a que no tenemos acceso a los tipos de azúcar que se utilizaban entonces. En casos así, sí que hay adaptación pero con límites, respetando siempre la receta.

¿Notáis diferencias en los gustos de la gente dependiendo de su país de origen?

Dependiendo de la nacionalidad las preferencias cambian. A la gente de aquí le encantan las nubes, especialmente la de limón y jengibre. A los nórdicos les gusta mucho la regaliz y en general las cosas menos dulces. En cambio, los americanos son más de dulce. Es curioso.

¿Cuál es tu caramelo favorito?

Para comer el Nokawa japonés. Para hacer el Pişmaniye turco, que es complicadísimo de elaborar. Cuando sale lo celebramos en vena.

En Çukor no hay nada estándar. La tienda tiene un diseño muy cuidado y además tenéis el obrador en un mismo espacio, algo poco habitual en Barcelona. ¿Quién es vuestro cliente habitual?

Nuestros productos son más para adultos. La gente que más aprecia el producto y que lo entiende casi sin preguntar suelen ser extranjeros. Los nórdicos entran ven el espacio y lo entienden, están acostumbrados. El concepto de gente joven haciendo productos artesanales en un taller abierto es muy común en el norte de Europa.

¿En qué se diferencian vuestros caramelos de los dulces comerciales?

La mejor manera de explicarlo es que se pruebe. Cuando se prueba se suele entender que el producto es bueno.
Además del tema del sabor, está el enfoque desde la artesanía. Creo que la artesanía está impregnada en cada uno de nuestros productos. Para nosotros el resultado es importante, pero el proceso de elaboración es todavía más importante.

Cada vez hay más gente preocupada por lo que come. El azúcar, en particular, es un producto con muy mala prensa. ¿Cómo lo manejáis?

Los dulces cada vez tienen peor fama y es normal. Muchos dulces llevan mucha porquería. La industria de los dulces es un reflejo de la sociedad. Se han hecho muchas burradas en arquitectura, en diseño, en agricultura… los dulces no son una excepción.
En Çukor intentamos ser moderados con las cantidades de azúcar. Por ejemplo la receta de las nubes tiene la mitad de azúcar que la original. Además utilizamos diferentes tipos de azúcar como por ejemplo el azúcar moreno o el molases que es un azúcar nada refinado con gusto a café y a regaliz.

“Los materiales te dicen cosas y están vivos, te marcan un ritmo totalmente distinto.”

¿Cuál es tu momento favorito?

Disfruto siempre que estoy trabajando con las manos algún material. Es atemporal. Los materiales te dicen cosas y están vivos, te marcan un ritmo totalmente distinto. Fuera del taller las cosas van a otro tiempo. Pero dentro estás trabajando con unos tiempos marcados por los materiales.
También disfruto cuando hacemos una receta nueva, la pruebas y … salió bien!

¿Qué es lo que has aprendido de tu oficio?

El oficio es una manera de entender la vida. Todo lo que vas haciendo y aprendiendo es el reflejo de cómo te comportas tú con respecto a algo. El oficio te da muchas lecciones. El mismo material te está diciendo paciencia, previsión, sé honesto.

Peter y Jabi, ¿Nos recomendaríais algún lugar de Barcelona?

Cloudstreet: una panadería al lado del Hospital Clínic. Tienen un horno bestial y el pan está riquísimo.

Betlem: un restaurante en Carrer Girona con Consell de Cent. El chef Victor es un cocinero de bastante nivel que ha trabajado muchos años en Francia en alta cocina. Aquí ha creado un concepto de cocina muy cuidada pero popular. Es un proyecto muy personal.

Never More: un restaurante/bar en carrer de la Cera de un chef que ha trabajado entre otros con Ferran Adrià. Ofrece cocina creativa a precios populares.

Rooftop Smokehouse: Ahuman de todo en un rooftop en Sant Antoni. No tienen espacio físico pero van haciendo Pop Ups.


Çukor

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